BIANCHI ON THE ROAD
Luca Bianchi e il mercato del pesce più grande del mondo
Il professionista dei frutti di mare Luca Bianchi si reca in Giappone per un’asta di tonno e va a caccia di abaloni con gli Amas.
Testo: Kathia Baltisberger | 15 maggio 2024
RISPETTO, CURA E PRECISIONE. Luca e Dario Bianchi, impegnati co-CEO di Bianchi AG e cugini, amano viaggiare per il mondo. Per piacere, ovviamente. Ma non solo. Ogni viaggio è anche un viaggio di lavoro. Una ricerca di ispirazione e di nuovi prodotti. Luca Bianchi – responsabile della divisione pesce e frutti di mare dell’azienda – è appena tornato dal Giappone. E non riesce a smettere di parlarne. „Il Paese, le persone, la cultura, la natura e, naturalmente, il cibo sono davvero unici e hanno un effetto magico“, afferma dopo il suo ritorno. Il rispetto, la precisione e la cura che i giapponesi mostrano nel trattare i loro prodotti sono straordinari. Nello Shintoismo, una religione giapponese, può accadere che ci si inchini davanti a un pezzo di carne o di pesce. „Il prodotto viene sempre riverito e onorato. Questo rende ogni pasto un’esperienza speciale“.
Asta di tonni al mercato del pesce Toyosu di Tokyo. Questi tonni rossi vanno all’asta.
IL PIÙ GRANDE MERCATO DEL PESCE DEL MONDO. L’obiettivo principale di Luca Bianchi in Giappone era quello di scoprire l’incredibile qualità del pesce giapponese e vedere come le specialità vengono consegnate da Tokyo a tutto il mondo. Il viaggio ha quindi portato Luca Bianchi al mercato del pesce di Toyosu. Si tratta del mercato del pesce più grande del mondo e sostituisce lo storico mercato di Tsukiji. Qui si trovano molti pesci e frutti di mare, ma si commerciano anche frutta e verdura. „A Tsukiji, i turisti potevano assistere alle aste del pesce. Oggi non è più possibile“. Il motivo: i commercianti si erano lamentati che il loro lavoro veniva disturbato. Ma Luca Bianchi sfrutta le sue conoscenze e riesce ad assistere ad un’asta. Un’esperienza che non dimenticherà presto.
Luca Bianchi e un tonno a confronto per dimensioni. Il pesce sovrasta l’amministratore delegato di Bianchi di quasi un metro.
Incredibile varietà: il mercato del pesce di Toyosu ha prodotti che Luca Bianchi non ha mai visto prima.
AFFARE RUMOROSO. Questa mattina, il tonno rosso va sotto il martello. I pesci vengono venduti al miglior offerente. Un affare rumoroso. „Si ha quasi la sensazione che chi grida più forte vince l’offerta“, scherza Luca Bianchi. I potenziali acquirenti possono riconoscere la qualità del tonno desiderato da una piccola incisione sulla pinna caudale. I prezzi per un magnifico esemplare variano notevolmente. Si va dall’equivalente di 10.000 a diversi 100.000 franchi. I tonni pesano tra i 100 e i 300 chilogrammi. Luca Bianchi ha appreso all’asta: „I maestri del sushi preferiscono i tonni di peso compreso tra i 150 e i 200 chilogrammi, perché è allora che la carne è al suo meglio“.
ALLA RICERCA DI PRODOTTI SQUISITI. Ma le aste non sono l’unico momento clou del mercato del pesce. Gli occhi di Luca Bianchi iniziano a brillare nella sala del mercato. „La varietà di pesci, frutti di mare, crostacei e molluschi è enorme. E c’erano anche creature che non avevo mai visto prima. Era assolutamente incredibile. Era tutto molto fresco e alcuni erano ancora vivi negli acquari“. L’esperta di pesci è rimasta affascinata dai ricci di mare – uni in giapponese – dai gusci di abalone, dai granchi e dalle aragoste giapponesi. „Volevo saperne di più sulla provenienza di questi prodotti, quindi abbiamo fatto una deviazione a Ise-Shima“.
DONNE DEL MARE. Ise-Shima è un parco nazionale a circa due ore e mezza di auto da Osaka. I migliori frutti di mare del mondo provengono da qui. Anche il modo in cui i prodotti vengono raccolti dal mare è molto speciale. Le cosiddette ama cercano le prelibatezze nel Pacifico. „Ama significa donna del mare. Vivono vicino alla costa e si immergono quotidianamente nelle profondità del mare. La tradizione risale a oltre 4000 anni fa“, spiega Luca Bianchi. „Abbiamo avuto la fortuna di poter accompagnare i subacquei su una barca. Fanno fino a 60 immersioni al giorno, senza muta e senza ossigeno“, dice Bianchi, affascinato. Al contrario, indossano una tunica bianca che li protegge dagli squali.
UN COMPITO ERCULEO. Le ama si immergono fino a una profondità di otto metri. La luce arriva a malapena qui sotto. Utilizzando uno strumento speciale – una sorta di coltello, piede di porco e spatola in uno – sciolgono i frutti di mare dal terreno roccioso. Il bottino delle loro immersioni? Conchiglie di abalone, ostriche selvatiche, alghe, ricci di mare e lumache di mare. „Quello che trovano sono tesori incredibili che vengono serviti nei migliori ristoranti omakase“. Non c’è da stupirsi che Luca Bianchi sia interessato ad offrire questi tesori ai suoi clienti svizzeri. „Sto cercando di stabilire un collegamento con la Svizzera, in modo che anche la ristorazione locale possa beneficiare di questi prodotti. Ma sarà un compito erculeo, perché i giapponesi sono molto protettivi nei confronti del loro mercato“. Ma anche senza questi prodotti nella gamma, il viaggio è stato un successo completo. „Sono tornata davvero entusiasta e con tante nuove impressioni. Il Paese mi ha davvero ispirato“.