Patrimonio mon­dia­le dell’UNESCO. Gli ita­lia­ni han­no semp­re sapu­to quan­to la loro arte culi­na­ria rappre­sen­ti un dono pre­zio­so per l’umanità. Dall’anno scor­so que­sto rico­no­sci­men­to è diven­ta­to uffi­ci­a­le: l’UNESCO ha inse­ri­to la cuci­na ita­lia­na nel patri­mo­nio cul­tu­ra­le imma­te­ria­le dell’umanità. Quattro anni pri­ma, lo stes­so ono­re era sta­to con­fe­ri­to alla ricer­ca del tar­tu­fo. Vengono così valo­riz­za­ti un sape­re tra­man­da­to da seco­li, una pro­fon­da cono­scen­za degli eco­si­ste­mi, uno stret­to legame con la natu­ra e la col­la­bo­ra­zio­ne armo­ni­o­sa tra i tar­tu­fai e i loro cani appo­si­ta­men­te addestrati.

Nella foto sopra, da sini­stra a destra: Dario Bianchi, Corin Schmid («Drei Stuben», Zurigo), l’addestratrice cino­fi­la Candida, Bruno Araujo, Bill Stooss e Joshua Bieri («Casino», Berna) insie­me al cane da tar­tu­fo Selli.

L’Umbria, cro­ce­via mon­dia­le del tar­tu­fo. Alba, in Piemonte, è famo­sa in tut­to il mon­do per il tar­tu­fo bian­co, con­side­ra­to una del­le pre­li­ba­tez­ze più pre­zio­se al mon­do. Meno cono­sci­u­ta come paradi­so del tar­tu­fo è inve­ce l’Umbria, la ver­de regio­ne dell’Italia cen­tra­le, dove da seco­li i tar­tu­fi neri, esti­vi e inver­na­li garan­tis­co­no sosten­ta­men­to a mol­te fami­glie loca­li. Da olt­re 170 anni il com­mer­cio del tar­tu­fo è nel­le mani del­la fami­glia Urbani. Ogni anno l’azienda lavo­ra cir­ca 270 ton­nella­te di tar­tu­fi pro­ve­ni­en­ti dall’Italia e dall’Europa, espor­ta in 75 Paesi e detiene cir­ca il 70% del mer­ca­to mon­dia­le del tartufo.

La quin­ta genera­zio­ne! Sopra il moder­nis­si­mo sta­bi­li­men­to di Sant’Anatolia di Narco aleg­gia costan­te­men­te un inten­so profu­mo di tar­tu­fo. È da que­sto cen­tro mon­dia­le del tar­tu­fo, situa­to vici­no alla sple­ndi­da cit­tà sto­ri­ca di Spoleto, che anche Bianchi AG si rif­or­nis­ce da mol­ti anni di que­sti pre­zio­si tes­o­ri del­la ter­ra. «Siamo spe­cia­liz­za­ti in pes­ce e frut­ti di mare, ed è per que­sto che nel nostro logo compa­re un’aragosta. Naturalmente, però, offria­mo anche tar­tu­fi ai nostri cli­enti dell’alta gastro­no­mia», spie­ga Dario Bianchi, co-CEO da cin­que anni insie­me al cugi­no Luca. «Ci acco­mu­na alla fami­glia Urbani una lun­ga tra­di­zio­ne: in ent­ram­be le azi­en­de è oggi la quin­ta genera­zio­ne a gui­da­re le attività.»

Un ban­chet­to di Natale. Dario è l’esperto di finan­za e car­ne dell’azienda, ma anche un gran­de appas­sio­na­to di tar­tu­fi. «Adoro i tar­tu­fi. Quello che mi affasci­na di più è il tar­tu­fo bian­co. È un vero miste­ro che non si rie­s­ca a col­ti­var­lo.» Nelle set­ti­ma­ne nor­ma­li arri­va­no a Zufikon, nel Canton Argovia, cir­ca tren­ta chi­lo­gram­mi di tar­tu­fi; a dicembre il quan­ti­ta­tivo sale a cir­ca due­cen­to chi­lo­gram­mi. «In inver­no acquisti­amo inolt­re ogni chi­lo di tar­tu­fo bian­co che Urbani rie­s­ce a for­nir­ci», rac­con­ta Dario Bianchi. «Dopo qual­che tele­fo­na­ta agli chef stel­la­ti, que­sta pre­zio­sa mer­ce tro­va semp­re acqui­ren­ti, per for­tu­na! Si par­la di cif­re mol­to importanti.»

