Pasta e pesce?
Non è un abbi­na­mento semplice

«Eccezion fatta per gli spaghetti alle vongole», commenta Marina Hofmann della Bianchi AG. Per il resto, invece, serve una certa sensi­bi­lità.

A Marina Hofmann piace la pasta con i mollu­schi in conchiglia.

Intervista: Isabel Notari
Foto: Lucia Hunziker, Geri Born, StockFood
gaultmillau.ch

MARINA HOFMANN, TUTTO IL PESCE SI SPOSA CON LA PASTA?
È un tema diffi­cile. Innanzitutto occorre distin­guere fra la pasta ripiena di pesce, la pasta all’uovo e la pasta di grano duro.

A COSA BISOGNA PRESTARE ATTENZIONE PER LA PASTA RIPIENA COME RAVIOLI, TORTELLINI E SIMILI?
La pasta gene­ralmente è un po’ coprente e impe­disce quindi che il sapore del pesce o dei crostacei nel ripi­eno emerga come avrebbe meri­tato. È per questo che non mi entu­si­as­mano molto i ravioli al salmone o all’astice. Ma natu­ralmente è una ques­tione di gusto.

PERSONALMENTE, QUALE ABBINAMENTO PASTA-PESCE PREDILIGE?
Pasta di grano duro con i crostacei. Non importa se si usano spaghetti, penne o riga­toni: l’importante è che abbiano una certa consis­tenza. Pesce e frutti di mare possono poi dare il meglio di sé nella salsa. Ma in genere non è un abbi­na­mento facile: il pesce infatti si disfa presto. A livello visivo, trovo pert­anto più grazioso collo­care un filetto intero sopra la pasta anzi­ché cuocerlo nella salsa.

Un altro abbi­na­mento super: paccheri con i crostacei.

QUAL È LA SUA PASTA DI MARE PREFERITA?
I paccheri! Sono dei macche­roni spessi e di grandi dimen­sioni. Questa pasta di origine italiano del sud è sensa­zio­nale con frutti di mare e crostacei. Purtroppo qui da noi in Svizzera non si trovano molto spesso. Un piatto di paccheri conditi con un po’ di pomo­doro e una mezza aragosta sopra è davvero il massimo. Un altro bel piatto è la pasta al cartoc­cio, una tecnica che si può usare per esem­pio per gli spaghetti ai frutti di mare. È molto sceno­gra­fico aprire la pelli­cola di allu­mi­nio o la carta da forno diret­ta­mente al tavolo davanti agli ospiti. Il prof­umo che si spri­giona è incredi­bile! Puro sapore di mare! Si possono prati­ca­mente sentire le onde… anche dal salotto di casa!

E QUALI SONO GLI INGREDIENTI DEI CLASSICI SPAGHETTI AI FRUTTI DI MARE?
Non ci sono regole. Ogni mamma italiana ha la sua ricetta perso­nale. Di certo i crostacei danno al piatto un tocco speciale. Ma la scelta fra gambe­retti e aragosta è una ques­tione di impatto visivo. Anche le seppie sono perfette. E natu­ralmente i mollu­schi in conchiglia.

I PESCI SONO VIETATI?
Sì, perché come dice anche il nome, questa apprez­zata piet­anza è a base di frutti di mare.

Alla specia­lista del pesce della Bianchi piac­ci­ono le vongole con gli spaghetti grossi.

QUAL È LA MISURA IDEALE PER GLI SPAGHETTI? MEGLIO I PIÙ SOTTILI O MAGARI ADDIRITTURA I BUCATINI O I PICI?
In genere gli spaghetti con le vongole si prepa­rano con formati piut­tosto sottili. Personalmente prefe­risco però le vari­anti più grosse perché la salsa in questo modo aderisce meglio e il piatto è più legato.

UNA RICETTA DI PASTA INDIMENTICABILE CHE HA AVUTO MODO DI ASSAGGIARE?
Spaghetti con salsa di curry verde e cozze. Queste ultime vengono cotte rapi­da­mente nel curry anzi­ché essere saltate in padella e sfumate con vino bianco.