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Stagione dello skrei: Come cucinarlo, con cosa abbinarlo?
Il merluzzo invernale norvegese è il pesce preferito di Patrick Mahler. Una guida per la preparazione perfetta.
Testo: David Schnapp | 12 gennaio 2025
Mezza tonnellata di skrei. La stagione dello skrei dura solo tre mesi, da inizio gennaio a Pasqua. Solo durante questo periodo e solo in una zona di pesca limitata al largo delle Lofoten in Norvegia, i pesci possono essere pescati durante la loro migrazione per ottenere l’etichetta skrei. «Al di fuori di questa zona, è solo un normale merluzzo», dice Luca Bianchi. Presso il tradizionale negozio di prelibatezze, chef stellati come Patrick Mahler ordinano questo pesce speciale durante la breve stagione. «Il merluzzo invernale può essere chiamato skrei solo se proviene dalla Norvegia e se è pescato con la palangara o la lenza a mano, dissanguato direttamente a bordo e pulito con acqua di mare. I pesci devono raggiungere la terra entro quattro ore senza interruzione della catena del freddo», spiega Bianchi. Solo i migliori esemplari ricevono infine l’etichetta «Skrei» sulla pinna in stabilimenti certificati. Bianchi ne ha già ordinato mezza tonnellata.

Delizia dalla Norvegia: skrei fresco pescato dalle Lofoten.
Patrick Mahler, ora inizia la stagione dello skrei che dura solo tre mesi. Cosa distingue il merluzzo invernale norvegese secondo lei?
La consistenza e l’aroma di questo pesce sono molto accessibili e piacevoli da mangiare, perché ha una bella struttura e, con il metodo di cottura giusto, si sfalda quasi in lamelle. Questo lo distingue da tutti gli altri pesci.
Come si può distinguere lo skrei dal merluzzo?
Lo skrei è più piccolo e più fine e mi sembra che la sua carne sia un po’ più bianca. Ma in termini di gusto, la differenza è minima. Entrambi i pesci hanno una certa dolcezza che ricorda quasi le capesante. Tuttavia, lo skrei è il mio preferito personale. Da quando ho assunto il mio primo incarico come chef al Park Hotel Vitznau circa dieci anni fa, questo pesce è sempre stato nel mio menu, e lo serviamo sempre durante la stagione dello skrei.
Lo skrei è anche un marchio di qualità rigorosamente controllato, presta attenzione a queste certificazioni?
Naturalmente prestiamo attenzione a questi criteri, che stanno diventando sempre più importanti. Ci confrontiamo regolarmente con fornitori come Bianchi su questo argomento. Lo skrei, ad esempio, è difficile da pescare perché le barche devono andare lontano in mare. Solo i pesci pescati al largo delle Lofoten ottengono l’etichetta skrei. È davvero qualcosa di speciale.

Per catturare lo skrei, le barche devono andare lontano in mare al largo delle Lofoten.
Ha menzionato la texture eccezionale del pesce. Quale metodo di cottura preferisce per metterla in risalto?
Prima asciughiamo il pesce con sale e zucchero, poi lo arrotoliamo strettamente nella pellicola trasparente per dargli una bella forma. Prima di servire, questo «rotolo di pesce» viene tagliato in porzioni e delicatamente confit nel grasso. Uso burro nocciola, olio di vinaccioli neutro o olio di colza. È importante che l’olio non abbia un aroma troppo forte né un colore troppo intenso, altrimenti entrambi si trasferiscono al pesce. Il metodo di cottura ideale si è rivelato essere la cottura a vapore nel cuocivapore a 62 gradi. Dopo 8–12 minuti – a seconda delle dimensioni dei pezzi – lo skrei è perfettamente cotto e traslucido.
Quale errore non bisogna commettere durante la preparazione?
I pesci della famiglia dei merluzzi non sono generalmente molto sensibili, nei paesi nordici vengono spesso serviti fortemente arrostiti e sono comunque gustosi. Tuttavia, preferisco i metodi di cottura delicati come il poaching o la cottura a vapore, perché mettono meglio in risalto le sfumature del gusto.

«Sfumature di gusto»: skrei con cozze, spugnole, caviale Kaviari e vin jaune alle erbe di Patrick Mahler.
«Sfumature di gusto»: skrei con cozze, spugnole, caviale Kaviari e vin jaune alle erbe di Patrick Mahler.

«Lo skrei è sempre nel menu da dieci anni»: Patrick Mahler, chef del ristorante «Focus».
«Lo skrei è sempre nel menu da dieci anni»: Patrick Mahler, chef del ristorante «Focus».
Usate pesci interi o filetti?
Dipende da quanto lavoro abbiamo, ma la maggior parte delle volte compro i filetti. Il merluzzo non è così facile da sfilettare. E da Bianchi lavorano specialisti assoluti in questo campo, che possono farlo molto meglio e più velocemente di me. I pesci vengono sfilettati al mattino e arrivano quattro ore dopo nel nostro frigorifero.
Cosa si abbina bene allo skrei e cosa no?
Ora arriviamo forse al più grande vantaggio di questo pesce – si abbina a molte cose: abbiamo già combinato lo skrei con un fondo di cipolle arrostite, tartufo bianco e nero o un chimichurri al limone salato. Anche i toni terrosi delle spugnole o gli elementi di crostacei come una bisque al vadouvan o le cozze si abbinano bene. Alcuni pesci hanno bisogno di una salsa grassa o di una vinaigrette, ma per lo skrei va bene anche solo un brodo chiaro e leggero – come un dashi di pesce.

«Ampia varietà»: skrei di Patrick Mahler con dashi-beurre-blanc, cannolicchi, crema di cipolle, mandorle e cipolline.
«Ampia varietà»: skrei di Patrick Mahler con dashi-beurre-blanc, cannolicchi, crema di cipolle, mandorle e cipolline.
Erbe, verdure, capperi o olive – cosa si può ancora abbinare?
Anche qui la varietà è ampia. Mi piace aggiungere un po’ di caviale o piccole conchiglie, soprattutto se la salsa ha una certa acidità. Le verdure le abbino piuttosto come elemento di supporto al pesce e non come elemento visivamente percepibile. L’aroma del sedano o degli spinaci si abbina bene allo skrei, ma abbiamo anche usato un’emulsione di broccoli.
» Patrick Mahler (42 anni) è chef del ristorante Focus Atelier del Park Hotel Vitznau dal 2018, dove lavora dal 2013. È membro delle Grandes Tables de Suisse, il suo lavoro è premiato con 18 punti GaultMillau e due stelle Michelin. Il team del «Focus» sarà presto in tournée: con apparizioni al Palais Coburg a Vienna dal 24 gennaio al 2 febbraio 2025 e al Suvretta House St. Moritz dal 26 febbraio al 2 marzo 2025.
Foto: Tina Sturzenegger, Olivia Pulver, HO
Foto: Tina Sturzenegger, Olivia Pulver, HO