„Il giovani sono il nostro futuro“
Luca Bianchi, CEO di Bianchi, parla del suo legame con le squadre nazionali di cucina, della sua fascinazione per il Giappone e del prodotto più speciale che abbia mai dovuto procurare per i clienti.
Luca Bianchi, la sua azienda sostiene le squadre nazionali di cucina svizzere da quasi dieci anni. Perché questo impegno le sta così a cuore?
Crediamo fermamente che i giovani talenti rappresentino il futuro del nostro settore. Sostenere la nuova generazione non è soltanto un investimento nei prossimi grandi chef, ma anche un contributo allo sviluppo continuo della nostra cultura culinaria. Da ciò nascono relazioni preziose e durature.
C’è un episodio con le squadre che le è rimasto particolarmente impresso?
Sì, per esempio una grigliata presso la sede principale di Electrolux. Abbiamo trascorso molto tempo con le squadre e cucinato insieme. Ci ha colpito in particolare l’impegno con cui i membri affrontano le competizioni, pur portando avanti in parallelo i loro impegni professionali quotidiani. Questo straordinario doppio carico e la passione con cui affrontano i loro compiti sono davvero impressionanti.
Quest’estate le squadre si sono riorganizzate in vista della preparazione al Culinary World Cup 2026. Cosa si aspetta da loro?
Le squadre svizzere hanno sempre giocato un ruolo di primo piano, e sono convinto che ci riusciranno anche questa volta. Il livello delle cucine svizzere è tra i più alti al mondo e si riflette nella qualità e nella grande varietà.
Come CEO di Bianchi è sempre alla ricerca delle ultime tendenze e dei nuovi prodotti. Qual è stata la sua scoperta più recente?
Trovo le mie ispirazioni e le nuove tendenze soprattutto viaggiando, ma anche nello scambio con i nostri clienti. Nel tempo libero frequento spesso ristoranti di alta cucina o mercati alimentari per ampliare continuamente le mie conoscenze. Lo scorso anno, ad esempio, siamo riusciti a coinvolgere un sub del prestigioso ristorante groenlandese Koks come fornitore di ricci di mare e scampi. Cerchiamo di non fermarci mai e di continuare a svilupparci.
C’è un paese che la affascina particolarmente dal punto di vista culinario?
Il viaggio che mi ha colpito di più è stato quello in Giappone. L’approccio intransigente alla qualità che vige lì è unico. È particolarmente affascinante il fatto che molti alimenti, in particolare pesce e frutti di mare, vengano consumati crudi e richiedano quindi la massima freschezza. La varietà dei menu è ineguagliabile e offre esperienze culinarie straordinarie. Consiglio a tutti di viaggiare almeno una volta in Giappone per vivere di persona questa cultura speciale e la sua impressionante gastronomia.
Ha mai dovuto esaudire un desiderio speciale delle squadre nazionali di cucina e reperire un prodotto particolare?
Un episodio mi è rimasto particolarmente impresso: durante il Culinary World Cup in Lussemburgo, abbiamo consegnato a un fornitore olandese un lucioperca proveniente dalla Svizzera, che egli ha poi trasportato oltre confine fino alla competizione, così che la squadra potesse beneficiare della massima freschezza del pesce. Lo sforzo ne è valsa la pena: il piatto ha ottenuto il massimo dei voti.
Qual è stato il prodotto più speciale che ha mai procurato per la gastronomia?
Il più delle volte ci troviamo particolarmente messi alla prova nei festival gastronomici, dove sono presenti molte grandi personalità internazionali – ad esempio all’Epicure presso il «The Dolder Grand» o allo St. Moritz Gourmet Festival. Gli chef desiderano allora gli stessi prodotti che utilizzano a casa loro. Capita così di dover importare una cozza verde neozelandese proveniente da una baia particolare. È rinomata per il suo gusto delicato e la sua consistenza soda, e viene spesso servita cruda. Sfide come queste a volte mettono a dura prova i nervi, ma sono anche estremamente divertenti.
Allo stesso tempo si osserva nella gastronomia una tendenza verso una maggiore regionalità. Lo percepisce anche lei?
Assolutamente. Per questo seguiamo molte storie locali e coltiviamo strette collaborazioni con contadini e allevatori. Da queste collaborazioni sono nati prodotti speciali come il pollo dell’Alpstein, il maiale alle mele della Turgovia e l’agnello alle erbe dell’Appenzello. Il nostro pescatore del lago di Zugo ha già collaborato con tre generazioni della famiglia Bianchi. Si avvicina agli 80 anni e durante la stagione pesca ancora quotidianamente le coregoni per noi e per la nostra clientela.
Lei è esperto di pesce e frutti di mare. Quali sono le tendenze in questo settore?
Grazie alla globalizzazione e all’internazionalità della Svizzera, molte tendenze hanno raggiunto anche il nostro paese. Un buon esempio è il ceviche, un piatto peruviano a base di pesce o frutti di mare crudi. Kingfish, Suzuki o orate Madai si prestano particolarmente bene al consumo a crudo. Sono tutti pesci molto in voga al momento.
Lavora con specialità provenienti da tutto il mondo – cosa mangia per cena dopo una lunga giornata di lavoro?
A cena vengo spesso coccolato dalla mia compagna. Porto a casa i prodotti e lei prepara qualcosa di delizioso. Spesso cuciniamo anche insieme, scegliendo i prodotti stagionali. In questo periodo gli asparagi sono molto apprezzati. Inoltre raccogliamo volentieri da soli l’aglio orsino nel bosco e ne prepariamo un pesto.
