Indirizzi bel­li quan­to buo­ni. Basta dare un’oc­chia­ta a Instagram. Nell’era dei social media, l’e­ste­ti­ca di un ristor­an­te è diven­ta­ta (qua­si) importan­te quan­to la qua­li­tà del cibo. Ciò è con­fer­ma­to anche da uno stu­dio cond­ot­to ogni anno da NellyRodi, un’a­gen­zia di pre­vi­sio­ni e ten­den­ze di con­su­mo, su richie­sta del­la piat­ta­for­ma di pre­no­ta­zio­ne online The Fork. Piatti foto­ge­ni­ci, col­la­bo­ra­zio­ni crea­ti­ve e ambi­en­ti coin­vol­gen­ti tras­for­ma­no semp­re più l’e­s­pe­ri­en­za culi­na­ria in uno spet­ta­co­lo visi­vo e sensoriale.

L’arrivo dei pesci sta­gio­na­ti. Nel suo ristor­an­te di Losanna, Anne-Sophie Pic sta­gio­na i suoi pesci del Lago Lemano pri­ma di ser­vir­li con cavo­lo rapa, fet­te di cala­ma­ro e ger­mog­li di abe­te rosso, in una ricet­ta deli­ca­ta il cui segre­to è solo suo. A Zurigo, l’Hönggerhof fa matura­re il pes­ce per diver­si gior­ni pri­ma di lavor­ar­lo. Ispirata alle pra­ti­che giap­po­ne­si e austra­lia­ne, la matu­ra­zio­ne o essic­ca­zio­ne è una tec­ni­ca che con­si­ste nel lascia­re ripo­sa­re il pes­ce in un arma­dio di matu­ra­zio­ne per svi­lup­par­ne gli aro­mi. Il tut­to in con­di­zio­ni con­trolla­te di tem­pe­ra­tura e umi­di­tà, per un peri­odo che va da alcu­ni gior­ni a diver­se set­ti­ma­ne. Il risult­a­to è una con­si­sten­za più deli­ca­ta, un sapo­re più con­cen­tra­to e un’e­s­pe­ri­en­za gusta­ti­va mol­to diver­sa da quella del pes­ce fres­co. Un modo per amplia­re ulte­rior­men­te la gam­ma di pos­si­bi­li­tà offer­te da que­sto mera­viglio­so prodotto.

Una cuci­na semp­re più sosteni­bi­le e a base vege­ta­le. Poiché la salu­te e la responsa­bi­li­tà socia­le stan­no diven­tan­do temi semp­re più importan­ti, l’in­flu­en­za del ben­es­se­re e del­la sosteni­bi­li­tà sul­la cuci­na è in aumen­to: menu a base vege­ta­le, fer­men­ta­zio­ne, pro­te­ine vege­ta­li ed equi­li­brio nut­ri­zio­na­le ori­en­ta­no la gastro­no­mia ver­so la vita­li­tà e la lon­ge­vi­tà. Per quan­to riguar­da la sta­gio­na­li­tà, essa con­ti­nua a deter­mina­re i menu, così come la vicinan­za ai pro­dut­to­ri e la ridu­zi­o­ne degli sprechi. Poiché tut­to ciò non ost­aco­la il pia­ce­re e l’ec­cel­len­za, alcu­ni ristor­an­ti raf­fi­na­ti come Oz, uno dei ristor­an­ti di Andreas Caminada nel cuo­re del castel­lo di Schauenstein, o Luis Zuzarte’s Appart stan­no già dett­an­do la ten­den­za. Un impeg­no che non era pri­vo di rischi… Lo scor­so ottobre, Daniel Humm, chef dell’Eleven Madison Park di New York, che per quat­tro anni ha avu­to suc­ces­so con una cuci­na 100% vege­ta­le, ha deciso di abban­do­na­re la vita vega­na per moti­vi economici.

Il ritor­no del­la fiam­ma. Una lan­gu­sti­na gri­glia­ta su un fuo­co giap­po­ne­se, una costo­let­ta di agnel­lo appe­na scot­ta­ta sul calo­re del­la brace, un des­sert cara­mel­la­to con un can­nel­lo… La cot­tu­ra alla fiam­ma, pri­mor­dia­le, qua­si bio­lo­gi­ca, sta tornan­do in auge. A lungo limi­ta­ta alle gri­glia­te e alla cot­tu­ra che non eccel­le­va­no né per pre­cis­io­ne né per leg­ge­rez­za, e lascia­ta a calo­ri più mor­bi­di e meno auten­ti­ci, la cot­tu­ra a fuo­co vivo, ora sot­to con­trol­lo, sta tornan­do alla ribal­ta in cuci­na. A vol­te aggi­unge un’­ani­ma in più, un sapo­re con­fortan­te. Segno dei tem­pi, pic­co­li bra­cie­ri e alt­re gri­glie giap­po­ne­si stan­no facen­do il loro ingresso in mol­te cuci­ne professionali.

