Per la mia visi­ta all’alle­va­men­to di gio­va­ni pesci di Valperca a Chavornay VD, la gior­na­ta è ini­zia­ta pre­sto al mat­ti­no. Remy Studer del repar­to ven­dite di Valperca mi ha accom­pa­gna­to. All’arrivo, Guirec Dewavrin, il bio­lo­go capo di Chavornay, ci aspet­ta­va già. Con una taz­za di caf­fè, mi ha spie­ga­to come tut­to è ini­zia­to cir­ca die­ci anni fa, quan­do le prime per­si­ci sono sta­te pre­le­va­te dai laghi cir­co­stan­ti, il lago di Neuchâtel e il lago di Ginevra. Ci è volu­to un po‘ di tem­po pri­ma che i pesci pot­esse­ro esse­re fecon­da­ti con suc­ces­so. Per anni sono sta­te cond­ot­te ricer­che meti­co­lo­se e alle­va­men­ti. Guirec ha ripe­tu­to più vol­te che a Chavornay „par­la­no“ con i pesci e che i per­si­ci „dico­no“ loro di cosa han­no biso­g­no o cosa li distur­ba. Questo mi ha col­pi­to più vol­te. Sembra logi­co e simi­le al modo in cui ascol­ti­amo il nostro cor­po – qui, a Valperca, ascol­ta­no i pesci. Naturalmente, la tem­pe­ra­tura esat­ta, la luce e mol­ti altri fat­to­ri gio­ca­no un ruo­lo importan­te. Il per­cor­so ver­so i risul­ta­ti posi­ti­vi attua­li è sta­to lungo e arduo, ma ne è valsa la pena: ment­re i pesci in natu­ra han­no un tas­so di mor­ta­li­tà del 40%, in que­sto alle­va­men­to è qua­si nullo. Che si trat­ti di fecon­d­a­zio­ne, alle­va­men­to di planc­ton (cibo) e mol­to alt­ro – tut­to è fat­to a mano e con­trolla­to con pre­cis­io­ne. Così, i pesci posso­no cre­sce­re len­ta­men­te e in sicu­rez­za nei diver­si baci­ni con tem­pe­ra­tu­re e pre­pa­ra­zio­ni ali­men­ta­ri diver­se (lat­te mater­no, aci­do, planc­ton, sale).

Ogni gior­no, Guirec Dewavrin e i suoi col­la­bo­ra­to­ri con­trollano i gio­va­ni pesci al micro­sco­pio per veri­fi­ca­re lo svi­lup­po di alcu­ne carat­teri­sti­che importan­ti. Ad esem­pio, dal­la vesci­ca si può capi­re se i pesci sono sta­ti nut­ri­ti trop­po o trop­po poco. Inoltre, la dimen­sio­ne del­la boc­ca deter­mi­na qua­le cibo rice­ver­an­no i pesci. Con un appa­rec­chio spe­cia­le, com­po­sto da mol­ti tubi fles­si­bi­li riem­pi­ti d’ac­qua, i gio­va­ni pesci ven­go­no ordi­na­ti quo­ti­dia­na­men­te in base alla loro dimen­sio­ne, in modo che anche il pes­ce più pic­co­lo rice­va il suo cibo. Poiché il per­si­co è un pes­ce pre­da­to­re, deve com­pe­te­re con i suoi simi­li. Non appe­na i pesci rag­gi­ungo­no cir­ca 10 g di peso, ven­go­no traspor­ta­ti set­tim­anal­men­te all’alle­va­men­to di Raron VS.

Nella vec­chia sta­zio­ne di base del «NEAT Lötschberg», dove si è sta­bi­li­ta l’a­zi­en­da «Valperca», le per­che godo­no del­l’es­clu­si­vi­tà del­l’ac­qua incon­ta­mi­na­ta del Lötschberg. Poiché l’ac­qua, dopo il suo lungo per­cor­so attra­ver­so la roc­cia, vede la luce del gior­no solo una vol­ta nei baci­ni dei pesci, è asso­lut­amen­te puli­ta e pura. L’acqua deve solo esse­re arric­chi­ta con aria e ris­cal­da­ta di 2 gra­di. Markus Vainer, oggi bio­lo­go capo e pisci­col­to­re a Raron, ha costrui­to qui un siste­ma di ricir­co­lo chi­uso. Le per­che nuo­t­a­no in gran­di baci­ni fino a rag­gi­unge­re la dimen­sio­ne di macel­la­zio­ne di cir­ca 200 g. Solo all­o­ra i pesci ven­go­no pri­ma stord­i­ti con una scos­sa elett­ri­ca, poi uccisi e infi­ne traspor­ta­ti attra­ver­so altri tubi pie­ni d’ac­qua ver­so l’e­di­fi­cio suc­ces­si­vo, dove si tro­va la pro­du­zi­o­ne. Lì, il macel­laio qua­li­fi­ca­to Tobias Brehm è responsa­bi­le del­la lavorazione.

Nelle prime stan­ze, dove i pesci ven­go­no posi­zio­na­ti sin­go­lar­men­te su un nastro traspor­tato­re, è fres­co e lumi­no­so. Successivamente, i pesci, ordi­na­ti per dimen­sio­ne, cado­no in una gran­de vas­ca dove ven­go­no rimos­se le squa­me. Vengono poi evis­ce­ra­ti e filett­a­ti mec­ca­ni­ca­men­te. A un lungo tavo­lo, i filet­ti ven­go­no rifi­la­ti, con­trolla­ti e posti in cas­se eti­chett­a­te. Una vol­ta riem­pi­te le cas­se, ven­go­no nuo­va­men­te pesa­te ed eti­chett­a­te. In que­sto modo, il siste­ma può deter­mina­re esat­ta­men­te il tas­so di per­di­ta e il poten­zia­le di miglio­ra­men­to dei dipendenti.

Su richie­sta, i filet­ti posso­no anche esse­re spel­la­ti mec­ca­ni­ca­men­te, tras­for­ma­ti in tar­ta­re o aff­um­ica­ti. Successivamente, pass­a­no un’ul­ti­ma ispe­zio­ne dove i pesci ven­go­no lava­ti di nuo­vo. Poi ven­go­no con­fe­zio­na­ti in cas­se impilate.

Per con­clu­de­re la nost­ra visi­ta, sia­mo sta­ti invi­ta­ti a un pic­co­lo pasto nel cha­let del­l’a­zi­en­da, dove sia­mo sta­ti deli­zia­ti con tar­ta­re di persico/Perche Meunière, pata­te sala­te e vino bian­co. Abbiamo appre­so che, in ogni fase e in ogni situa­zio­ne, non ven­go­no uti­liz­za­ti anti­bio­ti­ci, farm­aci o ormo­ni del­la cre­sci­ta, e che gra­zie alle con­di­zio­ni di alle­va­men­to uni­che e ai pro­ces­si di lavo­r­a­zio­ne e con­trol­lo, vie­ne garan­ti­ta la qua­li­tà sushi, che rappre­sen­ta la mas­si­ma distin­zio­ne per un alle­va­men­to ittico.

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