Nella fami­glia Urbani i tar­tu­fi arri­va­no in tavo­la qua­si ogni gior­no: «Ogni Urbani con­su­ma sicu­ra­men­te tra i ven­ti e i tren­ta chi­li di tar­tu­fi all’anno», sti­ma Olga Urbani. «Credo che si pos­sa vive­re sen­za tar­tu­fi, ma sareb­be una vita com­ple­ta­men­te pri­va di signi­fi­ca­to e di piacere.»

Sensibilità ed espe­ri­en­za. I due rappre­sen­tan­ti di Bianchi e i tre gio­va­ni chef che li accom­pa­gna­no sco­pro­no sul posto come vie­ne rac­col­to que­sto pre­zio­so fungo. Per la dimo­stra­zio­ne, la tar­tu­fa­ia ed adde­stra­tri­ce cino­fi­la Candida ha por­tato con sé l’esperta Selli, una metic­cia con una for­te com­po­nen­te di Pointer. Con le orec­chie al ven­to, la cagno­li­na cor­re instanca­bilm­en­te su e giù per il pen­dio tra file di quer­ce e noc­cio­li. Quando per­ce­pis­ce un tar­tu­fo, ras­pa deli­ca­ta­men­te il ter­re­no vici­no al tron­co, estrae con cura le pre­zio­se tube­ro­se nere gran­di come un uovo, le tiene deli­ca­ta­men­te tra le mas­cel­le soc­chi­use e le ripor­ta alla sua padro­na. Per ogni tar­tu­fo tro­va­to, Selli rice­ve mol­te lodi, carez­ze e pez­zet­ti di salsiccia.

A cau­sa del­la pre­sen­za del num­ero­so grup­po e dell’orario inso­li­to – la ricer­ca del tar­tu­fo si svol­ge nor­mal­men­te all’alba – Selli è ner­vo­sa e pre­sto sen­za fia­to. Nonostante ciò, in poco tem­po rie­s­ce a tro­va­re qua­si mez­zo chi­lo di que­sto raro tesoro sot­ter­ra­neo. Un sem­pli­ce col­po di for­tu­na? Assolutamente no. L’eccezionale rac­col­to ha una spie­ga­zio­ne ben pre­cisa: Selli sta cer­can­do in una tar­tu­fa­ia dove qua­si ogni albe­ro nas­con­de un tartufo.

Un’inoculazione per le gio­va­ni pian­te. La tar­tu­fa­ia rappre­sen­ta una rea­liz­za­zio­ne pio­nie­ri­sti­ca del­la fami­glia Urbani, ment­re la col­ti­va­zio­ne del tar­tu­fo è la loro gran­de inno­va­zio­ne. Per lungo tem­po è sta­ta con­side­ra­ta impos­si­bi­le e lo è anco­ra oggi per il tar­tu­fo bian­co. Con il tar­tu­fo nero, inve­ce, il pro­get­to ha avu­to suc­ces­so. «Dopo anni di ten­ta­ti­vi ed erro­ri che ci sono costa­ti let­teral­men­te mol­to den­a­ro», rac­con­ta Olga Urbani rif­e­ren­do­si al pro­get­to del figlio Francesco. Di fron­te alla cre­s­cen­te rari­tà dei tar­tu­fi e al dra­sti­co calo del­le popola­zio­ni natu­ra­li, la fami­glia Urbani ha deciso di agi­re. Era chia­ro che fos­se neces­sa­rio aiut­a­re la natu­ra per con­ti­nu­are a tro­va­re tar­tu­fi anche in futu­ro. Il cam­bia­men­to cli­ma­ti­co, la dimi­nu­zi­o­ne del­la fau­na e l’eccessiva den­si­tà dei boschi ren­do­no semp­re più dif­fi­ci­le la soprav­vi­ven­za di que­sto pre­zio­so fungo.

Nelle immense ser­re dell’azienda TruffleLand ven­go­no oggi col­ti­va­te gio­va­ni pian­te ino­cu­la­te con spo­re di tar­tu­fo. Oltre 100.000 albe­ri sono già sta­ti pian­ta­ti in Italia e nel resto d’Europa. Alle loro radi­ci cresco­no len­ta­men­te, mol­to len­ta­men­te, i futu­ri tar­tu­fi. L’approvvigionamento di tar­tu­fi umbri per Bianchi AG è così garan­ti­to anche per gli anni a venire.