Intervista con Fortunat Gregori

Direttore acquis­ti Golden-Shrimps

Che fun­zio­ne eser­ci­ta esat­ta­men­te alla Bianchi?

Soprattutto l’acquisto di pro­dot­ti con­ge­la­ti, in par­ti­co­la­re frut­ti di mare. I gam­be­ret­ti ne cos­ti­tuis­co­no qua­si la metà. Oltre a ques­to mi occu­po anche del­la pia­ni­fi­ca­zio­ne di Alpstein e in par­te anche nel repar­to vendite.

Concentriamoci sui gam­be­ri. Da dove vengono?

Per lo più dal Vietnam, dove abbia­mo un uffi­cio con otto col­la­bo­ra­to­ri che lavor­a­no a stret­to con­tat­to con i pro­dut­to­ri loca­li e che con­trolla­no tut­ti i pro­ces­si. Siamo quin­di in gra­do di eser­ci­ta­re un influs­so diretto.

I gam­be­ri sono per di più un pro­dot­to comp­les­so, vero?

Eccome! Prima di tut­to abbia­mo il tipo „Black Tiger“, che tut­ta­via vie­ne semp­re più spes­so sosti­tui­to dal­la varie­tà „Vannamei“. Entrambe le varie­tà sono alle­va­te in acqua salm­a­stra. Si trat­ta per metà di acqua dol­ce e per metà di acqua sala­ta. La varie­tà “Black Tiger” è più com­pli­ca­ta del­la “Vannamei“, non tol­le­ra trop­pa acqua sala­ta. „Vannamei“ è mol­to più faci­le. Cresce in ent­ram­bi gli ambi­en­ti e cre­sce mol­to più velocemente.

Esiste una dif­fe­ren­za qualitativa? 

Sì, „Vannamei“ è di con­sis­ten­za più tene­ra e ha leg­ger­men­te meno sapo­re ris­pet­to al „Black Tiger“. Tutto ciò che cre­sce velo­ce­men­te ha una con­sis­ten­za più tene­ra e meno sapore.

Perché allo­ra la varie­tà “Vannamei” sta sosti­tu­en­do “Black Tiger“?

Perché cre­sce più in fret­ta. Per “Black Tiger” abbia­mo due rac­col­te all’anno, per “Vannamei” quat­tro all’anno. Di con­se­guen­za, la dis­po­ni­bi­li­tà è mol­to maggiore.

Il sem­pli­ce con­su­ma­to­re nota la differenza?

Mettiamola così: pro­ba­bilm­en­te non se ne accor­gerà se li ass­ag­gia in un cur­ry, inve­ce se li pro­va uno dopo l’altro in un test alla cie­ca, frit­ti e sala­ti, pro­ba­bilm­en­te noterà la dif­fe­ren­za. Ma mol­ti ospi­ti vogli­o­no solo man­gia­re gamberetti.

Esiste una spe­cia­li­tà Bianchi anche nel cam­po dei gamberetti?

Sì, la nos­tra spe­cia­li­tà sono i „Golden Shrimps“. I „Golden Shrimps“ ven­go­no da un alle­va­men­to esten­si­vo, dove i gam­be­ret­ti, in ques­to caso i “Black Tiger”, ven­go­no alle­va­ti nel­le fores­te di man­gro­vie che sono sepa­ra­te dal mare da una chi­u­sa. Con l’al­ta marea, le chi­u­se si apro­no e le sostan­ze nut­ri­ti­ve ent­ra­no con l’ac­qua sup­ple­men­ta­re. Alla bassa marea i gam­be­ret­ti ses­sualm­en­te matu­ri vogli­o­no depor­re le uova in mare, quin­di si appen­de sem­pli­ce­men­te una rete alle chi­u­se, dove poi ven­go­no cat­tu­ra­ti. Li si rac­co­glie poi due vol­te al gior­no, sono tra i ven­ti e i qua­ran­ta chi­li alla vol­ta. Poi passa­no diret­tamen­te agli impia­n­ti di lavor­a­zio­ne, che si tro­va­no anche nel­le fores­te di man­gro­vie, il che rappre­sen­ta un enor­me vant­ag­gio. Ci vogli­o­no solo ven­ti minu­ti per rag­gi­unger­le. L’intera pro­ce­du­ra avvie­ne però solo duran­te la luna pie­na e duran­te la luna nuo­va, quin­di due vol­te al mese.

