I produttori degli Chef stellati
“Non possiamo permetterci di commettere errori”.
Dario e Luca Bianchi gestiscono insieme la Bianchi AG. L’intervista parla di qualità, rispetto e caparbietà degli chef.
di Kathia Baltisberger | Maggio 2024
Ho sentito l’aneddoto che il Passo dello Julier era chiuso durante il Gourmet Festival di St. Bianchi ha caricato tutte le consegne a Landquart su un camion Bianchi e l’autista ha guidato fino a St. Moritz passando per l’Italia e consegnando in tempo. Si tratta di una storia isolata o semplicemente della prassi abituale di Bianchi?
Luca Bianchi: Questa storia non fa eccezione. È proprio questo che ci caratterizza.
Dario Bianchi: Potremmo raccontare molte altre storie!
Avanti!
Luca Bianchi: Di tanto in tanto capita che a Zermatt nevichi. Allora organizziamo un elicottero per consegnare i nostri prodotti in paese. Una volta un cliente ha ordinato un tonno rosso. Il dipendente che doveva consegnarlo è venuto da noi e ci ha chiesto: “Come faccio a consegnarlo? Pesa 300 chili!” Abbiamo dovuto organizzare una piattaforma di sollevamento.
Dario Bianchi: Ai Campionati Mondiali di Cucina in Belgio, il pesce non è stato consegnato dall’Olanda alla competizione, ma qui a Zufikon. Un dipendente è salito in macchina ed è andato in Belgio con il pesce. A volte troviamo soluzioni speciali per determinati ristoranti. Per un ristorante sul Lago dei Quattro Cantoni, che ha una strada di accesso estremamente stretta, abbiamo convertito uno dei nostri carrelli Bianchi in modo che l’autista possa consegnare direttamente alla porta d’ingresso. Questa è la nostra routine quotidiana. Ogni giorno ci troviamo di fronte a delle sfide. Il nostro obiettivo è che ogni cliente riceva la merce in tempo. A Natale, torniamo a casa solo quando ogni prodotto ha raggiunto il cliente.
Luca Bianchi: Non possiamo permetterci di commettere errori perché i nostri prodotti sono molto delicati. Per questo io e Dario siamo al lavoro ogni mattina alle 5 per poter affrontare e risolvere qualsiasi problema.
Kanpachi e rascasse (scorfano): Bianchi AG fornisce agli chef ogni tipo di pesce. Luca Bianchi è responsabile del reparto pesce dell’azienda di famiglia.
Si dice che ci siano ancora alcuni chef che ordinano carne e pesce esclusivamente dai vostri padri Paolo e Giulio Bianchi e non tollerano altri fornitori.
Luca Bianchi: Mettiamola così: c’è una certa gerarchia. I nostri padri sono ancora attivi dal punto di vista operativo e hanno alcuni clienti propri. Tra questi ci sono anche chef di alto livello che si concentrano molto su questa persona e con cui, in alcuni casi, lavorano da decenni.
E cosa succede quando i vostri padri si ritirano completamente dall’attività?
Dario Bianchi: Allora gli chef in questione dovranno andare in pensione nello stesso momento. (ride)
Luca Bianchi: I nostri padri hanno già ceduto alcuni clienti. Ma mantengono un rapporto di amicizia con molti chef. Anche Peter Knogl (Cheval Blanc dell’Hotel Les Trois Rois di Basilea, ndr) ama chiamare il padre di Dario, Giulio, a mezzanotte per ordinare qualcosa.
Dario Bianchi è responsabile della divisione carne. Al Bar de Ligne la qualità migliore si riconosce, tra l’altro, dalle branchie.
Voi siete gli amministratori delegati dell’azienda, mentre i vostri padri Paolo e Giulio Bianchi fanno parte del Consiglio di Amministrazione. Quanto hanno effettivamente ancora voce in capitolo?
Dario Bianchi: Dal punto di vista strategico, hanno già molte responsabilità. Entrambi hanno i loro temi specialistici in cui sono coinvolti.
Luca Bianchi: Non si occupano più di argomenti lungimiranti che non abbiano a che fare con gli acquisti e le vendite. Quando si tratta di IT o di marketing, ci lasciano mano libera. Inoltre, non partecipano più alle riunioni sulle nuove costruzioni e sulle conversioni. Per loro è importante che le cifre siano giuste e che i clienti siano soddisfatti.
