Un segre­to per inten­di­to­ri. Il Chasseron, con i suoi 1608 metri, è mol­to cono­sci­uto tra gli escur­sio­ni­sti nel Giura vode­se. I maiali del Chasseron, inve­ce, sono anco­ra un segre­to per inten­di­to­ri. Questa spe­cia­li­tà regio­na­le, dis­tri­bui­ta da Bianchi Comestible, compa­re però su un nume­ro semp­re mag­gio­re di menu di otti­mi ristor­an­ti svi­z­ze­ri. E i moti­vi sono vali­di, come dimo­stra una visi­ta all’allevatore.

I maiali sono ani­ma­li socie­vo­li. A Vuiteboeuf (VD), ai pie­di del Chasseron, Romain Karlen alle­va da un anno 1500 di que­sti maiali. Sono ani­ma­li del­le raz­ze Duroc, Premo e di linee affi­ni. L’allevatore se ne pren­de cura al meglio. Gli ani­ma­li vivo­no visi­bilm­en­te feli­ci, in grup­pi di una ven­ti­na di simi­li, in box puli­ti e con­fort­evo­li con aree inter­ne e spa­zi ester­ni semp­re libe­r­a­men­te acces­si­bi­li. «Cerchiamo di stress­ar­li il meno pos­si­bi­le», spie­ga l’allevatore.

Riscaldamento a pavi­men­to inclu­so. Qualche esem­pio del­la vita sen­za stress degli ani­ma­li? Non ven­go­no mai sepa­ra­ti dai loro com­pa­gni e rest­a­no per tut­ta la vita nel­lo stes­so box. Questi box sono per­si­no dota­ti di ris­cal­da­men­to a pavi­men­to! I rec­in­ti ven­go­no puli­ti a fon­do ogni mat­ti­na e i maiali rice­vo­no fie­no auto­pro­dot­to sui 25 etta­ri dell’azienda. Con il gran­de cal­do, un nebu­liz­za­to­re garan­tis­ce un pia­ce­vo­le ref­ri­ge­rio. Il gio­va­ne alle­va­to­re arri­va per­si­no ad arric­chi­re il man­gime con pro­bio­ti­ci, cioè bat­te­ri del­la flo­ra intesti­na­le, per favor­i­re la dige­stio­ne. «Costa di più, ma loro si sen­to­no meglio», dice l’allevatore.

“Zuppa di lat­te” per gli ani­ma­li. Romain Karlen è par­ti­co­lar­men­te orgo­glio­so di come nut­re gli ani­ma­li. Il man­gime è infat­ti il vero ele­men­to distin­tivo dei maiali del Chasseron: pre­pa­ra per loro una “zup­pa”, dis­tri­bui­ta quat­tro vol­te al gior­no. Gli ingre­di­en­ti? Invece del con­sue­to tri­ta­to di cerea­li con colza o soia indu­stria­li, l’allevatore pun­ta su pro­dot­ti “veri”. I com­po­nen­ti prin­ci­pa­li sono pane (anche trec­ce (Zopf) diven­ta­te dure!), sie­ro di lat­te e, a secon­da del­la sta­gio­ne e del­le esi­gen­ze degli ani­ma­li, avan­zi di form­ag­gio, impa­sto per piz­za o per­si­no cioc­co­la­to! Maiali nut­ri­ti con cioc­co­la­to: pro­ba­bilm­en­te esi­ste solo in Svizzera.

Zero Waste. I cri­ti­ci potreb­be­ro osser­va­re che si trat­ta di uno spre­co. Ma non è affat­to così: que­sta ali­men­ta­zio­ne a base di “sot­to­pro­dot­ti” è in real­tà un modo intel­li­gen­te per valo­riz­za­re ali­men­ti che altri­men­ti ver­reb­be­ro dis­trut­ti. Il pane pro­vie­ne dal­le ecce­den­ze del com­mer­cio al det­taglio: Romain Karlen ne lavo­ra ogni gior­no cir­ca una ton­nella­ta. Il sie­ro arri­va dall’industria lat­tie­ro-casea­ria, il cioc­co­la­to da linee di pro­du­zi­o­ne che non han­no sod­disfat­to deter­mi­na­ti cri­te­ri di qua­li­tà. «In Svizzera pro­du­cia­mo enor­mi quan­ti­tà di scar­ti nella pro­du­zi­o­ne ali­men­ta­re: ha sen­so valo­riz­zar­li. E que­sto man­gime è più gusto­so e miglio­re per gli ani­ma­li», affer­ma Romain Karlen. C’è da stu­pir­si se i suoi maiali aumen­ta­no di qua­si un chi­lo al gior­no? L’impegno dell’allevatore è però note­vo­le. Con il sup­porto di nut­ri­zio­ni­sti, tre vol­te a set­ti­ma­na al com­pu­ter adat­ta tut­ti gli ingre­di­en­ti del­la sua zup­pa per for­ni­re agli ani­ma­li tut­ti i nut­ri­en­ti neces­sa­ri a una cre­sci­ta sana: pro­te­ine, gras­si, fib­re. Potrebbe, dice il gio­va­ne agri­col­to­re, sem­pli­fi­car­si la vita e nut­rir­li con cerea­li: «Ma com­pra­re colza o soia dal Brasile non fa per me».

Con label Naturaplan! Con il suo capi­to­la­to, l’azienda di Romain Karlen si posi­zio­na nel seg­men­to più alto di un’allevamento effi­ci­en­te ma ori­en­ta­to alla qua­li­tà, inclu­se cer­ti­fi­ca­zio­ni come IP Suisse e Naturafarm. La regio­na­li­tà e la qua­li­tà pre­mi­um acces­si­bi­le han­no atti­ra­to l’attenzione di Nico Leininger, diret­to­re di Bianchi per la Svizzera roman­da: «Vogliamo rif­or­ni­re risto­ra­to­ri e risto­ra­zio­ne col­let­ti­va con car­ne sui­na e avico­la di pro­dut­to­ri loca­li», spie­ga. «Il van­tag­gio per gli chef che lavor­ano con Bianchi: posso­no otte­ne­re facilm­en­te pro­dot­ti di alta qua­li­tà, apprez­za­ti dag­li ospiti».

Anche gli chef stel­la­ti ne sono entus­ia­sti. A tito­lo di esem­pio, citi­amo Philippe Deslarzes del ristor­an­te da 16 pun­ti Njørden ad Aubonne (VD). Nel bist­rot, che fa anch’esso par­te del ristor­an­te, lo chef svi­z­ze­ro-sve­de­se ha inse­ri­to in car­ta il maiale del Chasseron, con un mar­ca­to toc­co nord­ico: le costo­let­te cot­te a bassa tem­pe­ra­tura ven­go­no ser­vi­te con semi di sen­a­pe in sala­moia. «Il mio pro­dot­to prin­ci­pa­le qui resta natur­al­men­te il pes­ce, ma ado­ro que­sta car­ne di maiale», dice lo chef. Ricorda che «in Svezia il maiale è la car­ne più con­su­ma­ta». Cliente fede­le di Bianchi per frut­ti di mare e pes­ce, Philippe Deslarzes si è avvici­na­to al maiale del Chasseron per pura curio­si­tà e non se n’è pen­ti­to: «Un pro­dot­to eccel­len­te, con un otti­mo rap­por­to qua­li­tà-prez­zo: non ho biso­g­no di mer­ce estera».