BIANCHI ON THE ROAD

Luca Bianchi e il mer­ca­to del pes­ce più gran­de del mondo

Il pro­fes­sio­ni­sta dei frut­ti di mare Luca Bianchi si reca in Giappone per un’a­sta di ton­no e va a cac­cia di aba­lo­ni con gli Amas.

Testo: Kathia Baltisberger | 15 mag­gio 2024

RISPETTO, CURA E PRECISIONE. Luca e Dario Bianchi, impeg­na­ti co-CEO di Bianchi AG e cugi­ni, ama­no viag­gia­re per il mon­do. Per pia­ce­re, ovvia­men­te. Ma non solo. Ogni viag­gio è anche un viag­gio di lavoro. Una ricer­ca di ispi­ra­zio­ne e di nuo­vi pro­dot­ti. Luca Bianchi – responsa­bi­le del­la divi­sio­ne pes­ce e frut­ti di mare del­l’a­zi­en­da – è appe­na tor­na­to dal Giappone. E non rie­s­ce a smet­te­re di par­l­ar­ne. „Il Paese, le per­so­ne, la cul­tu­ra, la natu­ra e, natur­al­men­te, il cibo sono dav­vero uni­ci e han­no un effet­to magi­co“, affer­ma dopo il suo ritor­no. Il ris­pet­to, la pre­cis­io­ne e la cura che i giap­po­ne­si mostra­no nel trat­ta­re i loro pro­dot­ti sono stra­or­di­na­ri. Nello Shintoismo, una reli­gio­ne giap­po­ne­se, può acca­de­re che ci si inchi­ni davan­ti a un pez­zo di car­ne o di pes­ce. „Il pro­dot­to vie­ne semp­re rive­ri­to e ono­ra­to. Questo ren­de ogni pasto un’e­s­pe­ri­en­za speciale“.

Asta di ton­ni al mer­ca­to del pes­ce Toyosu di Tokyo. Questi ton­ni ros­si van­no all’asta.

IL PIÙ GRANDE MERCATO DEL PESCE DEL MONDO. L’obiettivo prin­ci­pa­le di Luca Bianchi in Giappone era quello di sco­pri­re l’in­cre­di­bi­le qua­li­tà del pes­ce giap­po­ne­se e vede­re come le spe­cia­li­tà ven­go­no con­seg­na­te da Tokyo a tut­to il mon­do. Il viag­gio ha quin­di por­tato Luca Bianchi al mer­ca­to del pes­ce di Toyosu. Si trat­ta del mer­ca­to del pes­ce più gran­de del mon­do e sosti­tuis­ce lo sto­ri­co mer­ca­to di Tsukiji. Qui si tro­va­no mol­ti pesci e frut­ti di mare, ma si com­mer­cia­no anche frut­ta e ver­du­ra. „A Tsukiji, i turi­sti poteva­no assi­ste­re alle aste del pes­ce. Oggi non è più pos­si­bi­le“. Il motivo: i com­mer­ci­an­ti si erano lamen­ta­ti che il loro lavoro veni­va distur­ba­to. Ma Luca Bianchi sfrut­ta le sue cono­scen­ze e rie­s­ce ad assi­ste­re ad un’a­sta. Un’esperienza che non dimen­ti­cherà presto.

Luca Bianchi e un ton­no a con­fron­to per dimen­sio­ni. Il pes­ce sov­ra­sta l’ammi­ni­stra­to­re dele­ga­to di Bianchi di qua­si un metro.
Incredibile varie­tà: il mer­ca­to del pes­ce di Toyosu ha pro­dot­ti che Luca Bianchi non ha mai visto prima.

AFFARE RUMOROSO. Questa mat­ti­na, il ton­no rosso va sot­to il mar­tel­lo. I pesci ven­go­no ven­du­ti al migli­or offe­ren­te. Un affa­re rumo­roso. „Si ha qua­si la sen­sa­zio­ne che chi gri­da più for­te vin­ce l’of­fer­ta“, scher­za Luca Bianchi. I poten­zia­li acqui­ren­ti posso­no rico­no­sce­re la qua­li­tà del ton­no desi­de­ra­to da una pic­co­la incis­io­ne sul­la pin­na cau­da­le. I prez­zi per un magni­fi­co esem­pla­re varia­no note­vol­men­te. Si va dal­l’e­qui­va­len­te di 10.000 a diver­si 100.000 fran­chi. I ton­ni pesa­no tra i 100 e i 300 chi­lo­gram­mi. Luca Bianchi ha appre­so all’a­sta: „I mae­stri del sushi pre­fe­ris­co­no i ton­ni di peso com­pre­so tra i 150 e i 200 chi­lo­gram­mi, per­ché è all­o­ra che la car­ne è al suo meglio“.