A proposito di costruzioni: Il sito Bianchi a Zufikon è un enorme cantiere. Cosa ci sarà di nuovo?
Dario Bianchi: Ci rendiamo semplicemente conto che stiamo raggiungendo i limiti dei nostri locali. Di recente abbiamo investito molto nella produzione di carne e abbiamo costruito una nuova macelleria. Ora siamo di nuovo un po‘ troppo piccoli per la nostra attività principale, il pesce. Stiamo ampliando i reparti pesca e gastronomia. Ci sarà una nuova sala per i funghi, dove potremo lavorare a temperature diverse. E gli uffici commerciali devono essere ampliati.
Luca Bianchi: Stiamo anche facendo molti nuovi lavori per migliorare il posto di lavoro e creare un ambiente di lavoro attraente per i nostri dipendenti.
Dario Bianchi: La novità è anche che abbiamo un terzo CEO. Alessandro Battaglia ci completa come una sorta di persona neutrale. È una persona che rimane sempre obiettiva. Questo è importante in un’azienda familiare, soprattutto quando le cose si fanno emotive.
Luca Bianchi: Con la nostra ubicazione nella Svizzera occidentale, l’attività è diventata fondamentalmente più complessa. Con Alessandro possiamo semplicemente posizionarci in modo ancora più ampio.
Sviluppatori: sono in corso intensi lavori di costruzione nel sito Bianchi di Zufikon AG.
Che cosa fa di diverso rispetto ai suoi predecessori?
Dario Bianchi: Abbiamo rilevato un’azienda funzionante e molto ben posizionata e siamo stati in grado di adottare la ricetta del successo. Abbiamo visto cosa ha senso e cosa funziona. Non vogliamo cambiarlo. Ma viviamo in un’epoca in cui molte cose sono più digitali. Le brutali vendite telefoniche del passato non esistono più. Oggi molte cose si fanno via e‑mail, WhatsApp o nel negozio online. I canali di comunicazione con i nostri clienti sono cambiati. Tuttavia, questo non significa che siamo meno in contatto con i nostri clienti.
Luca Bianchi: Oggi siamo un po‘ più professionali. Bianchi è nata come azienda con 40 dipendenti. Quando l’abbiamo rilevata, erano 300 e oggi sono ancora di più. Le strutture erano ancora quelle di una PMI con 40 dipendenti. Di conseguenza, troppe responsabilità ricadevano sulle spalle dei nostri padri. Ora siamo organizzati in modo più professionale, in modo che l’azienda possa funzionare anche quando non ci siamo.
Com’era la situazione quando sei entrato in azienda? Due studenti! Gli impiegati della sua azienda la prendevano sul serio?
Dario Bianchi: I nostri padri hanno sempre gestito l’azienda come una famiglia. E noi abbiamo fatto parte di questa famiglia fin dall’inizio. Per questo c’è sempre stato un grande rispetto. E per molti era una certezza che la generazione successiva avrebbe preso in mano l’azienda.
Luca Bianchi: Da un lato, un cambio generazionale è difficile, ma allo stesso tempo aggiunge molto valore. I dipendenti sanno che le cose continueranno e che l’azienda non sarà venduta a qualche grande attore. Abbiamo sempre sentito questo sostegno. Abbiamo seguito un programma di inserimento molto ampio. Abbiamo familiarizzato con tutte le aree.
Dario Bianchi: Ci sono state sicuramente alcune persone che hanno avuto problemi con il nostro insediamento. Ma ora hanno accettato il fatto che qualcuno arriva con nuove idee.
Luca Bianchi: Sicuramente è stata necessaria una certa dose di umiltà da parte nostra. Noi abbiamo la competenza commerciale. Abbiamo dovuto imparare molto dal punto di vista del prodotto.
I cugini e co-CEO di Bianchi AG sono sempre d’accordo sulle questioni commerciali. Una novità alla Bianchi: il Kanpachi del Golfo del Messico.
Dario, tu sei responsabile della carne. Luca, tu sei responsabile del pesce. Come è nata questa divisione?
Luca Bianchi: Entrambi abbiamo guardato tutto e abbiamo acquisito le competenze. Quando i nostri padri erano al comando, abbiamo deciso di lavorare in modo trasversale. Cioè: io mi occupavo del pesce con Giulio, il padre di Dario, e Dario si occupava della carne con mio padre. Questa divisione ci ha tolto la pressione. Era sicuramente più facile lavorare con mio zio che con mio padre. Questa formula ha funzionato bene e ora gli interessi si sono sviluppati di conseguenza.
