Il guard­abo­schi e il cer­vo. All’ora con­corda­ta, Felix Holenstein arri­va dirett­amen­te dal­la fore­sta: “In real­tà sono un guard­abo­schi distret­tua­le”, spie­ga il 54enne. Ma Holenstein gestis­ce anche un alle­va­men­to di dai­ni a Hittnau, nell’Oberland zurig­he­se, con cir­ca 300 ani­ma­li che pas­co­la­no in vari rec­in­ti e su un tota­le di sei etta­ri di pra­ti con albe­ri da frut­to, noci e casta­g­ni. Da cir­ca 20 anni, Holenstein e la sua fami­glia vivo­no casa per casa con i cer­vi in un paes­ag­gio idil­li­a­co al con­fi­ne con la fore­sta. Ma la fat­to­ria, tut­ta­via, non è uno zoo di ani­ma­li da accarezzare.

Metodo Vacca-Vitello. “I dai­ni sono e rest­a­no ani­ma­li sel­va­ti­ci e non è con­si­glia­bi­le avvicinar­si a un cer­vo duran­te la sta­gio­ne dell’accoppiamento, per­ché può esse­re per­i­co­lo­so”, spie­ga Felix Holenstein. L’allevamento avvie­ne secon­do il prin­ci­pio Vacca-Vitello; i vitel­li riman­go­no nella man­dria per un anno e mez­zo e ven­go­no poi abbat­tu­ti al pas­co­lo da un guar­dia­c­ac­cia pri­ma che ini­zi la suc­ces­si­va sta­gio­ne degli amori.

“Una doman­da enor­me”. La car­ne magra di eccel­len­te qua­li­tà è com­mer­cia­liz­za­ta e ven­du­ta dal com­mer­ci­an­te di spe­cia­li­tà Bianchi . “La doman­da è enor­me, i 40 ani­ma­li che rice­via­mo in due con­seg­ne all’anno sono di soli­to esau­ri­ti con lar­go anti­ci­po”, dice Dario Bianchi, che gestis­ce con suo cugi­no Luca la dit­ta di deli­ka­tes­sen con il logo del­l’a­ra­go­sta ros­sa da cin­que genera­zio­ni. I van­tag­gi del­la car­ne di dai­no sono evi­den­ti: “I dai­ni non han­no affat­to biso­g­no di me, sono ani­ma­li mol­to rico­no­s­cen­ti”, dice Felix Holenstein e spie­ga: “Non si ammal­a­no, non han­no biso­g­no di anti­bio­ti­ci e non han­no biso­g­no di ali­men­ti sup­ple­men­ta­ri, se non un po‘ di fie­no che taglia­mo nei pra­ti vici­ni per l’inverno”.

Più “bio” di cosi non si può. Per l’ispettore bio­lo­gi­co che è pas­sa­to di recen­te, non c’è sta­to nulla da fare: un alle­va­men­to più natu­ra­le di quello dei “cer­vi gour­met” di Holenstein è incon­ce­pi­bi­le. I dai­ni vivo­no tut­to l’anno su ampi pra­ti, han­no acces­so all’acqua dol­ce e posso­no ritir­ar­si in un rifu­gio coper­to se necessario.

Tenera, magra, sana. Grazie alle sue fib­re cor­te, la car­ne di dai­no è para­gona­bi­le a quella di cer­vo, è ecce­zio­nal­men­te tene­ra, pove­ra di gras­si e sana: con­tiene let­teral­men­te per natu­ra – mol­te pro­te­ine, fer­ro e vit­ami­na B2. Nello spi­ri­to del­la sosteni­bi­li­tà e del ris­pet­to per l’animale, Bianchi la ven­de anche in “pac­chet­ti” che con­ten­go­no non solo il dor­so, ma anche stin­chi, spal­le o guan­ce. “In azi­en­da pro­du­cia­mo anche il Salmì di cer­vo”, spie­ga Dario Bianchi a riguar­do alla cate­na di uti­liz­zo com­ple­ta del­la pre­gia­ta car­ne di selvaggina”.