ALLA RICERCA DI PRODOTTI SQUISITI. Ma le aste non sono l’u­ni­co momen­to clou del mer­ca­to del pes­ce. Gli occhi di Luca Bianchi ini­zia­no a bril­la­re nella sala del mer­ca­to. „La varie­tà di pesci, frut­ti di mare, crost­acei e mol­lu­schi è enor­me. E c’er­ano anche crea­tu­re che non ave­vo mai visto pri­ma. Era asso­lut­amen­te incre­di­bi­le. Era tut­to mol­to fres­co e alcu­ni erano anco­ra vivi negli acqua­ri“. L’esperta di pesci è rima­sta affasci­na­ta dai ric­ci di mare – uni in giap­po­ne­se – dai gusci di aba­lo­ne, dai gran­chi e dal­le ara­go­ste giap­po­ne­si. „Volevo saper­ne di più sul­la pro­ve­ni­en­za di que­sti pro­dot­ti, quin­di abbia­mo fat­to una devia­zio­ne a Ise-Shima“.

Un’ama sal­ta dal­la bar­ca in mare. Senza muta e sen­za ossigeno.

Poco tem­po dopo, ria­ppa­re con i tes­o­ri che ha trovato.

DONNE DEL MARE. Ise-Shima è un par­co nazio­na­le a cir­ca due ore e mez­za di auto da Osaka. I miglio­ri frut­ti di mare del mon­do pro­ven­go­no da qui. Anche il modo in cui i pro­dot­ti ven­go­no rac­col­ti dal mare è mol­to spe­cia­le. Le cosid­det­te ama cer­ca­no le pre­li­ba­tez­ze nel Pacifico. „Ama signi­fi­ca don­na del mare. Vivono vici­no alla costa e si immer­go­no quo­ti­dia­na­men­te nel­le pro­fon­di­tà del mare. La tra­di­zio­ne risa­le a olt­re 4000 anni fa“, spie­ga Luca Bianchi. „Abbiamo avu­to la for­tu­na di poter accom­pagna­re i sub­ac­quei su una bar­ca. Fanno fino a 60 immersio­ni al gior­no, sen­za muta e sen­za ossi­ge­no“, dice Bianchi, affasci­na­to. Al con­tra­rio, indos­s­a­no una tuni­ca bian­ca che li pro­t­eg­ge dag­li squali.

Luca Bianchi ha rin­trac­cia­to la Tridacna gigas. È la coz­za più gran­de del mondo.

Un com­mer­ci­an­te ven­de cape­san­te immer­se a mano al mer­ca­to di Ise-Shima.

UN COMPITO ERCULEO. Le ama si immer­go­no fino a una pro­fon­di­tà di otto metri. La luce arri­va a mala­pe­na qui sot­to. Utilizzando uno stru­men­to spe­cia­le – una sor­ta di col­tel­lo, pie­de di por­co e spa­to­la in uno – sciol­go­no i frut­ti di mare dal ter­re­no roc­cio­so. Il bot­ti­no del­le loro immersio­ni? Conchiglie di aba­lo­ne, ost­ri­che sel­va­ti­che, alg­he, ric­ci di mare e luma­che di mare. „Quello che tro­va­no sono tes­o­ri incre­di­bi­li che ven­go­no ser­vi­ti nei miglio­ri ristor­an­ti oma­ka­se“. Non c’è da stu­pir­si che Luca Bianchi sia inter­es­sa­to ad offri­re que­sti tes­o­ri ai suoi cli­enti svi­z­ze­ri. „Sto cer­can­do di sta­bi­li­re un col­le­gamen­to con la Svizzera, in modo che anche la risto­ra­zio­ne loca­le pos­sa bene­fi­ci­a­re di que­sti pro­dot­ti. Ma sarà un com­pi­to erculeo, per­ché i giap­po­ne­si sono mol­to pro­tet­ti­vi nei con­fron­ti del loro mer­ca­to“. Ma anche sen­za que­sti pro­dot­ti nella gam­ma, il viag­gio è sta­to un suc­ces­so com­ple­to. „Sono tor­na­ta dav­vero entus­ia­sta e con tan­te nuo­ve impres­sio­ni. Il Paese mi ha dav­vero ispirato“.