Il merluzzo Skrei

Attuali specia­lità di Bianchi, parte 1

Lo Skrei è la più pregiata tra le specie di merluzzi. È richiestis­simo e, a causa dei severi requi­siti di qualità e della breve stagione, parti­co­larmente esclu­sivo. I buon­gustai possono godersi questa specia­lità soltanto per tre mesi all’anno. Caratteristiche quali­ta­tive eccel­lenti per sapore, lavor­a­zione e commer­cio, quan­tità ridotte e l’esclusività stagio­nale fanno dello Skrei una squi­si­tezza molto richiesta. Infatti, non tutti i merluzzi inver­nali pescati sulle coste delle Lofoten otten­gono la certi­fi­ca­zione di qualità Skrei®. Il merluzzo inver­nale può essere deno­mi­nato Skrei se proviene dalla Norvegia ed è stato pescato con palang­aro o lenza, diss­an­guato a bordo e pulito con l’acqua marina. I pesci devono raggi­ungere la terraf­erma entro quat­tro ore per non inter­rom­pere la catena del freddo; qui sono controllati esclu­siv­a­mente da aziende certi­fi­cate Skrei per veri­fi­care la presenza di even­tuali ammac­ca­ture o altri difetti. Solo gli esem­plari migliori sono contras­seg­nati con il marchio di qualità Skrei rico­no­sci­bile sulla pinna.

Si dà un gran­dis­simo peso alla sosteni­bi­lità e si può pescare soltanto una quan­tità non supe­riore a quella che ricre­sce. Per questo il commer­cio e il consumo di Skrei assu­mono un’importanza etica ed ecolo­gica. Anche l’utilizzazione degli animali è effi­ci­ente e sosteni­bile; si impie­gano tutte le parti del pesce, perfino la lingua. Questa in Norvegia è consi­de­rata una specia­lità ed è quindi trat­te­nuta. Il resto è espor­tato in tutto il mondo. Durante i mesi da gennaio ad aprile non c’è chef che non cerchi questo pregiato pesce per il suo menù.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Filetti di merluzzo Skrei con mari­nata Chimichurri di menta, prez­ze­molo e basi­lico con contorno di insa­lata di cetrioli.

Prima di arri­vare in tavola, questo squi­sito pesce ha un’età di circa 5–7 anni e ha percorso un tragitto di molte centi­naia di chilo­me­tri, dal Mare di Barents fino alle coste delle Lofoten. È da qui che deriva il nome ‘Skrei’, dal norve­gese ‘skrida’, vian­dante!

Lo Skrei si prepara come il merluzzo: affo­gato, arrostito sulla sua pelle o legger­mente bollito, per conser­varne il deli­cato sapore che si può esal­tare con vari contorni e spezie.