Nik Gygax:
mollu­schi in conchiglia, rombi e gran­chi giganti

Tre volte l’anno Nik Gygax (Thörigen) orga­nizza il «Festival aux Fruits de Mer»: una dichiara­zione d’amore alla Bretagna!

Testo: Patricia Heller Foto: Olivia Pulver
gaultmillau.ch

One man show al «Löie».Chi non lo ha visto con i propri occhi sten­ter­ebbe a crederci: la Bianchi spedisce i pesci e i gran­chi più belli dalla Bretagna alla locanda Löwen di Thörigen BE. I commen­sali entu­si­asti possono assa­porare oltre una dozz­ina di piatti. Tutto viene prepa­rato in cucina dallo chef da 18 punti Nik Gygax (prati­ca­mente) in soli­ta­ria; solamente il cuoco Köbi gli dà una mano. Nik affronta il tutto con stoica tran­quil­lità. E con classe: ogni portata è un successo. Gli ospiti gli sono testi­moni oculari: vanno a pren­dere i loro piat­tini perso­nalmente in cucina. Una cosa molto simpa­tica, proprio nello stile del «Löie».

Innamorato della Bretagna.Naturalmente, al «Löwen» di Thörigen c’è spazio anche per alimenti locali: uno dei migliori cordon-bleu del paese e succosi stin­chi di maiale al tartufo («Sphères de pied de porc au diamant noir de Provence»). Ma il grande amore dello chef è la Bretagna. E la Provenza. Non perde occa­sione di andarci. Anche durante le vacanze. A volte pure nel fine setti­mana. Nik: «Köbi e io abbiamo fatto una puntata al mercato dei tartufi di Richerenches. È sempre un’esperienza». Per il «Festival aux Fruits de mer», il meglio della Bretagna arriva in tavola sempre in tempi record. Conchiglie di ogni tipo (creu­ses de Cancale, palour­des, couteaux, oursins) e pesci giganti: i clas­sici rombo, san Pietro e spigola, ma anche la rana pescatrice. «Quest’ultima la voglio con la testa», afferma Nik, «una cosa che non si trova sempre».

Che bisque! È così che va quando Gygax dà inizio alle danze con il buffet di frutti di mare: cham­pa­gne, ostri­che e gigan­te­sche trecce di pane (tre chili di farina!) aspet­tano i commen­sali in giar­dino anche con tempe­ra­ture inver­nali. All’interno ci sono ciotole, cioto­line e piat­tini. Un buffet di anti­pasti entu­si­as­mante con astice in gela­tina di mela, canno­lic­chi, ceviche, tonno con avocado e gran­chio in corona di mini-aspa­ragi, servito con amore sotto a una cloche di vetro. Comincia poi il duello delle zuppe: una bisque di astice fantasti­ca­mente ridotta con una sapo­rita rouille e la gran­diosa bouil­la­baisse di Nik, vero marchio di fabbrica della cucina del «Löie».

Astice, scampi, razza.In realtà andrebbe già bene così. Ma è a questo punto che lo chef da 18 punti accende forno e Green Egg per servire 12 (!) impres­sio­nanti piatti caldi. L’astice bretone lo ha davvero conqui­s­tato: lasa­gna all’astice con corallo, astice con patate e salsa allo zafferano, chele di astice con fiori di zucca. Gli scampi freschis­simi sono accom­pa­gnati da purea di piselli e burrata (!). È poi il momento di razza e triglia rossa, e natu­ralmente anche di un succu­lento rombo: su enormi spug­nole, con pisel­lini e caro­tine. Il tutto richiede una mole di lavoro enorme, ma Nik Gygax non la vede poi in maniera così pessi­mista: «Questo festi­val dei frutti di mare diverte anche me». E a quanto pare anche i suoi ex cuochi e appren­disti, che si sono dati appun­ta­mento per i due prossimi appun­ta­menti di marzo, prati­ca­mente già esau­riti. Non come ospiti, però, bensì come rinforzi in cucina.