Risotto con cala­ma­ret­ti & c.

Piccola gui­da ittica

Alla griglia? In padel­la? In insa­la­ta? Marina Hofmann, esper­ta di pesce di Bianchi, spie­ga le dif­fe­ren­ze tra pol­po, calama­ro e seppia.

Polpo

Come si riconosce:
Il nome sci­en­ti­fi­co del pol­po è octo­pus vul­ga­ris. Ha otto ten­ta­co­li, mol­te vento­se e vive soprat­tut­to nel Mediterraneo. Predilige le acque piut­tos­to calde.

Il pol­po si pres­ta per ques­te ricette:
alla griglia, in insa­la­ta, con pomo­do­ri, gam­bi di seda­no o pata­te e cap­pe­ri. Oppure per la clas­si­ca ricet­ta alla galiziana.

Peso: 3 — 10 kg
Dimensioni: 30 — 90 cm

Altri nomi:
Tedesco: Krake, Tintenfisch
Francese: poulpe
Italiano: pol­po, piovra
Spagnolo: pulpe
Inglese: octopus

Calamaro

Come si riconosce:
I cala­ma­ri sono mol­lu­schi con 10 ten­ta­co­li e cor­po a for­ma di cuneo.

Ne esis­to­no più di 250 spe­cie diver­se. Possiedono bran­chie, respi­ra­no come i pesci e sono tra i pochi ani­ma­li che ries­co­no a vive­re anche nel­l’ac­qua geli­da dell’Antartide.

Il calama­ro si pres­ta a ques­te preparazioni:
taglia­ti ad anel­li e frit­ti. Oppure pic­co­li cala­ma­ri ripi­e­ni di ver­du­re, arros­ti­ti o stufati.

Peso: 0,00033g — 495 kg
Dimensioni: 20mm — 14 m

Altri nomi:
Tedesco: Kalmar, Tintenfisch
Francese: calmar
Italiano: calamaro
Spagnolo: cala­mar, lura
Inglese: squid

Seppia

Come si riconosce:
La sep­pia ha for­ma allunga­ta, a cuneo e pos­sie­de 10 braccia.

A dif­fe­ren­za di pio­v­re e cala­ma­ri, le sep­pie nuo­ta­no di rado liber­a­men­te nel­l’ac­qua del mare e pre­fe­ris­co­no resta­re pres­so i fondali.

La sep­pia si pres­ta per ques­te ricette:
arrost­i­ta bre­ve­men­te nel­l’o­lio d’o­li­va e ser­vi­ta in insa­la­ta, con ver­du­re esti­ve o come risotto.

Peso: 3 — 10 kg
Dimensioni: 15 — 50 cm

Altri nomi:
Tedesco: Sepia, Tintenfisch
Francese: sèche
Italiano: seppia
Spagnolo: jibia
Inglese: cutlefish/squid

Questo arti­co­lo incl. foto è sta­to pub­bli­ca­to il saba­to 10 giug­no 2017 su www.gaultmillau.ch