Nik Gygax:
mol­lu­schi in con­chiglia, rom­bi e gran­chi giganti

Tre vol­te l’anno Nik Gygax (Thörigen) orga­niz­za il «Festival aux Fruits de Mer»: una dichiara­zio­ne d’amore alla Bretagna!

Testo: Patricia Heller Foto: Olivia Pulver
gaultmillau.ch

One man show al «Löie».Chi non lo ha vis­to con i pro­pri occhi sten­ter­eb­be a crede­rci: la Bianchi spe­dis­ce i pesci e i gran­chi più bel­li dal­la Bretagna alla locan­da Löwen di Thörigen BE. I com­men­sa­li ent­u­si­as­ti posso­no ass­a­pora­re olt­re una doz­z­i­na di pia­t­ti. Tutto vie­ne pre­pa­ra­to in cuci­na dal­lo chef da 18 pun­ti Nik Gygax (pra­ti­ca­men­te) in soli­ta­ria; sola­men­te il cuo­co Köbi gli dà una mano. Nik affron­ta il tut­to con stoi­ca tran­quil­li­tà. E con clas­se: ogni por­ta­ta è un suc­ces­so. Gli ospi­ti gli sono tes­ti­mo­ni ocu­la­ri: van­no a pren­de­re i loro pia­t­ti­ni per­so­nalm­en­te in cuci­na. Una cosa mol­to sim­pa­ti­ca, pro­prio nel­lo sti­le del «Löie».

Innamorato del­la Bretagna.Naturalmente, al «Löwen» di Thörigen c’è spa­zio anche per ali­men­ti loca­li: uno dei miglio­ri cor­don-bleu del paese e suc­co­si stin­chi di maia­le al tar­tu­fo («Sphères de pied de porc au dia­mant noir de Provence»). Ma il gran­de amo­re del­lo chef è la Bretagna. E la Provenza. Non per­de occa­sio­ne di and­ar­ci. Anche duran­te le vacan­ze. A vol­te pure nel fine set­ti­ma­na. Nik: «Köbi e io abbia­mo fat­to una pun­ta­ta al mer­ca­to dei tar­tu­fi di Richerenches. È semp­re un’esperienza». Per il «Festival aux Fruits de mer», il meglio del­la Bretagna arri­va in tavo­la semp­re in tem­pi record. Conchiglie di ogni tipo (creu­ses de Cancale, palour­des, cou­teaux, ours­ins) e pesci gigan­ti: i clas­si­ci rom­bo, san Pietro e spi­go­la, ma anche la rana pes­catri­ce. «Quest’ultima la voglio con la tes­ta», affer­ma Nik, «una cosa che non si tro­va sempre».

Che bis­que! È così che va quan­do Gygax dà ini­zio alle dan­ze con il buf­fet di frut­ti di mare: cham­pa­gne, ost­ri­che e gigan­te­sche trec­ce di pane (tre chi­li di fari­na!) aspet­ta­no i com­men­sa­li in giar­di­no anche con tem­pe­ra­tu­re inver­na­li. All’interno ci sono cio­to­le, cio­to­li­ne e pia­t­ti­ni. Un buf­fet di anti­pas­ti ent­u­si­as­man­te con asti­ce in gela­ti­na di mela, can­no­lic­chi, ceviche, ton­no con avo­ca­do e gran­chio in coro­na di mini-aspa­ra­gi, ser­vi­to con amo­re sot­to a una clo­che di vetro. Comincia poi il duel­lo del­le zup­pe: una bis­que di asti­ce fan­tasti­ca­men­te ridot­ta con una sapo­ri­ta rouil­le e la gran­dio­sa bouil­la­baisse di Nik, vero mar­chio di fab­bri­ca del­la cuci­na del «Löie».

Astice, scam­pi, raz­za.In real­tà and­reb­be già bene così. Ma è a ques­to pun­to che lo chef da 18 pun­ti accen­de for­no e Green Egg per ser­vi­re 12 (!) impres­sio­nan­ti pia­t­ti cal­di. L’astice bre­to­ne lo ha dav­vero con­qui­s­ta­to: lasa­gna all’astice con coral­lo, asti­ce con pata­te e sal­sa allo zaf­fera­no, che­le di asti­ce con fio­ri di zuc­ca. Gli scam­pi fre­schis­si­mi sono accom­pa­gna­ti da purea di pisel­li e bur­ra­ta (!). È poi il momen­to di raz­za e tri­glia ros­sa, e natu­ralm­en­te anche di un suc­cu­len­to rom­bo: su enor­mi spug­no­le, con pisel­li­ni e caro­ti­ne. Il tut­to richie­de una mole di lavoro enor­me, ma Nik Gygax non la vede poi in manie­ra così pes­si­mis­ta: «Questo fes­ti­val dei frut­ti di mare diver­te anche me». E a quan­to pare anche i suoi ex cuochi e app­ren­dis­ti, che si sono dati app­un­ta­men­to per i due prossi­mi app­un­ta­men­ti di mar­zo, pra­ti­ca­men­te già esau­ri­ti. Non come ospi­ti, però, ben­sì come rin­for­zi in cucina.