Il mer­luz­zo Skrei

Attuali spe­cia­li­tà di Bianchi, par­te 1

Lo Skrei è la più pre­gia­ta tra le spe­cie di mer­luz­zi. È richiestis­si­mo e, a cau­sa dei seve­ri requi­si­ti di qua­li­tà e del­la bre­ve sta­gio­ne, par­ti­cola­rmen­te esclu­si­vo. I buon­gus­tai posso­no goder­si ques­ta spe­cia­li­tà sol­tan­to per tre mesi all’an­no. Caratteristiche qua­li­ta­ti­ve eccel­len­ti per sapo­re, lavor­a­zio­ne e com­mer­cio, quan­ti­tà ridot­te e l’es­clu­si­vi­tà sta­gio­na­le fan­no del­lo Skrei una squi­si­tez­za mol­to richies­ta. Infatti, non tut­ti i mer­luz­zi inver­na­li pes­ca­ti sul­le cos­te del­le Lofoten otten­go­no la cer­ti­fi­ca­zio­ne di qua­li­tà Skrei®. Il mer­luz­zo inver­na­le può esse­re deno­mi­na­to Skrei se pro­vie­ne dal­la Norvegia ed è sta­to pes­ca­to con palang­a­ro o len­za, diss­an­gua­to a bordo e puli­to con l’ac­qua mari­na. I pesci devo­no rag­gi­unge­re la ter­raf­er­ma ent­ro quat­tro ore per non inter­rom­pe­re la catena del fred­do; qui sono con­trolla­ti esclu­siva­men­te da azi­en­de cer­ti­fi­ca­te Skrei per veri­fi­ca­re la pre­sen­za di even­tua­li amm­ac­ca­tu­re o alt­ri difet­ti. Solo gli esem­pla­ri miglio­ri sono con­tras­seg­na­ti con il mar­chio di qua­li­tà Skrei rico­no­sci­bi­le sul­la pinna.

Si dà un gran­dis­si­mo peso alla sos­teni­bi­li­tà e si può pes­ca­re sol­tan­to una quan­ti­tà non supe­rio­re a quel­la che ricre­sce. Per ques­to il com­mer­cio e il con­su­mo di Skrei assu­mo­no un’­im­port­an­za eti­ca ed eco­lo­gi­ca. Anche l’u­ti­liz­za­zio­ne degli ani­ma­li è effi­ci­en­te e sos­teni­bi­le; si impie­ga­no tut­te le par­ti del pesce, per­fi­no la lin­gua. Questa in Norvegia è con­si­de­ra­ta una spe­cia­li­tà ed è quin­di trat­te­nuta. Il res­to è espor­ta­to in tut­to il mondo. Durante i mesi da gen­naio ad aprile non c’è chef che non cer­chi ques­to pre­gia­to pesce per il suo menù.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Filetti di mer­luz­zo Skrei con mari­na­ta Chimichurri di men­ta, prez­ze­mo­lo e basi­li­co con con­tor­no di insa­la­ta di cetrioli.

Prima di arri­va­re in tavo­la, ques­to squi­si­to pesce ha un’e­tà di cir­ca 5–7 anni e ha per­cor­so un tra­git­to di mol­te cen­ti­na­ia di chi­lo­me­tri, dal Mare di Barents fino alle cos­te del­le Lofoten. È da qui che deri­va il nome ‘Skrei’, dal nor­ve­ge­se ‘skri­da’, viandante!

Lo Skrei si pre­pa­ra come il mer­luz­zo: affo­ga­to, arrosti­to sul­la sua pel­le o leg­ger­men­te bol­li­to, per con­ser­var­ne il deli­ca­to sapo­re che si può esal­ta­re con vari con­tor­ni e spezie.