“Golden Shrimps” è quin­di un mar­chio vostro?

Esattamente. Li abbia­mo crea­ti e fat­ti cer­ti­fi­ca­re da un bio­lo­go mari­no. Un „Golden Shrimp“ deve esse­re un „Black Tiger“ esten­si­vo, cioè deve pro­ve­ni­re da ques­te fores­te di man­gro­vie e non può esse­re nut­ri­to né medi­ca­to (i gam­be­ret­ti da alle­va­men­to inten­si­vo ven­go­no inve­ce nut­ri­ti duran­te l’al­le­va­men­to, ne vie­ne modi­fi­ca­to il colo­re con addi­ti­vi e, se necessa­rio ven­go­no trat­ta­ti con farmaci).

Come si sopp­ri­mo­no i gamberetti?

In linea gene­ra­le, tut­ti i mol­lu­schi dov­reb­be­ro esse­re stordi­ti in acqua ghiac­cia­ta. Poi ven­go­no lavora­ti e arri­va­no da noi set­te set­ti­ma­ne dopo via Singapore.

È un pro­ces­so veloce?

È mol­to velo­ce. Soprattutto ten­en­do con­to del­le con­di­zio­ni logi­sti­che in Vietnam. La velo­ci­tà dei per­cor­si cos­ti­tuis­ce il nos­tro vant­ag­gio in ter­mi­ni di concorrenza.

Per quan­to tem­po si mantengono?

I gam­be­ret­ti con­ge­la­ti fino a due anni. Ma devo­no esse­re glas­sa­ti. Vengono con­ge­la­ti con azo­to a meno 60 gra­di e quin­di spruz­za­ti con acqua. Alla fine è come una glas­sa pro­tet­ti­va. Noi cal­co­li­a­mo semp­re il „cont­e­ggio vero“, in ing­le­se “true count”, cioè sen­za glas­sa, è più onesto.

Da quan­to tem­po lavora da Bianchi?

Da trent‘anni.

È tan­to.

A dire la veri­tà vole­vo rima­ne­re solo sei mesi, che poi sono div­en­ta­ti trent’anni. Bianchi allo­ra era alla ricer­ca di per­so­na­le per l’e­sta­te, cer­ca­va cuochi e io sono cuo­co di pro­fes­sio­ne, così il mio capo di allo­ra mi ha det­to: „Vai da Bianchi, lì si impa­ra di più“, allo­ra ci sono and­a­to e sono rimasto fino ad oggi.

Nel giro di trent’anni suc­ce­do­no mol­te cose. In che modo ha vis­s­u­to i cam­bia­men­ti all’interno dell‘azienda?

È semp­re and­a­to tut­to bene, mi sono sem­pli­ce­men­te adat­ta­to ai cam­bia­men­ti e anche oggi mi diver­to a lavor­a­re ogni gior­no. Ciò che mi pia­ce soprat­tut­to è il fat­to che Bianchi è rimasta un’azienda di famiglia fino ad oggi. A ques­to riguar­do non è cam­bia­to nulla.

In che modo lo nota un collaboratore?

Le distan­ze bre­vi. Si deci­de una cosa diret­tamen­te con il CEO. Oppure, se ho un pro­ble­ma e ho biso­g­no di qual­co­sa, pos­so dir­lo e si risol­ve il pro­ble­ma. Non devo rivol­ger­mi a più di cen­to per­so­ne. Le distan­ze bre­vi e velo­ci con­sen­to­no di pren­de­re decisio­ni rapi­de. Questo è importan­te per la nos­tra atti­vi­tà ed è allo stes­so tem­po il nos­tro pun­to forte.

Sentiamo la pre­sen­za di cos­t­an­za e di lea­ders­hip. Abbiamo gli stes­si responsa­bi­li da tren­t’an­ni. Questo ren­de tut­to mol­to più efficiente.