Il segreto del Wagyu
La carne di manzo Wagyu è nota per la sua straordinaria marezzatura, la sua consistenza tenera e il suo gusto incomparabile ed è considerata un simbolo del
gusto gourmet. Ma cosa la rende davvero così speciale? Abbiamo parlato con Massimo Trazza, responsabile dell’approvvigionamento di carne presso Bianchi, per capire cosa serve per allevare uno dei bovini più ricercati al mondo. “Il Wagyu è un prodotto artigianale”, afferma Trazza. “Ogni dettaglio, dall’alimentazione alla cura, influisce sulla qualità. Ogni boccone racchiude in sé anni di precisione”.
Bianchi x H Magazine
Responsabile acquisti carne presso Bianchi – Massimo Trazza
Ciò che distingue il Wagyu dalle altre carni bovine non è solo la razza, ma soprattutto il grasso. La caratteristica marezzatura intramuscolare della carne conferisce alla stessa la sua famosa consistenza tenera e il suo sapore ricco. A differenza della carne bovina tradizionale, il Wagyu proviene da animali più leggeri, allevati con cura e amore, il che lo rende un prodotto di alta qualità che è un mondo a sé stante.
In Svizzera, i bovini Wagyu godono di pascoli stagionali durante il periodo vegetativo e, in inverno, di comode stalle con accesso all’aperto. Questo approccio riflette le tradizionali pratiche svizzere di allevamento e consente comunque di ottenere l’elevata marmorizzazione per cui il Wagyu è famoso.
La carne di manzo di Kobe è un tipo particolare di Wagyu proveniente esclusivamente dalla regione giapponese di Kobe. Analogamente allo champagne o al prosciutto di Parma, il nome è protetto e garantisce rigorosi standard di qualità. Solo undici produttori certificati possono etichettare la loro carne di manzo come carne di Kobe, segno autentico di provenienza e qualità eccellente.
L’allevamento dei bovini Wagyu richiede pazienza. Mentre la maggior parte dei bovini commerciali viene allevata in uno o due anni, i bovini Wagyu richiedono fino a tre anni, tre volte più a lungo dei bovini Natura e il doppio rispetto ai bovini allevati al pascolo. Il periodo di allevamento più lungo contribuisce in modo significativo alla qualità e al prezzo della carne. Periodi di allevamento più lunghi comportano costi giornalieri più elevati per l’alimentazione, la cura e il benessere degli animali. In tre anni queste spese si sommano, ma sono indispensabili per ottenere la fine marezzatura e l’eccezionale tenerezza che contraddistinguono l’autentico Wagyu.
Pensate che il lusso sia riservato solo agli esseri umani? Questo mito è in parte vero. I bovini Wagyu in Svizzera godono ogni giorno di trattamenti benessere come massaggi con spazzole che stimolano la circolazione sanguigna e favoriscono il rilassamento. La loro alimentazione? Al 100% di produzione propria: orzo di alta qualità, mais e fieno ricco di proteine. Ad alcuni viene persino data da bere della birra, il che rende la loro routine di benessere ancora più piacevole della vostra. Tutto ciò contribuisce ad allevare mucche felici e a produrre carne bovina indimenticabile.
L’alto contenuto di grasso del Wagyu non è un caso: è proprio questo che conferisce alla carne la sua consistenza burrosa e il suo sapore intenso. Il grasso si scioglie a circa 40 °C, fondendosi letteralmente in bocca. Per un risultato perfetto: rosolare a fuoco vivo, portare la temperatura interna a 50 °C e condire solo dopo la cottura.
