Un equi­li­brio ele­gan­te. L’Hiramasa-Kingfish è il “diplo­ma­ti­co” tra i pesci: va d’accordo con tut­to e con tut­ti. Apprezzo in par­ti­co­la­re il suo ele­gan­te equi­li­brio: è abba­stan­za gras­so da risul­t­a­re suc­co­so e aro­ma­ti­co, ma allo stes­so tem­po ha un sapo­re così puli­to e deli­ca­to da non risul­t­a­re mai pesan­te. Originario del­la regio­ne indo-paci­fi­ca, il Kingfish è noto anche come “sgom­bro dal­la coda gial­la”. Oltre all’Hiramasa, esi­sto­no le spe­cie Hamachi e Kanpachi, che si dif­fe­ren­zia­no per con­ten­uto di gras­si e con­si­sten­za. Il nostro Kingfish Hiramasa pro­vie­ne da un alle­va­men­to sosteni­bi­le in Danimarca e vie­ne con­seg­na­to in Svizzera via ter­ra tre vol­te alla set­ti­ma­na. Un pes­ce inte­ro pesa cir­ca tre o quat­tro chi­lo­gram­mi, ment­re i filet­ti van­no dai 700 ai 900 grammi.

Aroma di sale e mare. La buo­na qua­li­tà si rico­no­sce dag­li occhi luci­di e vitrei e dal­le bran­chie di un rosso inten­so. La car­ne va dal rosa chia­ro al leg­ger­men­te bian­ca­stro e pre­sen­ta una con­si­sten­za soda e com­patta. Non deve asso­lut­amen­te esse­re mollic­cia né pre­sen­ta­re stria­tu­re scu­re dovu­te all’ossidazione. Il king­fi­sh di alta qua­li­tà ha un leg­ge­ro profu­mo sala­to di mare – e in nes­sun caso un odo­re di pes­ce. Questo è fondamentale!

Crudo o leg­ger­men­te scot­ta­to. Del king­fi­sh si con­su­ma soprat­tut­to il filet­to; la par­te ven­tra­le è più gras­sa, ment­re il lom­bo, ovvero il filet­to dor­sa­le, è più magro. In gene­ra­le, il king­fi­sh si pre­sta a mol­te­pli­ci pre­pa­ra­zio­ni, ad esem­pio per il sushi, il sas­hi­mi, il cevi­che o il car­pac­cio. Per le gri­glia­te, gli inten­di­to­ri pre­dili­go­no il col­lo – chi­ama­to «kama» in giap­po­ne­se – oppu­re uti­liz­za­no le car­cas­se per pre­para­re un bro­do. Per quan­to riguar­da la pre­pa­ra­zio­ne, io appar­ten­go alla fazio­ne del «meno è meglio». Crudo, que­sto pes­ce è eccel­len­te. È anco­ra più inter­es­san­te se vie­ne leg­ger­men­te scot­ta­to con la tec­ni­ca dell’aburi. Anche una cot­tu­ra mol­to bre­ve – dav­vero solo pochi secon­di sul­la pel­le – garan­tis­ce un incre­di­bi­le con­nu­bio tra con­si­sten­za croc­can­te e suc­co­si­tà. Cosa si dov­reb­be evi­t­are: cuo­cer­lo trop­po. Perché que­sto pri­va il king­fi­sh pro­prio di ciò che lo contraddistingue.

Un piz­zi­co di zenz­e­ro. Per quan­to riguar­da le spe­zie, con­siglio di usa­re un approc­cio mini­ma­li­sta: sale, un po’ di yuzu, un piz­zi­co di zenz­e­ro o di sesa­mo – spes­so non ser­ve alt­ro. Anche il miso o la sal­sa di soia si abbi­nano mol­to bene. Mi pia­ce l’hiramasa come sas­hi­mi con yuzu e sale mari­no, roso­la­to sul­la pel­le con finoc­chio e limo­ne o come tar­ta­re con avo­ca­do e lime. Servo il pes­ce in modo che la sua qua­li­tà riman­ga evi­den­te: piat­ti chia­ri, tag­li puli­ti, pochi accen­ti mira­ti. Soprattutto, non biso­gna affo­ga­re il king­fi­sh nella sal­sa. Il mio con­siglio in cuci­na: lavor­a­re con un col­tel­lo affi­la­to – una lama smus­sa­ta ne rovina la consistenza.

Indimenticabile. Il migli­or king­fi­sh che abbia mai man­gia­to l’ho gust­a­to al «Mylos By The Sea», sull’isola gre­ca di Leros. Il ristor­an­te è spe­cia­liz­za­to in pes­ce sta­gio­na­to a sec­co. Lasciano il king­fi­sh appe­so per die­ci gior­ni, lo fan­no essic­ca­re leg­ger­men­te, lo affett­a­no cru­do e lo ser­vo­no come un car­pac­cio leg­ge­ro con un po’ di olio d’oliva al limo­ne, cap­pe­ri tosta­ti e sale mari­no. Una delizia!