È UN’IDEA STRAORDINARIA: inve­ce di star­sene qui a pol­tri­re sot­to la piog­gia inces­s­an­te, Luca Bianchi, co-ammi­ni­stra­to­re dele­ga­to di Bianchi AG, ha pre­so una man­cia­ta di chef stel­la­ti e ha vola­to con loro su una soli­ta­ria iso­la gre­ca. Tuttavia, non era in pro­gram­ma una vacan­za, ma una visi­ta a un’a­zi­en­da agri­co­la mol­to spe­cia­le. „Kito è un’a­zi­en­da itti­ca che alle­va Branzini, ora­te, pesci aqui­la e pesci re“, spie­ga Luca Bianchi. L’azienda esi­ste da die­ci anni. „All’epoca sia­mo sta­ti i pri­mi cli­enti e da all­o­ra ven­dia­mo i pro­dot­ti esclu­si­v­a­men­te in Svizzera tra­mi­te il part­ner di dis­tri­bu­zi­o­ne iFood“. È giunto il momen­to di dare un’oc­chia­ta più da vici­no per vede­re come ven­go­no pro­dot­ti i pesci di qualità.

TRE CHEF A BORDO. Stefan Lünse (Lenkerhof Gourmet Spa Resort), Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona) e Jose Severino (Barranco, Zurigo) han­no par­te­ci­pa­to al viag­gio di lavoro. L’allevamento di pes­ce si tro­va a Leros, una pic­co­la iso­la del Dodecaneso. Il capo di Kito, Dimitri Papapanagiotou, è anda­to per­so­nal­men­te a pren­de­re l’il­lu­stre grup­po per il tour. Il gre­co è un bio­lo­go mari­no, un imp­ren­di­to­re e un gran­de nome nel set­to­re del­l’alle­va­men­to itti­co. „È sta­to il pri­mo a gesti­re un’a­zi­en­da di acqua­col­tu­ra in Grecia“, spie­ga Bianchi. La cosa più importan­te per un alle­va­men­to di suc­ces­so: „Senza una per­fetta qua­li­tà del­l’ac­qua, non c’è pes­ce di qua­li­tà“, dice Dimitri Papapanagiotou. Leros è quin­di par­ti­co­lar­men­te adat­ta come luo­go di pro­du­zi­o­ne. L’isola è lon­ta­na dal­le gran­di cit­tà e non ci sono afflu­en­ti flu­via­li con­ta­mi­na­ti da pesti­ci­di. L’acqua intor­no all’iso­la è cri­stal­li­na. Gli sta­g­ni di alle­va­men­to si tro­va­no a cir­ca 400 metri dal­la riva, nel mare. L’arcipelago di iso­le al lar­go assor­be le onde più gran­di, quin­di i pesci sono rela­tiv­a­men­te tran­quil­li. Il mare cal­mo ha un alt­ro van­tag­gio: duran­te l’a­li­men­ta­zio­ne si per­de pochis­si­mo cibo.

PESCI PARTICOLARMENTE GRANDI. Nelle vasche nuo­t­a­no soprat­tut­to Branzini e Orate. Il pes­ce aqui­la è un pro­dot­to di nic­chia. E il pes­ce re è in aumen­to. Ogni anno ven­go­no Pescate cir­ca 1500 ton­nella­te di pes­ce, una fra­zio­ne di quan­to pro­du­co­no annu­al­men­te i prin­ci­pa­li pro­dut­to­ri di car­ne del mon­do. Loup de Mer è par­ti­co­lar­men­te inter­es­san­te per Bianchi AG. Perché: „I nostri cli­enti vogli­o­no il pes­ce più gran­de pos­si­bi­le. In alt­re paro­le, tre chi­lo­gram­mi e olt­re. Ma un pes­ce di que­ste dimen­sio­ni deve cre­sce­re per cir­ca sei o set­te anni“, dice Bianchi. A tito­lo di con­fron­to, un pol­lo vive solo 42 gior­ni e un vitel­lo otto settimane.

PAESAGGI DI GIUNGLA SOTTOMARINA. L’allevamento gre­co ottiene otti­mi risul­ta­ti anche in ter­mi­ni di sosteni­bi­li­tà e ben­es­se­re degli ani­ma­li. Gli ani­ma­li han­no mol­to spa­zio a dis­po­si­zio­ne. C’è l’1% di pes­ce per il 99% di acqua. Per un chi­lo di pes­ce sono neces­sa­ri solo due chi­li di man­gime. „Si trat­ta di valo­ri dav­vero ele­va­ti se con­fron­ta­ti con quel­li del­l’­in­du­stria del­la car­ne“, affer­ma Bianchi. Ma per fun­zio­na­re, l’e­co­si­ste­ma deve esse­re intat­to. „Kito lavo­ra a stret­to con­tat­to con bio­lo­gi mari­ni che col­ti­va­no meti­co­lo­sa­men­te le alg­he nel­le vasche uti­liz­za­te. In que­sto modo si cre­a­no veri e pro­pri paes­ag­gi da giungla sot­to­ma­ri­na“, ha appre­so l’e­s­per­to di pesci. E un’at­tra­zio­ne spe­cia­le: i del­fi­ni loca­li vivo­no in sim­bio­si con i pesci e ven­go­no a salu­t­ar­li più vol­te al giorno.

LOUP DE MER DAL DRY AGER. Anche i capi sono entus­ia­sti del­la strut­tu­ra. „L’allevamento è dav­vero impres­sio­n­an­te. Per me è sta­ta un’ul­te­rio­re con­fer­ma che l’alle­va­men­to sosteni­bi­le è un’ot­ti­ma alter­na­ti­va al pes­ce pes­ca­to in natu­ra“, affer­ma Mattias Roock dopo il viag­gio. Ma l’alle­va­men­to è solo una cosa. Il sapo­re è tut­ta un’al­tra cosa. Deve esse­re giu­s­to anche per gli chef, altri­men­ti tut­ta la sosteni­bi­li­tà è inu­tile. Ecco per­ché Dimitri Papapanagiotou ha ser­vi­to ai suoi ospi­ti un cevi­che di Branzino di olt­re 3 kg appe­na pes­ca­to in mez­zo al mare. Nel ristor­an­te „Mylos“ si sono potu­ti gusta­re anche king­fi­sh e loup de mer dal dry ager. Non solo la car­ne, ma anche il pes­ce può esse­re sta­gio­na­to in que­sto modo. „Gli chef erano pie­ni di nuo­ve idee. Tutti inte­grer­an­no il pes­ce nei loro menu quan­do tor­ner­an­no a casa“, dice feli­ce Luca Bianchi.