Molto più di sem­pli­ce peco­ri­no e pane cara­sau. Quando si pen­sa alla Sardegna, si pen­sa a una cuci­na auten­ti­ca e genui­na. La secon­da iso­la più gran­de del Mediterraneo ha rega­la­to ai buon­gu­stai spe­cia­li­tà come il Pecorino Sardo dal gusto inten­so, il sot­ti­lis­si­mo e croc­can­te Pane Carasau e, non da ulti­mo, la Fregola, una del­le paste ita­lia­ne più sot­t­ova­lu­ta­te, tosta­ta al for­no. Meno cono­sci­uti, ma altrettan­to stra­or­di­na­ri, sono due pro­dot­ti che nas­co­no dal mare del­la Sardegna: la Bottarga di Muggine e le coz­ze Nieddittas. Entrambe que­ste eccel­len­ze sono dis­tri­buite in Svizzera da Bianchi Comestibles. Non sor­pren­de quin­di che i CEO Luca Bianchi e Alessandro Battaglia abbia­no recen­te­men­te fat­to visi­ta ai loro pro­dut­to­ri sull’isola.

«Profuma pia­ce­vol­men­te di mare.» Prima tap­pa: il labo­ra­to­rio Smeralda, dove vie­ne pro­dot­ta la Bottarga di Muggine. «L’arte con­si­ste nel­l’e­strar­re le sac­che ova­ri­che del cefa­lo sen­za dann­eg­gia­re la mem­bra­na che le avvol­ge», spie­ga Luca Bianchi. L’obiettivo è inolt­re quello di pre­ser­va­re il più pos­si­bi­le la for­ma natu­ra­le di que­sta deli­ca­ta spe­cia­li­tà. La bot­tar­ga vie­ne poi lascia­ta per alcu­ne ore nel sale mari­no loca­le e suc­ces­si­v­a­men­te fat­ta essic­ca­re su appo­si­te tavo­le per cir­ca tre o quat­tro mesi. Migliaia di bot­targ­he matu­ra­no pres­so il pro­dut­to­re, e «nel­l’a­ria si sen­te un pia­ce­vo­le profu­mo di mare». È dav­vero tut­to qui il segre­to? In effet­ti sì. «Ciò che mi affasci­na del­la bot­tar­ga», rac­con­ta Luca Bianchi, «è che si trat­ta di un pro­dot­to incre­di­bilm­en­te puro: 99,9% uova di pes­ce e un po’ di sale. Nient’altro.»

Apprezzata nei ristor­an­ti ita­lia­ni e giap­po­ne­si. Ma cosa distin­gue la Bottarga di Muggine dal­le alt­re bot­targ­he essic­ca­te? Il suo colo­re dora­to e il gusto par­ti­co­lar­men­te ele­gan­te, mol­to più deli­ca­to ris­pet­to, ad esem­pio, a quello del­la bot­tar­ga di ton­no. È meglio affett­ar­la o grat­tu­gi­ar­la? «Entrambi i modi sono cor­ret­ti», spie­ga Alessandro Battaglia. «Grattugiata si dis­tri­buis­ce meglio, ad esem­pio su un risot­to ai frut­ti di mare.» Chi acqui­sta que­sta spe­cia­li­tà sar­da? «Sia ristor­an­ti ita­lia­ni sia ristor­an­ti Nikkei, tra cui il La Muña e l’Hönggerhof di Zurigo.»

Acque cri­stal­li­ne, un gran­de valo­re aggiunto. La secon­da tap­pa del viag­gio por­ta i due CEO di Bianchi nella par­te occi­den­ta­le, più sel­vag­gia, del­l’iso­la. «Fuori sta­gio­ne, nei ristor­an­ti si incon­tra­no soprat­tut­to gli abitan­ti del posto.» Qui si tro­va anche il Golfo di Oristano, dove ven­go­no alle­va­te le coz­ze Nieddittas. Il paes­ag­gio è idil­li­a­co, con una bel­lez­za che ricorda i Caraibi. L’acqua è così lim­pi­da da far pen­sare che sia impos­si­bi­le per le coz­ze cre­scer­vi. Eppure è pro­prio que­sta pover­tà di nut­ri­en­ti a rappre­sen­ta­re uno dei mag­gio­ri pun­ti di for­za di que­sta spe­cia­li­tà. Fedeli al prin­ci­pio che le cose miglio­ri richie­do­no tem­po, que­ste coz­ze ecce­zio­na­li impie­ga­no cir­ca otto mesi pri­ma di esse­re rac­col­te. «Il dop­pio ris­pet­to alle coz­ze tra­di­zio­na­li», spie­ga Alessandro Battaglia.

Cozze dal gusto ele­gan­te e mine­ra­le. Che cosa ha col­pi­to mag­gior­men­te Luca Bianchi duran­te la visi­ta all’alle­va­men­to di coz­ze, situa­to nel cuo­re di una baia pro­tet­ta come riser­va natu­ra­le? La pos­si­bi­li­tà di degu­star­le dirett­amen­te a bordo, appe­na pes­ca­te. «I pes­ca­to­ri le gust­a­no al natu­ra­le, pro­prio come le ost­ri­che.» Basta aprir­le per rico­no­scer­ne subi­to la qua­li­tà: «Sono car­no­se come rara­men­te se ne vedo­no. Il loro sapo­re è sor­pren­den­te­men­te ele­gan­te e deli­ca­ta­men­te mine­ra­le.» Si può dire che sia una for­tu­na che il fasci­no di que­ste coz­ze sia arri­va­to ben olt­re i con­fi­ni del­l’iso­la. A dif­fe­ren­za del­le coz­ze olan­de­si o fran­ce­si, inolt­re, le coz­ze Nieddittas non ven­go­no puli­te pri­ma del tras­por­to: «Questo cau­ser­eb­be loro stress e ne com­pro­met­ter­eb­be la qualità.»

Sinonimo del­la qua­li­tà sar­da. L’obiettivo di Bianchi è ora quello di far diven­ta­re le coz­ze Nieddittas un vero e pro­prio sim­bo­lo di eccel­len­za, affin­ché com­pai­a­no pre­sto con il loro nome nei menu del­l’al­ta risto­ra­zio­ne, pro­prio come avvie­ne già in alcu­ni dei miglio­ri ristor­an­ti del­la Sardegna. Sarebbe bel­lo se, olt­re ai limo­ni di Amalfi, ai cap­pe­ri di Pantelleria o al Prosciutto di Parma, anche le stra­or­di­na­rie coz­ze Nieddittas diven­tas­se­ro un nome sino­ni­mo di qualità.