Pasta e pesce?
Non è un abbi­na­men­to semplice

«Eccezion fat­ta per gli spa­ghet­ti alle von­go­le», com­men­ta Marina Hofmann del­la Bianchi AG. Per il res­to, inve­ce, ser­ve una cer­ta sensibilità.

A Marina Hofmann pia­ce la pas­ta con i mol­lu­schi in conchiglia.

Intervista: Isabel Notari
Foto: Lucia Hunziker, Geri Born, StockFood
gaultmillau.ch

MARINA HOFMANN, TUTTO IL PESCE SI SPOSA CON LA PASTA?
È un tema dif­fi­ci­le. Innanzitutto occor­re dis­tin­gue­re fra la pas­ta ripie­na di pesce, la pas­ta all’uovo e la pas­ta di gra­no duro.

A COSA BISOGNA PRESTARE ATTENZIONE PER LA PASTA RIPIENA COME RAVIOLI, TORTELLINI E SIMILI?
La pas­ta gene­ralm­en­te è un po’ copren­te e impe­dis­ce quin­di che il sapo­re del pesce o dei cro­stacei nel ripi­e­no emer­ga come avreb­be meri­ta­to. È per ques­to che non mi ent­u­si­as­ma­no mol­to i ravio­li al sal­mo­ne o all’astice. Ma natu­ralm­en­te è una ques­tio­ne di gusto.

PERSONALMENTE, QUALE ABBINAMENTO PASTA-PESCE PREDILIGE?
Pasta di gra­no duro con i cro­stacei. Non impor­ta se si usa­no spa­ghet­ti, pen­ne o riga­to­ni: l’importante è che abbia­no una cer­ta con­sis­ten­za. Pesce e frut­ti di mare posso­no poi dare il meglio di sé nel­la sal­sa. Ma in gene­re non è un abbi­na­men­to faci­le: il pesce inf­at­ti si dis­fa pres­to. A livel­lo visi­vo, tro­vo per­t­an­to più gra­zio­so col­lo­ca­re un filet­to inte­ro sopra la pas­ta anzi­ché cuo­cer­lo nel­la salsa.

Un alt­ro abbi­na­men­to super: pac­che­ri con i crostacei.

QUAL È LA SUA PASTA DI MARE PREFERITA?
I pac­che­ri! Sono dei mac­che­ro­ni spes­si e di gran­di dimen­sio­ni. Questa pas­ta di ori­gi­ne ita­lia­no del sud è sen­sa­zio­na­le con frut­ti di mare e cro­stacei. Purtroppo qui da noi in Svizzera non si tro­va­no mol­to spes­so. Un pia­t­to di pac­che­ri con­di­ti con un po’ di pomo­do­ro e una mez­za ara­gos­ta sopra è dav­vero il mas­si­mo. Un alt­ro bel pia­t­to è la pas­ta al car­toc­cio, una tec­ni­ca che si può usa­re per esem­pio per gli spa­ghet­ti ai frut­ti di mare. È mol­to sce­no­gra­fi­co apri­re la pel­li­co­la di allu­mi­nio o la car­ta da for­no diret­tamen­te al tavo­lo davan­ti agli ospi­ti. Il pro­f­u­mo che si spri­gio­na è incredi­bi­le! Puro sapo­re di mare! Si posso­no pra­ti­ca­men­te sen­ti­re le onde… anche dal salot­to di casa!

E QUALI SONO GLI INGREDIENTI DEI CLASSICI SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE?
Non ci sono rego­le. Ogni mam­ma ita­lia­na ha la sua ricet­ta per­so­na­le. Di cer­to i cro­stacei dan­no al pia­t­to un toc­co spe­cia­le. Ma la scel­ta fra gam­be­ret­ti e ara­gos­ta è una ques­tio­ne di impat­to visi­vo. Anche le sep­pie sono per­fet­te. E natu­ralm­en­te i mol­lu­schi in conchiglia.

I PESCI SONO VIETATI?
Sì, per­ché come dice anche il nome, ques­ta app­rez­za­ta piet­an­za è a base di frut­ti di mare.

Alla spe­cia­lis­ta del pesce del­la Bianchi pia­c­ci­o­no le von­go­le con gli spa­ghet­ti grossi.

QUAL È LA MISURA IDEALE PER GLI SPAGHETTI? MEGLIO I PIÙ SOTTILI O MAGARI ADDIRITTURA I BUCATINI O I PICI?
In gene­re gli spa­ghet­ti con le von­go­le si pre­pa­ra­no con for­ma­ti piut­tos­to sot­ti­li. Personalmente pre­fe­ris­co però le vari­an­ti più gros­se per­ché la sal­sa in ques­to modo ade­ris­ce meglio e il pia­t­to è più legato.

UNA RICETTA DI PASTA INDIMENTICABILE CHE HA AVUTO MODO DI ASSAGGIARE?
Spaghetti con sal­sa di cur­ry ver­de e coz­ze. Queste ulti­me ven­go­no cot­te rapi­da­men­te nel cur­ry anzi­ché esse­re salta­te in padel­la e sfu­ma­te con vino bianco.