Re del mer­luz­zo. È il peri­odo dell’anno pre­fe­ri­to dag­li aman­ti del mer­luz­zo: da gen­naio fino a mar­zo o aprile, il mer­luz­zo skrei tor­na sul­le tavo­le. Proveniente dal­la pes­ca con len­za, è cono­sci­uto come il “re dei merluzzi”.

Non si trat­ta di una spe­cie spe­ci­fi­ca di pes­ce, ma di un mer­luz­zo pes­ca­to esclu­si­v­a­men­te in inver­no. La paro­la skrei deri­va dal nor­ve­ge­se e signi­fi­ca “vagabon­do” in rif­e­ri­men­to alla tran­sum­an­za di olt­re 1000 km che que­sto pes­ce com­pie ogni anno dal­le acque arti­che per rag­gi­unge­re il suo luo­go di ripro­du­zi­o­ne, più a sud, lungo la Norvegia e fino al Mare del Nord.

Per gli chef, è un pro­dot­to pre­gia­to che a vol­te bene­fi­cia di un’etichetta, “skrei di Norvegia”. Per otten­er­la, deve esse­re pes­ca­to con palanga­ri o len­ze in Norvegia, diss­an­gua­to dirett­amen­te a bordo e puli­to con acqua di mare. “Il pes­ce deve arri­va­re a ter­ra ent­ro quat­tro ore sen­za inter­rom­pe­re la cate­na del fred­do”, spie­ga Luca Bianchi, responsa­bi­le pes­ce per Bianchi, for­ni­to­re per la risto­ra­zio­ne svi­z­zera. L’azienda zurig­he­se ne ha già ordi­na­to mez­za tonnellata.

Tra i suoi cli­enti c’è il capo del Njørden ad Aubonne (16/20), Philippe Deslarzes (gran­de foto sopra). Svizzero-sve­de­se, nuo­vo mem­bro del­le Grandes Tables de Suisse ma soprat­tut­to appas­sio­na­to di pes­ca, sa come cat­tura­re (e cuci­na­re) que­sto pesce.

Cosa ren­de il mer­luz­zo skrei così particolare?

È un pes­ce che vive in acque mol­to fred­de nel lon­ta­no Nord e che deve nut­rir­si di più per com­pie­re la sua lun­ga tran­sum­an­za inver­na­le, il che gli con­fe­ris­ce una miglio­re qua­li­tà del­la car­ne. Quando lo si pes­ca, si nota subi­to che sono mol­to più gran­di: alcu­ni pesci posso­no pesa­re fino a 14 chi­li, ris­pet­to ai 5–7 chi­li dei mer­luz­zi pes­ca­ti in estate. Le dif­fe­ren­ze di gusto sono sot­ti­li. La sua car­ne rima­ne bian­ca, ma è un po’ più gras­sa e anche un po’ più suc­co­sa ris­pet­to a quella degli altri mer­luz­zi. La sua con­si­sten­za è più soda, più tene­ra e la car­ne si stac­ca in lamelle.

Quando ini­zia la stagione?

Il peri­odo del­lo skrei va da gen­naio ad aprile. È una pes­ca for­te­men­te rego­la­men­ta­ta per pre­ser­va­re le scor­te nei mari. Per me, gen­naio è anco­ra un po’ pre­sto. Preferisco aspet­ta­re un po’, per­ché è anco­ra miglio­re a par­ti­re da feb­braio. Quando si ama dav­vero que­sto pro­dot­to, si aspet­ta. Lo met­te­remo nel menu del Njorden a par­ti­re da metà feb­braio. Trovo tri­ste vede­re il mer­luz­zo nei menu dei ristor­an­ti tut­to l’anno. È diven­ta­to così comu­ne che è qua­si insi­gni­fi­can­te, un po’ come il sal­mo­ne. Mentre un mer­luz­zo sel­va­ti­co pes­ca­to con la len­za è tut­ta un’altra cosa! Quando le per­so­ne lo ass­ag­gia­no, dico­no “wow, quin­di que­sto è un vero merluzzo!”

E… è costoso?

No, non par­ti­co­lar­men­te. Skrei si rife­ris­ce soprat­tut­to alla sta­gio­ne, più che alla qua­li­tà. Per ris­pet­ta­re que­sti pesci, li com­pro inte­ri e cer­co di valo­riz­zar­li al mas­si­mo uti­liz­zan­do le lische e la pel­le per il bro­do e le sal­se, per esem­pio. Non è faci­le valo­riz­za­re tut­to, per­ché biso­gna sape­re che la testa è enor­me e può rappre­sen­ta­re fino al 30% del peso dell’animale! Nei pae­si scan­di­na­vi, si cuci­na per­si­no la lin­gua del mer­luz­zo, che la gen­te adora.

Come pre­pa­ra­te lo skrei al ristorante?

Non ho anco­ra deciso la ricet­ta che sarà ser­vi­ta al ristor­an­te gastro­no­mico. Al Njord Café, il mio sous-chef Olivier Alvarez pre­fe­ris­ce una cot­tu­ra a vapo­re, qual­co­sa di sot­ti­le per non alter­a­re il sapo­re del pes­ce. Aggiungiamo golo­si­tà con una sal­sa cre­mo­sa e ani­cia­ta, e un lavoro intor­no al sedano.

E cosa con­si­glia se si vuo­le cucin­ar­lo a casa?

Vi pro­pon­go due meto­di di cot­tu­ra, da alternare a secon­da dei desi­de­ri. Per il mas­si­mo del sapo­re, cuo­ce­te­lo a vapo­re. È mol­to sem­pli­ce e dona una car­ne suc­co­sa e gusto­sa. Altrimenti, pro­va­te il mer­luz­zo salt­a­to nel bur­ro sala­to, come lo face­va mia mad­re. Si colo­ra solo per 30 secon­di, poi si ter­mi­na la cot­tu­ra a fuo­co bas­so irror­an­do­lo con bur­ro fuso. Il bur­ro cop­re un po’ il sapo­re del mer­luz­zo, ma con pata­te bol­li­te e un po’ di ane­to, è qual­co­sa di super golo­so. Per me, è una vera made­lei­ne di Proust!