Alessandro Battaglia, lei è il ter­zo ammi­ni­stra­to­re dele­ga­to del­la Bianchi AG dopo Dario e Luca Bianchi, ma non è né paren­te né affi­ne alla fami­glia Bianchi. Come è rius­ci­to a ent­ra­re nella cer­chia ristretta?

Negli ulti­mi anni e decen­ni, l’a­zi­en­da Bianchi ha regi­stra­to uno svi­lup­po mol­to posi­tivo. L’azienda ha rag­giunto dimen­sio­ni tali che non è più pos­si­bi­le gesti­re gli affa­ri tra un tavo­lo e una pan­chi­na. Con così tan­ti dipen­den­ti è neces­sa­rio amplia­re la pro­pria strut­tu­ra. Luca e io abbia­mo stu­dia­to nella stes­sa uni­ver­si­tà. È sta­to lui a pro­por­mi l’i­dea di affi­an­ca­re la dire­zio­ne azi­end­a­le. Avevo già espe­ri­en­za in que­sto cam­po. Inoltre ho una fami­glia num­e­ro­sa, la mag­gi­or par­te dei cui mem­bri lavo­ra in qual­che modo nel set­to­re del­la risto­ra­zio­ne. Quindi era la solu­zi­o­ne giu­s­ta. Ho impa­ra­to a cono­sce­re l’a­zi­en­da di fami­glia da zero e ho lavor­a­to in tut­ti i repar­ti: sono sta­to nel repar­to sur­ge­la­ti, ho por­zio­na­to la car­ne e sfi­lett­a­to il pes­ce. Successivamente ho affi­an­ca­to la dire­zio­ne azi­end­a­le e da due anni sono uffi­ci­al­men­te il ter­zo CEO insie­me a Dario e Luca Bianchi. Immagine gran­de in alto: Alessandro Battaglio sul­le spal­le di un gaucho.

Dario è responsa­bi­le del­la car­ne, Luca del pes­ce. Qual è il suo cavallo di bat­ta­glia in azienda?

Loro apro­no il nego­zio al mat­ti­no, io lo chi­udo la sera. Loro sono più coin­vol­ti negli acquisti, ma anch’io mi occu­po atti­va­men­te dei cli­enti. I miei com­pi­ti prin­ci­pa­li riguard­a­no più lo svi­lup­po azi­end­a­le. Siamo in una fase di cam­bia­men­to. Un’azienda fami­lia­re che esi­ste da 144 anni deve con­ti­nu­a­men­te reinven­tar­si e moder­niz­zar­si. Io con­tri­buis­co atti­va­men­te a que­sto processo.

Tra i suoi com­pi­ti di CEO c’è quello di visi­t­are azi­en­de in tut­to il mon­do. Perché lo fa?

La cura dei for­ni­to­ri è per noi mol­to importan­te. Esistono tan­tis­si­me cer­ti­fi­ca­zio­ni in tut­to il mon­do, e tut­te han­no la loro ragi­on d’es­se­re. Ma sono i rap­por­ti diret­ti con i nostri for­ni­to­ri a ren­der­ci uni­ci. Non voglia­mo acquista­re un pro­dot­to qual­sia­si, ma un pro­dot­to pro­ve­ni­en­te da un’a­zi­en­da agri­co­la di cui ci fidia­mo. Acquistiamo tut­to dirett­amen­te. In que­sto modo, da un lato eviti­amo gli inter­me­dia­ri, ma dal­l’al­t­ro abbia­mo anche un con­trol­lo di qua­li­tà uni­co. E se voglia­mo cam­bia­re qual­co­sa, ne dis­cu­ti­amo dirett­amen­te con il pro­dut­to­re e non attra­ver­so terzi.

Recentemente è sta­to in Argentina nella fat­to­ria Ojo de Agua di Dieter Meier. Qual è sta­ta la sua pri­ma impressione?

Già pri­ma di arri­va­re imma­gi­na­vo che la fat­to­ria fos­se mol­to bel­la e idil­li­a­ca. Ma quan­do sono arri­va­to sono rima­sto com­ple­ta­men­te sor­pre­so. Le dimen­sio­ni, lo spa­zio a dis­po­si­zio­ne degli ani­ma­li. C’è solo ver­de a per­di­ta d’oc­chio. Sono imma­gi­ni incre­di­bi­li. La tenu­ta si esten­de su 2000 etta­ri di ter­re­no. I gau­chos han­no semp­re par­la­to dei «veci­nos», cioè dei vici­ni. Ma non abbia­mo visto nes­sun «veci­no» in giro.

Ojo de Agua è famo­sa per la car­ne bovina di alta qua­li­tà. Come ven­go­no alle­va­ti gli animali?

La par­ti­co­la­ri­tà è che gli ani­ma­li stan­no all’a­per­to 365 gior­ni all’an­no. Hanno pas­co­li infi­ni­ti dove posso­no nut­rir­si da soli. Solo negli ulti­mi 90–120 gior­ni rice­vo­no del man­gime sup­ple­men­ta­re. Ma anche que­sto è spe­cia­le: il mais che man­gia­no cre­sce anch’es­so a Ojo de Agua. Dal pun­to di vista del­la sosteni­bi­li­tà, que­sto è estre­ma­men­te sensato.

