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Stagione del­lo skrei: Come cucin­ar­lo, con cosa abbinarlo?

Il mer­luz­zo inver­na­le nor­ve­ge­se è il pes­ce pre­fe­ri­to di Patrick Mahler. Una gui­da per la pre­pa­ra­zio­ne perfetta.

Testo: David Schnapp | 12 gen­naio 2025

Mezza ton­nella­ta di skrei. La sta­gio­ne del­lo skrei dura solo tre mesi, da ini­zio gen­naio a Pasqua. Solo duran­te que­sto peri­odo e solo in una zona di pes­ca limi­ta­ta al lar­go del­le Lofoten in Norvegia, i pesci posso­no esse­re pes­ca­ti duran­te la loro migra­zio­ne per otte­ne­re l’etichetta skrei. «Al di fuo­ri di que­sta zona, è solo un nor­ma­le mer­luz­zo», dice Luca Bianchi. Presso il tra­di­zio­na­le nego­zio di pre­li­ba­tez­ze, chef stel­la­ti come Patrick Mahler ordi­nano que­sto pes­ce spe­cia­le duran­te la bre­ve sta­gio­ne. «Il mer­luz­zo inver­na­le può esse­re chi­ama­to skrei solo se pro­vie­ne dal­la Norvegia e se è pes­ca­to con la palanga­ra o la len­za a mano, diss­an­gua­to dirett­amen­te a bordo e puli­to con acqua di mare. I pesci devo­no rag­gi­unge­re la ter­ra ent­ro quat­tro ore sen­za inter­ru­zi­o­ne del­la cate­na del fred­do», spie­ga Bianchi. Solo i miglio­ri esem­pla­ri rice­vo­no infi­ne l’etichetta «Skrei» sul­la pin­na in sta­bi­li­men­ti cer­ti­fi­ca­ti. Bianchi ne ha già ordi­na­to mez­za tonnellata.

Delizia dal­la Norvegia: skrei fres­co pes­ca­to dal­le Lofoten.

Patrick Mahler, ora ini­zia la sta­gio­ne del­lo skrei che dura solo tre mesi. Cosa distin­gue il mer­luz­zo inver­na­le nor­ve­ge­se secon­do lei? 

La con­si­sten­za e l’aroma di que­sto pes­ce sono mol­to acces­si­bi­li e pia­ce­vo­li da man­gia­re, per­ché ha una bel­la strut­tu­ra e, con il meto­do di cot­tu­ra giu­s­to, si sfal­da qua­si in lamel­le. Questo lo distin­gue da tut­ti gli altri pesci.

Come si può distin­gue­re lo skrei dal merluzzo? 

Lo skrei è più pic­co­lo e più fine e mi sem­bra che la sua car­ne sia un po’ più bian­ca. Ma in ter­mi­ni di gusto, la dif­fe­ren­za è mini­ma. Entrambi i pesci han­no una cer­ta dol­cez­za che ricorda qua­si le cape­san­te. Tuttavia, lo skrei è il mio pre­fe­ri­to per­so­na­le. Da quan­do ho assun­to il mio pri­mo inca­ri­co come chef al Park Hotel Vitznau cir­ca die­ci anni fa, que­sto pes­ce è semp­re sta­to nel mio menu, e lo ser­via­mo semp­re duran­te la sta­gio­ne del­lo skrei.

Lo skrei è anche un mar­chio di qua­li­tà rigo­ro­sa­men­te con­trolla­to, pre­sta atten­zio­ne a que­ste certificazioni? 

Naturalmente pre­sti­amo atten­zio­ne a que­sti cri­te­ri, che stan­no diven­tan­do semp­re più importan­ti. Ci con­fron­ti­amo rego­lar­men­te con for­ni­to­ri come Bianchi su que­sto argo­men­to. Lo skrei, ad esem­pio, è dif­fi­ci­le da pes­ca­re per­ché le bar­che devo­no anda­re lon­ta­no in mare. Solo i pesci pes­ca­ti al lar­go del­le Lofoten otten­go­no l’etichetta skrei. È dav­vero qual­co­sa di speciale.

Per cat­tura­re lo skrei, le bar­che devo­no anda­re lon­ta­no in mare al lar­go del­le Lofoten.

Ha men­zio­na­to la tex­tu­re ecce­zio­na­le del pes­ce. Quale meto­do di cot­tu­ra pre­fe­ris­ce per met­ter­la in risalto? 