Cuochi semp­re più noma­di. Forti del­la repu­ta­zio­ne acqui­si­ta nel cor­so del­la loro car­ri­e­ra in ristor­an­ti pre­sti­gio­si o gra­zie alla visi­bi­li­tà otte­nu­ta nei pro­gram­mi tele­vi­si­vi di cuci­na, il famo­so effet­to Top Chef, mol­ti gio­va­ni cuochi non sfrut­ta­no neces­sa­ria­men­te l’av­ven­tura del ristor­an­te. Pubblicazione di ricet­te sui social net­work, atti­vi­tà di cuci­na pri­vata, fir­me di menu, resi­den­ze in ristor­an­ti già affer­ma­ti o pre­sen­za a tavo­li pop-up… Il tipo di atti­vi­tà sta cam­bi­an­do e si sta adatt­an­do a una cli­ente­la gio­va­ne influ­enza­ta dai social net­work. Questa vola­ti­li­tà non impe­dis­ce a que­sti gio­va­ni talen­ti di riven­dica­re la for­za del­la loro for­ma­zio­ne pres­so gran­di pro­fes­sio­ni­sti che eccel­lo­no in un ambi­en­te più con­ven­zio­na­le. E che non esi­ta­no più a dare il loro nome per tavo­li eff­i­me­ri o pasti a quat­tro mani fuo­ri dal­le mura dei loro locali.

Il pane come ingre­di­en­te. Grazie ad alcu­ni appas­sio­na­ti arti­gia­ni, il pane è tor­na­to al cen­tro del­la tavo­la. Se lo ami­amo nella sua fun­zio­ne prin­ci­pa­le di accom­pag­na­men­to indis­pensa­bi­le al bur­ro fat­to in casa, a un form­ag­gio sta­gio­na­to, a una sal­sa gour­met o a una ter­ri­na rusti­ca, ora è anche un ingre­di­en­te pri­vi­le­gia­to. Nel cap­puc­ci­no di pata­te di Danny Khezzar, una rivi­si­ta­zio­ne di un piat­to di Michel Roth, vie­ne gri­gli­a­to e maci­n­a­to in pol­vere per con­fer­i­re al con­tor­no tost­a­to l’as­pet­to indis­pensa­bi­le per que­sto trom­pe-l’oeil. Incorporato in un gela­to cre­mo­so, è un aro­ma di pane tost­a­to piut­to­sto inas­pett­a­to e sor­pren­den­te­men­te delicato.

L’intelligenza arti­fi­ci­a­le al vostro ser­vi­zio. Non può anco­ra com­pe­te­re con un pala­to esi­gen­te, e tan­to meglio. E se l’in­tel­li­gen­za arti­fi­ci­a­le apre le por­te del­le cuci­ne, è soprat­tut­to come stru­men­to di otti­miz­za­zio­ne, con l’o­bi­et­tivo di ridur­re gli sprechi, aumen­ta­re la red­di­ti­vi­tà attra­ver­so la pre­sen­za o ade­gua­re gli ora­ri o gli ora­ri di aper­tu­ra. Per le pic­co­le impre­se, l’IA fa già rispar­mia­re tem­po nella gestio­ne di com­pi­ti ripe­ti­ti­vi: gestio­ne del­le pre­no­ta­zio­ni, ana­li­si del­le recen­sio­ni dei cli­enti, assi­sten­za ammi­ni­stra­ti­va, crea­zio­ne di busi­ness plan o sup­porto nella gestio­ne dei social media. Nel 2026 dov­reb­be anche aiut­a­re a pre­ve­de­re e ridur­re le man­ca­te pre­sen­ta­zio­ni, non­ché a otti­miz­za­re in modo dina­mico prez­zi e menu. Quando si trat­ta di crea­re una ricet­ta o un menu, gli chef si affid­a­no natur­al­men­te a una sola intel­li­gen­za: la propria.