Intervista con Fortunat Gregori
Direttore acquisti Golden-Shrimps
Che funzione esercita esattamente alla Bianchi?
Soprattutto l’acquisto di prodotti congelati, in particolare frutti di mare. I gamberetti ne costituiscono quasi la metà. Oltre a questo mi occupo anche della pianificazione di Alpstein e in parte anche nel reparto vendite.
Concentriamoci sui gamberi. Da dove vengono?
Per lo più dal Vietnam, dove abbiamo un ufficio con otto collaboratori che lavorano a stretto contatto con i produttori locali e che controllano tutti i processi. Siamo quindi in grado di esercitare un influsso diretto.
I gamberi sono per di più un prodotto complesso, vero?
Eccome! Prima di tutto abbiamo il tipo „Black Tiger“, che tuttavia viene sempre più spesso sostituito dalla varietà „Vannamei“. Entrambe le varietà sono allevate in acqua salmastra. Si tratta per metà di acqua dolce e per metà di acqua salata. La varietà “Black Tiger” è più complicata della “Vannamei“, non tollera troppa acqua salata. „Vannamei“ è molto più facile. Cresce in entrambi gli ambienti e cresce molto più velocemente.
Esiste una differenza qualitativa?
Sì, „Vannamei“ è di consistenza più tenera e ha leggermente meno sapore rispetto al „Black Tiger“. Tutto ciò che cresce velocemente ha una consistenza più tenera e meno sapore.
Perché allora la varietà “Vannamei” sta sostituendo “Black Tiger“?
Perché cresce più in fretta. Per “Black Tiger” abbiamo due raccolte all’anno, per “Vannamei” quattro all’anno. Di conseguenza, la disponibilità è molto maggiore.
Il semplice consumatore nota la differenza?
Mettiamola così: probabilmente non se ne accorgerà se li assaggia in un curry, invece se li prova uno dopo l’altro in un test alla cieca, fritti e salati, probabilmente noterà la differenza. Ma molti ospiti vogliono solo mangiare gamberetti.
Esiste una specialità Bianchi anche nel campo dei gamberetti?
Sì, la nostra specialità sono i „Golden Shrimps“. I „Golden Shrimps“ vengono da un allevamento estensivo, dove i gamberetti, in questo caso i “Black Tiger”, vengono allevati nelle foreste di mangrovie che sono separate dal mare da una chiusa. Con l’alta marea, le chiuse si aprono e le sostanze nutritive entrano con l’acqua supplementare. Alla bassa marea i gamberetti sessualmente maturi vogliono deporre le uova in mare, quindi si appende semplicemente una rete alle chiuse, dove poi vengono catturati. Li si raccoglie poi due volte al giorno, sono tra i venti e i quaranta chili alla volta. Poi passano direttamente agli impianti di lavorazione, che si trovano anche nelle foreste di mangrovie, il che rappresenta un enorme vantaggio. Ci vogliono solo venti minuti per raggiungerle. L’intera procedura avviene però solo durante la luna piena e durante la luna nuova, quindi due volte al mese.
“Golden Shrimps” è quindi un marchio vostro?
Esattamente. Li abbiamo creati e fatti certificare da un biologo marino. Un „Golden Shrimp“ deve essere un „Black Tiger“ estensivo, cioè deve provenire da queste foreste di mangrovie e non può essere nutrito né medicato (i gamberetti da allevamento intensivo vengono invece nutriti durante l’allevamento, ne viene modificato il colore con additivi e, se necessario vengono trattati con farmaci).
Come si sopprimono i gamberetti?
In linea generale, tutti i molluschi dovrebbero essere storditi in acqua ghiacciata. Poi vengono lavorati e arrivano da noi sette settimane dopo via Singapore.
È un processo veloce?
È molto veloce. Soprattutto tenendo conto delle condizioni logistiche in Vietnam. La velocità dei percorsi costituisce il nostro vantaggio in termini di concorrenza.
Per quanto tempo si mantengono?
I gamberetti congelati fino a due anni. Ma devono essere glassati. Vengono congelati con azoto a meno 60 gradi e quindi spruzzati con acqua. Alla fine è come una glassa protettiva. Noi calcoliamo sempre il „conteggio vero“, in inglese “true count”, cioè senza glassa, è più onesto.
Da quanto tempo lavora da Bianchi?
Da trent‘anni.
È tanto.
A dire la verità volevo rimanere solo sei mesi, che poi sono diventati trent’anni. Bianchi allora era alla ricerca di personale per l’estate, cercava cuochi e io sono cuoco di professione, così il mio capo di allora mi ha detto: „Vai da Bianchi, lì si impara di più“, allora ci sono andato e sono rimasto fino ad oggi.
Nel giro di trent’anni succedono molte cose. In che modo ha vissuto i cambiamenti all’interno dell‘azienda?
È sempre andato tutto bene, mi sono semplicemente adattato ai cambiamenti e anche oggi mi diverto a lavorare ogni giorno. Ciò che mi piace soprattutto è il fatto che Bianchi è rimasta un’azienda di famiglia fino ad oggi. A questo riguardo non è cambiato nulla.
In che modo lo nota un collaboratore?
Le distanze brevi. Si decide una cosa direttamente con il CEO. Oppure, se ho un problema e ho bisogno di qualcosa, posso dirlo e si risolve il problema. Non devo rivolgermi a più di cento persone. Le distanze brevi e veloci consentono di prendere decisioni rapide. Questo è importante per la nostra attività ed è allo stesso tempo il nostro punto forte.
Sentiamo la presenza di costanza e di leadership. Abbiamo gli stessi responsabili da trent’anni. Questo rende tutto molto più efficiente.
