Intervista con Fortunat Gregori

Direttore acquisti Golden-Shrimps

Che funzione eser­cita esat­ta­mente alla Bianchi?

Soprattutto l’acquisto di prodotti conge­lati, in parti­co­lare frutti di mare. I gambe­retti ne costi­tuis­cono quasi la metà. Oltre a questo mi occupo anche della piani­fi­ca­zione di Alpstein e in parte anche nel reparto vendite.

Concentriamoci sui gamberi. Da dove vengono?

Per lo più dal Vietnam, dove abbiamo un uffi­cio con otto colla­bo­ra­tori che lavor­ano a stretto contatto con i produt­tori locali e che controllano tutti i processi. Siamo quindi in grado di eser­ci­tare un influsso diretto.

I gamberi sono per di più un prodotto comp­lesso, vero?

Eccome! Prima di tutto abbiamo il tipo “Black Tiger”, che tutta­via viene sempre più spesso sosti­tuito dalla varietà “Vannamei”. Entrambe le varietà sono alle­vate in acqua salm­a­s­tra. Si tratta per metà di acqua dolce e per metà di acqua salata. La varietà “Black Tiger” è più compli­cata della “Vannamei”, non tollera troppa acqua salata. “Vannamei” è molto più facile. Cresce in entrambi gli ambi­enti e cresce molto più velo­ce­mente.

Esiste una diffe­renza quali­ta­tiva?

Sì, “Vannamei” è di consis­tenza più tenera e ha legger­mente meno sapore rispetto al “Black Tiger”. Tutto ciò che cresce velo­ce­mente ha una consis­tenza più tenera e meno sapore.

Perché allora la varietà “Vannamei” sta sosti­tu­endo “Black Tiger“?

Perché cresce più in fretta. Per “Black Tiger” abbiamo due raccolte all’anno, per “Vannamei” quat­tro all’anno. Di conse­guenza, la dispo­ni­bi­lità è molto maggiore.

Il semplice consu­ma­tore nota la diffe­renza?

Mettiamola così: proba­bilmente non se ne accor­gerà se li assag­gia in un curry, invece se li prova uno dopo l’altro in un test alla cieca, fritti e salati, proba­bilmente noterà la diffe­renza. Ma molti ospiti vogli­ono solo mangiare gambe­retti.

Esiste una specia­lità Bianchi anche nel campo dei gambe­retti?

Sì, la nostra specia­lità sono i “Golden Shrimps”. I “Golden Shrimps” vengono da un alle­va­mento esten­sivo, dove i gambe­retti, in questo caso i “Black Tiger”, vengono alle­vati nelle foreste di mangro­vie che sono sepa­rate dal mare da una chiusa. Con l’alta marea, le chiuse si aprono e le sost­anze nutri­tive entrano con l’acqua supple­men­tare. Alla bassa marea i gambe­retti sessualmente maturi vogli­ono deporre le uova in mare, quindi si appende sempli­ce­mente una rete alle chiuse, dove poi vengono cattu­rati. Li si racco­g­lie poi due volte al giorno, sono tra i venti e i quaranta chili alla volta. Poi passano diret­ta­mente agli impi­a­nti di lavor­a­zione, che si trovano anche nelle foreste di mangro­vie, il che rapp­re­senta un enorme vant­ag­gio. Ci vogli­ono solo venti minuti per raggi­ungerle. L’intera proce­dura avviene però solo durante la luna piena e durante la luna nuova, quindi due volte al mese.

Golden Shrimps” è quindi un marchio vostro?

Esattamente. Li abbiamo creati e fatti certi­fi­care da un biologo marino. Un “Golden Shrimp” deve essere un “Black Tiger” esten­sivo, cioè deve prove­nire da queste foreste di mangro­vie e non può essere nutrito né medi­cato (i gambe­retti da alle­va­mento inten­sivo vengono invece nutriti durante l’allevamento, ne viene modi­fi­cato il colore con addi­tivi e, se necessa­rio vengono trat­tati con farmaci).

Come si sopp­ri­mono i gambe­retti?

In linea gene­rale, tutti i mollu­schi dovreb­bero essere storditi in acqua ghiac­ciata. Poi vengono lavorati e arri­vano da noi sette setti­mane dopo via Singapore.

È un processo veloce?

È molto veloce. Soprattutto tenendo conto delle condi­zioni logi­sti­che in Vietnam. La velo­cità dei percorsi costi­tuisce il nostro vant­ag­gio in termini di concor­renza.

Per quanto tempo si manten­gono?

I gambe­retti conge­lati fino a due anni. Ma devono essere glas­sati. Vengono conge­lati con azoto a meno 60 gradi e quindi spruz­zati con acqua. Alla fine è come una glassa protet­tiva. Noi calco­li­amo sempre il “cont­e­ggio vero”, in inglese “true count”, cioè senza glassa, è più onesto.

Da quanto tempo lavora da Bianchi?

Da trent‘anni.

È tanto.

A dire la verità volevo rima­nere solo sei mesi, che poi sono diven­tati trent’anni. Bianchi allora era alla ricerca di perso­nale per l’estate, cercava cuochi e io sono cuoco di profes­sione, così il mio capo di allora mi ha detto: “Vai da Bianchi, lì si impara di più”, allora ci sono andato e sono rimasto fino ad oggi.

Nel giro di trent’anni succe­dono molte cose. In che modo ha viss­uto i cambia­menti all’interno dell‘azienda?

È sempre andato tutto bene, mi sono sempli­ce­mente adat­tato ai cambia­menti e anche oggi mi diverto a lavor­are ogni giorno. Ciò che mi piace soprat­tutto è il fatto che Bianchi è rimasta un’azienda di famiglia fino ad oggi. A questo riguardo non è cambiato nulla.

In che modo lo nota un colla­bo­ra­tore?

Le distanze brevi. Si decide una cosa diret­ta­mente con il CEO. Oppure, se ho un problema e ho biso­gno di qual­cosa, posso dirlo e si risolve il problema. Non devo rivol­germi a più di cento persone. Le distanze brevi e veloci consen­tono di pren­dere decisioni rapide. Questo è importante per la nostra atti­vità ed è allo stesso tempo il nostro punto forte.

Sentiamo la presenza di cost­anza e di leadership. Abbiamo gli stessi responsa­bili da trent’anni. Questo rende tutto molto più effi­ci­ente.