22 ton­nella­te di moules al mese. Un pae­se in pie­na febb­re da moules. Luca Bianchi ha i nume­ri: 12 ton­nella­te di moules pro­ve­ni­en­ti dall’Olanda, quat­tro ton­nella­te di coz­ze dall’Italia e sei ton­nella­te di moules de bouchot dal­la Baia del Mont-Saint-Michel in Normandia. Le coz­ze sono attu­al­men­te in alta sta­gio­ne, anche se si potreb­be­ro man­gia­re tut­to l’anno. «Che si debba­no man­gia­re solo nei mesi con la R è una vec­chia cre­den­za», ride Luca Bianchi, «oggi esi­ste una cate­na del fred­do con­ti­nua. Solo duran­te il peri­odo di ripro­du­zi­o­ne è meglio evi­tar­le. Da aprile a giug­no le coz­ze sono mag­re e meno sapo­ri­te.» E dove com­pra le sue moules il cuo­co ama­to­ria­le? «Nel repar­to pesche­ria di Globus o per risto­ra­to­ri e risto­ra­tri­ci, le nost­re deli­zio­se coz­ze si tro­va­no su shop.bianchi.ch.» Nella foto sopra: da sini­stra a destra Raphael Tuor, Beat Amrein, Werner Maus.

«La Spécialité Chez Be». Beat Amrein e le moules – una sto­ria di suc­ces­so: «Dalla fine del mio app­ren­dista­to viag­gia­mo spes­so in Francia per sco­pri­re le spe­cia­li­tà culi­na­rie e gusta­re le bouchot in tut­te le loro vari­an­ti», rac­con­ta «Monsieur Be». La sua ver­sio­ne pre­fe­ri­ta: «Uso una ricet­ta bre­to­ne ori­gi­na­le: vino bian­co sec­co, un toc­co di Pernod, un po’ d’aglio, ver­du­re e prez­ze­mo­lo fres­co. Le pic­co­le e deli­ca­te bouchot-moules spri­gio­n­ano così tut­to il loro aroma.»

Ecco come si fa: al momen­to dell’acquisto presta­re atten­zio­ne alla mas­si­ma fre­schez­za. Cuocere le coz­ze per cir­ca tre minu­ti a pen­to­la coper­ta insie­me a tut­ti gli ingre­di­en­ti. Le coz­ze che non si apro­no van­no asso­lut­amen­te eli­mi­na­te e mai man­gia­te. E quan­te ne ser­vo­no per gli ospi­ti del «Chez Be»? Lo chef: «250 gram­mi per un anti­pa­sto, 400 gram­mi per un piat­to prin­ci­pa­le. E come accom­pag­na­men­to, del­le fri­tes dora­te e croc­can­ti, frit­te nell’olio di arachidi.»

www.chezbe.ch

Café de Ville: «Poulette» pri­ma di tut­to! Le moules sono un clas­si­co da bras­se­rie, e il «Café de Ville» di Nadja Scherrer, situa­to allo Schwanenplatz di Lucerna, è un vero pun­to di rif­e­ri­men­to per gli aman­ti. «Arriviamo anche a 20 chi­li di bouchots del Mont-Saint-Michel al gior­no», dice Raphael Tuor, il nuo­vo chef di cuci­na. Lo chef esper­to ha due vari­an­ti pre­fe­ri­te: «Moules Poulette. Oppure moules con finoc­chio tagli­a­to fine, sed­a­no e cipol­lot­ti. Si fan­no roso­la­re in olio d’oliva e si sfu­ma­no con un po’ di vino bian­co e pastis.» Il con­siglio del­lo chef: «Non cuo­cer­le trop­po. Solo fin­ché le coz­ze si apro­no bene.» L’aglio è indis­pensa­bi­le? Tuor: «No. Le pre­fe­ris­co sen­za.» L’alternativa alle fri­tes: «Una baguette fre­s­ca e croccante!»

www.cafedeville.ch

Dal bel­ga del «Beaufort» la bir­ra ci va den­tro! Werner Maus è bel­ga e ha tras­for­ma­to il ristor­an­te «Beaufort», situa­to al por­to di Brunnen (SZ), in un raf­fi­na­to pun­to d’incontro per i buon­gu­stai. Il Belgio è il pae­se del­la bir­ra, quin­di un po’ di bir­ra nel bro­do ci sta. «Non ce ne vuo­le mol­ta, ma dà un toc­co di casa duran­te la cot­tu­ra.» Birra pre­fe­ri­ta? «La Chouffe», mol­to sapo­ri­ta e non trop­po lup­po­la­ta. Lo chef pre­pa­ra le sue moules pro­ve­ni­en­ti da Francia, Olanda o Danimarca in modo clas­si­co, ma ha anche una vari­an­te audace nel suo reper­to­rio: zenz­e­ro, citro­nella, foglie di shiso, cipol­lot­ti, sal­sa di soia e sakè. Il con­siglio per le fri­tes: «Usiamo pata­te Agria, le sbol­len­ti­amo pri­ma nel gras­so e poi le frig­gia­mo due vol­te. Così diven­ta­no bel­le croccanti.»

www.restaurant-beaufort.ch.