Prima asci­ug­hi­amo il pes­ce con sale e zuc­che­ro, poi lo arro­to­li­a­mo strett­amen­te nella pel­li­co­la tras­pa­ren­te per darg­li una bel­la for­ma. Prima di ser­vi­re, que­sto «roto­lo di pes­ce» vie­ne tagli­a­to in por­zio­ni e deli­ca­ta­men­te con­fit nel gras­so. Uso bur­ro noc­cio­la, olio di vin­ac­cio­li neu­tro o olio di colza. È importan­te che l’olio non abbia un aro­ma trop­po for­te né un colo­re trop­po inten­so, altri­men­ti ent­ram­bi si tras­fe­ris­co­no al pes­ce. Il meto­do di cot­tu­ra idea­le si è rivela­to esse­re la cot­tu­ra a vapo­re nel cuo­ci­va­po­re a 62 gra­di. Dopo 8–12 minu­ti – a secon­da del­le dimen­sio­ni dei pez­zi – lo skrei è per­fett­amen­te cot­to e traslucido.

Quale errore non biso­gna com­met­te­re duran­te la preparazione? 

I pesci del­la fami­glia dei mer­luz­zi non sono gene­ral­men­te mol­to sen­si­bi­li, nei pae­si nor­di­ci ven­go­no spes­so ser­vi­ti for­te­men­te arro­sti­ti e sono comun­que gusto­si. Tuttavia, pre­fe­ris­co i meto­di di cot­tu­ra deli­ca­ti come il poa­ching o la cot­tu­ra a vapo­re, per­ché met­to­no meglio in risal­to le sfu­ma­tu­re del gusto.

«Sfumature di gusto»: skrei con coz­ze, spug­no­le, cavia­le Kaviari e vin jau­ne alle erbe di Patrick Mahler.

«Lo skrei è semp­re nel menu da die­ci anni»: Patrick Mahler, chef del ristor­an­te «Focus».

Usate pesci inte­ri o filetti? 

Dipende da quan­to lavoro abbia­mo, ma la mag­gi­or par­te del­le vol­te com­pro i filet­ti. Il mer­luz­zo non è così faci­le da sfi­let­ta­re. E da Bianchi lavor­ano spe­cia­li­sti asso­lu­ti in que­sto cam­po, che posso­no far­lo mol­to meglio e più velo­ce­men­te di me. I pesci ven­go­no sfi­lett­a­ti al mat­ti­no e arri­va­no quat­tro ore dopo nel nostro frigorifero.

Cosa si abbi­na bene allo skrei e cosa no? 

Ora arri­via­mo for­se al più gran­de van­tag­gio di que­sto pes­ce – si abbi­na a mol­te cose: abbia­mo già com­bi­na­to lo skrei con un fon­do di cipol­le arro­s­ti­te, tar­tu­fo bian­co e nero o un chi­michur­ri al limo­ne sala­to. Anche i toni ter­ro­si del­le spug­no­le o gli ele­men­ti di crost­acei come una bis­que al vadou­van o le coz­ze si abbi­nano bene. Alcuni pesci han­no biso­g­no di una sal­sa gras­sa o di una vin­ai­gret­te, ma per lo skrei va bene anche solo un bro­do chia­ro e leg­ge­ro – come un dashi di pesce.

«Ampia varie­tà»: skrei di Patrick Mahler con dashi-beur­re-blanc, can­no­lic­chi, cre­ma di cipol­le, man­dor­le e cipolline.

Erbe, ver­du­re, cap­pe­ri o oli­ve – cosa si può anco­ra abbinare?

Anche qui la varie­tà è ampia. Mi pia­ce aggi­unge­re un po’ di cavia­le o pic­co­le con­chi­glie, soprat­tut­to se la sal­sa ha una cer­ta aci­di­tà. Le ver­du­re le abbi­no piut­to­sto come ele­men­to di sup­porto al pes­ce e non come ele­men­to visi­v­a­men­te per­ce­pi­bi­le. L’aroma del sed­a­no o degli spina­ci si abbi­na bene allo skrei, ma abbia­mo anche usa­to un’emulsione di broccoli.

» Patrick Mahler (42 anni) è chef del ristor­an­te Focus Atelier del Park Hotel Vitznau dal 2018, dove lavo­ra dal 2013. È mem­bro del­le Grandes Tables de Suisse, il suo lavoro è prem­ia­to con 18 pun­ti GaultMillau e due stel­le Michelin. Il team del «Focus» sarà pre­sto in tour­née: con appa­ri­zio­ni al Palais Coburg a Vienna dal 24 gen­naio al 2 feb­braio 2025 e al Suvretta House St. Moritz dal 26 feb­braio al 2 mar­zo 2025.

Foto: Tina Sturzenegger, Olivia Pulver, HO