Ha avu­to modo di caval­ca­re nella pra­te­ria con i gauchos?

Sì, abbia­mo potu­to caval­ca­re con i gau­chos e pas­seg­gia­re con il besti­ame attra­ver­so i cam­pi. Gli ani­ma­li non han­no alcu­na pau­ra, sono piut­to­sto curio­si e si avvicinano semp­re di più.

Qual è esat­ta­men­te il com­pi­to dei gauchos?

Spingono semp­re gli ani­ma­li ver­so nuo­ve zone dove c’è erba fre­s­ca. Controllano se ci sono ani­ma­li feri­ti e li porta­no più vici­no alla fat­to­ria, dove posso­no cur­ar­li. Fanno tut­to que­sto solo in tre. È dav­vero incre­di­bi­le. Ojo de Agua è un alle­va­men­to di vac­che nut­ri­ci. Ciò signi­fi­ca che le vac­che par­to­ris­co­no all’a­per­to e i vitel­li riman­go­no con le loro madri. In que­sto modo han­no anche il con­trol­lo tota­le sul­la raz­za. Si trat­ta semp­re di bovi­ni Hereford o Black Angus.

Qual è la par­ti­co­la­ri­tà del gusto del­la car­ne bovina di Ojo de Agua?

L’Argentina è famo­sa in tut­to il mon­do per la car­ne bovina di alta qua­li­tà. Le miglio­ri steak­hou­se del mon­do si tro­va­no in Argentina. Non si trat­ta di alle­va­men­ti inten­si­vi. Si lascia che tut­to segua il cor­so natu­ra­le. Sono con­vin­to che que­sta natu­ra­lez­za si rif­let­ta nel gusto. La car­ne bovina di Ojo de Agua è apprez­za­ta da una cli­ente­la mol­to ampia. La qua­li­tà man­tiene ciò che pro­met­te e rima­ne costan­te­men­te ele­vata. L’allevamento sen­za stress garan­tis­ce un valo­re di pH estre­ma­men­te buo­no nella car­ne. Chi ha pro­va­to una vol­ta Ojo de Agua, non cam­bia facilmente.

Cosa fan­no di diver­so i suda­me­ri­ca­ni ris­pet­to a noi nella pre­pa­ra­zio­ne del­la carne?

Una sera i gau­chos ci han­no invi­ta­to a una gri­glia­ta. Prendono un pez­zo di costa­ta con uno spes­so stra­to di gras­so. Lo fiss­a­no su una gri­glia e lo cuo­ci­o­no sul fuo­co. Lo chi­ama­no asa­do. La car­ne era estre­ma­men­te suc­co­sa. Ma da noi non si cono­sce affat­to. Siamo sta­ti anche al «Don Julio», la miglio­re steak­hou­se del mon­do. Lì pre­pa­ra­no la car­ne sen­za aggi­unge­re nulla al fuo­co. Niente mari­na­ta, nien­te sale. Anche le ver­du­re ven­go­no gri­glia­te solo sul fuo­co. Tutto è mol­to puri­sta. Ciò richie­de un po’ di corag­gio e la car­ne deve esse­re del­la mas­si­ma qualità.

I risto­ra­to­ri acquist­a­no la car­ne di Ojo de Agua solo da Bianchi. Chi sono i vostri clienti?

Abbiamo una cli­ente­la mol­to ampia. Il «Bärengasse» di Zurigo è famo­so per ser­vi­re tag­li di Ojo de Agua. Ma rif­or­nia­mo anche il Dolder Grand e l‘«Hönggerhof» di Zurigo, il Kempinski e il «Talvo» di St. Moritz o il Waldhaus Sils. Ojo de Agua è un nome che pia­ce dif­fon­de­re: i ristor­an­ti lo scri­vo­no anche sul menu.

Si trat­ta prin­ci­pal­men­te di filet­ti e entre­côte o Bianchi ven­de anche tag­li speciali?

La gam­ma di pro­dot­ti è mol­to ampia. Naturalmente filet­to e entre­côte, ma anche ribeye. La car­ne ci vie­ne con­seg­na­ta in pez­zi inte­ri e noi la por­zio­nia­mo qui. Ma mol­ti cuochi la acquist­a­no dirett­amen­te in pez­zi inte­ri. Offriamo anche pro­dot­ti già lavo­r­a­ti: la coscia, ad esem­pio, la tras­for­mi­amo in tar­ta­re. La car­ne ci arri­va a Zufikon via nave. Ciò signi­fi­ca che dopo la macel­la­zio­ne matu­ra duran­te il tras­por­to per quat­tro-cin­que set­ti­ma­ne. A par­ti­re dal­la sesta set­ti­ma­na vie­ne poi mes­sa in vendita.

Qual è la sua rac­co­man­da­zio­ne personale?

Il mio taglio pre­fe­ri­to è la costa­ta di Ojo de Agua. È un taglio che non può mai man­ca­re in una gri­glia­ta. Ha un po’ più di gras­so ed è dav­vero succulento.