Gli chef privilegiano i prodotti dei piccoli produttori. Anche Bianchi si sta impegnando in questo senso, aggiungendo sempre più prodotti regionali speciali alla sua gamma. Penso al wagyu dell’Argovia o alle salsicce di mele della Turgovia? Valgono questi prodotti di nicchia?
Dario Bianchi: Assolutamente sì. Questi prodotti sono un’ottima aggiunta alla nostra gamma. Si tratta di vere e proprie linee premium. I prodotti regionali piacciono ai clienti che sanno da dove proviene il loro cibo. E noi possiamo raccontare una storia. Di conseguenza, i prodotti hanno un prezzo più alto e non sono certo destinati alle masse. Attualmente riceviamo circa 30 maiali di mele a settimana. È la quantità perfetta. Il prodotto è molto esclusivo, ma non si esaurisce subito.
I cugini stessi sono sempre impressionati dai prodotti. La qualità non conosce limiti in Bianchi AG.
Ci sono sempre più pesci provenienti da allevamenti svizzeri, come la trota salmonata di Bremgarten o il lucioperca di Susten. Il pesce d’allevamento regionale è il futuro?
Luca Bianchi: Il pesce d’allevamento proveniente dalla Svizzera è sicuramente un’aggiunta importante. Tuttavia, molti chef non vogliono limitarsi alla Svizzera, ma vogliono puntare sulla qualità. Il pesce selvaggio proveniente dalla Francia o dall’Olanda, ad esempio, è molto interessante. Per questo dobbiamo essere sempre all’avanguardia a livello internazionale. È anche divertente creare una rete internazionale ed essere vicini ai produttori. Per quanto riguarda il pesce d’allevamento svizzero, è sempre una questione di prezzo. I costi limitano il mercato. Ed è anche un’arma a doppio taglio per il produttore: se si vuole avere successo commerciale, bisogna essere rappresentati nel commercio al dettaglio. Inoltre, il prodotto non è più così interessante per i grandi chef.
Dario Bianchi: Se il pesce d’allevamento svizzero deve essere il futuro, allora deve “decollare” economicamente. Ma poiché non è possibile scalare il prodotto all’infinito, è molto difficile.
Bianchi è sempre alla ricerca di nuovi prodotti. Come si fa a sondare il mercato nazionale ed estero?
Luca Bianchi: Il nostro team acquisti è in contatto quotidiano con i nostri fornitori in tutto il mondo. Partecipiamo alle fiere e osserviamo le tendenze. Leggiamo molto o ci informiamo sulle tendenze. Anche nella vita privata siamo molto interessati al cibo. Sono appena stato a Città del Messico. Andiamo nei ristoranti e vediamo cosa offrono. Per esempio, ho scoperto il kanpachi del Golfo del Messico. È un tipo di sgombro. Abbiamo quindi verificato la possibilità di importarlo. Avviamo una campagna e vediamo se il prodotto è apprezzato dai clienti. Infine, riceviamo molti input dai nostri chef. Vengono con richieste specifiche di prodotti e chiediamo loro quali dimensioni o qualità preferiscono e perché.
I carrelli Bianchi sono quasi leggendari. Attraversano la Svizzera ogni giorno, consegnando la merce ai cuochi.
Cosa non si può perdere nel 2024?
Dario Bianchi: Abbiamo una nuova salsiccia al whisky e una salsiccia al cognac nella nostra gamma.
Luca Bianchi: Non ne so nulla. Ma sembra eccitante. C’è un altro prodotto incredibilmente bello in cantiere. Dario si è recato di recente nell’estremo nord con alcuni chef per visitare Kingcrabs. Il produttore ha sviluppato un processo ad alta pressione per liberare la carne. In questo modo si ottiene una carne al 100%. È davvero incredibile. È possibile ordinare le cosce di granchio sottovuoto, senza alcuno scarto. Sembra davvero fantastico.
Dario Bianchi: È un prodotto interessante perché il granchio reale è una specie invasiva e quindi una piaga in Norvegia.
Luca Bianchi: E il kanpachi potrebbe andare bene per gli chef di sushi. Il pesce può essere utilizzato molto bene nella cucina cruda. Ora siamo in attesa di un riscontro.
