Conoscenza di Bianchi
La guida alle ostriche Bianchi
Quali varietà esistono? Da quali regioni provengono? Scoprite tutto sulle ostriche qui.
Gillardeau
La “Rolls-Royce delle ostriche
Per generazioni, la Maison Gillardeau ha incarnato l’eccellenza e l’impegno a produrre ostriche di altissima qualità. Questa azienda a conduzione familiare, tramandata da Henri a Thierry a Véronique, garantisce che ogni ostrica rifletta una meticolosa maestria artigianale, dal letto di ostriche al piatto.
L’esperienza di Gillardeau inizia con controlli accurati per garantire che ogni ostrica soddisfi i severi requisiti di forma e contenuto di carne. Le ostriche crescono in bacini monitorati dove la salinità e il contenuto di ossigeno dell’acqua vengono controllati regolarmente per garantire condizioni ottimali. Durante il processo di selezione e pulizia, ogni ostrica viene selezionata a mano in base alle dimensioni e vengono eliminate le impurità.
Per garantire l’autenticità dei suoi prodotti, Gillardeau utilizza un esclusivo processo di incisione laser che contrassegna ogni ostrica con l’iconica “G”. Questo protegge dalle contraffazioni e garantisce l’autenticità di ogni ostrica.
Apprezzate dai migliori chef di tutto il mondo, le ostriche Gillardeau sono note per il loro sapore delicato e il volume carnoso. Si sono guadagnate la reputazione di „Rolls-Royce delle ostriche ” e sono apprezzate nella gastronomia di alto livello per la loro qualità ineguagliabile: un vero gioiello della cucina che abbellisce le migliori tavole del mondo.
Visitiamo regolarmente i nostri produttori. Proprio di recente, ad esempio, abbiamo visitato la Maison Gillardeau.
Marennes
Ostriche verde smeraldo
Le claires sono bacini impermeabili scavati nel terreno in cui le ostriche vengono raffinate. È qui che le ostriche acquisiscono il loro esclusivo colore verde smeraldo assorbendo un pigmento dalla diatomea “Marennine ”. Per questo motivo le quattro diverse varietà di ostriche portano anche il suffisso Claire nel loro nome. Il colore verde dell’ostrica testimonia la sua permanenza in una delle tipiche claires della regione.
Che cos’è Fine de Clairs?
“Fine de clairs” è un termine utilizzato nell’ostricoltura per descrivere una speciale fase di affinamento delle ostriche. Le ostriche definite “fine de clairs” hanno trascorso il periodo finale di maturazione in bacini di chiarificazione poco profondi (le cosiddette “claires”). Questi bacini si trovano solitamente vicino alla costa e sono vasche poco profonde riempite di acqua di mare in cui le ostriche vengono tenute per diverse settimane o mesi.
Durante questo periodo, le ostriche migliorano la loro qualità crescendo in un ambiente controllato e ricco di plancton naturale. Questo influenza il loro sapore e la loro consistenza. Il termine “fin de clairs” è utilizzato specificamente per le ostriche che occupano meno di 20 ostriche per metro quadrato in queste vasche e vi trascorrono circa 2–4 settimane. Ciò conferisce loro un sapore più fine e delicato e una consistenza della carne più solida rispetto alle ostriche che non passano attraverso questa fase di affinamento.
Facile Ouvrir
Le ostriche etichettate come “facile ouvrir” di solito hanno una conchiglia di consistenza particolare o sono già preparate in modo da essere più facili da aprire con un coltello da ostriche. Questo è particolarmente pratico per le persone che hanno poca o nessuna esperienza nell’aprire le ostriche. Sono ideali anche per i ristoranti che vogliono rendere più efficiente il processo di apertura.
Ostriche dall’Italia
Prelibatezze rosa della Pianura Padana
In Svizzera, gli amanti delle ostriche si concentrano solitamente su Gillardeau, ma i migliori chef italiani, come Massimo Bottura, sono entusiasti di un nuovo prodotto: l’ostrica rosa della Pianura Padana. Questa straordinaria ostrica brilla di rosa alla luce del sole e colpisce per la sua polpa muscolosa e nocciola. Nonostante il prezzo più elevato – quasi il doppio rispetto alle ostriche Gillardeau – è diventata rapidamente la preferita dagli chef stellati. Luca Bianchi le importò con entusiasmo in Svizzera e ne apprezzò il sapore inconfondibile. I migliori chef svizzeri, come Mauro Taufer e Martin Dalsass, le inseriscono già nei loro menu e sono convinti che l’ostrica rosa diventerà la nuova star anche nel nostro Paese.
Elementi essenziali per il piacere delle ostriche
Cosa devo tenere a mente?
Freschezza e origine
Freschezza: assicuratevi che le ostriche siano fresche. I gusci chiusi sono segno di ostriche fresche. Se un’ostrica è già aperta e non si chiude quando viene leggermente premuta, non deve essere mangiata perché è segno di scarsa qualità o di decadimento.
Origine: preferite ostriche provenienti da coltivatori o fornitori di fiducia e allevate in acque pulite. Molti allevatori di ostriche, come la Maison Gillardeau, hanno standard elevati per quanto riguarda la qualità dell’acqua e i metodi di allevamento.
Disponibilità stagionale
Tradizionalmente, si consiglia di gustare le ostriche nei mesi contenenti la lettera “R” (da settembre ad aprile). In questi mesi, infatti, le ostriche sono spesso particolarmente carnose e saporite. Grazie ai moderni metodi di allevamento, tuttavia, le ostriche possono essere gustate tutto l’anno. Le ostriche sono disponibili tutto l’anno, tenendo sempre conto della disponibilità regionale e stagionale.
Conservazione corretta
Dopo l’acquisto, le ostriche devono essere conservate in un luogo fresco, idealmente tra i 4 e i 6 gradi Celsius, ma non congelate. Devono essere conservate sul lato convesso per mantenere l’acqua dell’ostrica nella conchiglia.
Apertura delle ostriche
Se aprite le ostriche da soli, utilizzate un coltello speciale per ostriche e indossate preferibilmente un guanto di protezione per evitare di ferirvi. Aprite l’ostrica con cautela e fate attenzione a non rompere la conchiglia, perché i frammenti potrebbero finire nella carne.
Mangiare ostriche crude
Le ostriche vengono spesso servite crude e insaporite con un po‘ di succo di limone, vinaigrette allo scalogno o una salsa leggera. Il sapore è molto fresco e ricorda il mare.
Masticare invece di ingoiare
Sebbene sia comune pensare che le ostriche vadano semplicemente “sorseggiate”, si consiglia di masticare leggermente l’ostrica per assaporarne appieno il sapore. L’ostrica dovrebbe essere inghiottita in un solo boccone, ma la masticazione rilascia i sapori e migliora l’esperienza gustativa.
Abbinamento con le bevande
Le ostriche sono tradizionalmente servite con vini bianchi secchi come Muscadet, Chablis o Sancerre, che ne completano la freschezza e le note minerali. Anche lo champagne è una scelta popolare.
Quali sono le dimensioni disponibili?
Il n. 3 è grande o piccolo?
La dimensione delle ostriche è solitamente indicata con numeri da 0–4 o 0–5 e denominazioni da P (Petit) a TG (Très Grand). Tuttavia, esistono differenze tra i luoghi di origine delle ostriche.
Ostriche del Pacifico (Creuses):
N. 0 = (TG)
N. 1 = >140g (TG)
N. 2 = 80–100g (G)
N. 3 = 65/80g (M)
No. 4 = 30/60g (M)
No. 5 = (M)