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Tonni di alto valore per chef stellati
Il «Bluefin», che può pesare fino a 650 chili, è considerato il «re dei tonni». Gli chef stellati utilizzano persino la testa e le carcasse!
Testo: Daniel Böniger | 20 gennaio 2025
Prima in scatola, poi Otoro. Il primo tonno della vita? Nelle nostre regioni, di solito è il tonno in scatola, che si mangia in una salsa di pomodoro per pasta o con abbondante maionese in un panino. Solo più tardi si scopre il sushi – forse anche con la parte ventrale più preziosa, chiamata Otoro, che idealmente proviene dal tonno rosso. Ha una fine marezzatura di grasso, paragonabile al Wagyu. Ci si rende presto conto che il tonno non è sempre lo stesso, ci sono ovviamente diverse qualità, varietà e «tagli».
Bluefin per 1,2 milioni di franchi. Ne hanno un’idea tutti quei ristoratori che partecipano ogni anno alla tradizionale asta del tonno in Giappone a Capodanno. Quest’anno, un tonno rosso di 278 chilogrammi è stato venduto per l’equivalente di 1,2 milioni di franchi! L’azienda di ristorazione Onodera si è aggiudicata per la quinta volta consecutiva il pesce dell’asta al prezzo più alto – non da ultimo una misura di marketing, come sa Luca Bianchi, esperto di pesce del fornitore di prodotti di alta qualità omonimo: «Chi si aggiudica un esemplare così magnifico è sicuro dell’attenzione dei media!»

Attenzione mediatica garantita: il tonno venduto per 1,2 milioni a Tokyo.

Esperto di pesce: «Il Yellowtail rappresenta il 90% del consumo.»
Tonno a pinne gialle per sushi. L’esperto Bianchi aiuta anche a classificare le diverse specie di tonno: il tonno in scatola menzionato all’inizio è generalmente il «Skipjack», chiamato anche «vero Bonito». Sebbene appartenga alla famiglia degli sgombri e dei tonni, questo pesce relativamente piccolo (massimo 35 chili) è in realtà solo un parente stretto del tonno fresco che consumiamo. «Per sushi e sashimi, in Europa si usa principalmente il tonno a pinne gialle», spiega Luca Bianchi. Il Yellowtail rappresenta circa il 90% del consumo.
Azienda familiare Balfego. Altre specie: il tonno a pinne bianche, popolare negli Stati Uniti, poi il rarissimo Bigeye e, naturalmente, il tonno rosso, che Bianchi definisce il «re dei tonni». Solo circa l’1% delle catture mondiali riguarda questa specialità, spesso pescata nel Mediterraneo. L’azienda familiare spagnola «Balfego» (il cui tonno è distribuito esclusivamente in Svizzera da Dubno) ha perfezionato il processo per questo pesce nobile: esausto dal suo lungo viaggio attraverso l’Atlantico (segue i banchi di pesci), il tonno viene catturato vicino a Gibilterra. In enormi vasche di allevamento galleggianti in acqua di mare, riprende peso. Harpoonati e tirati fuori dall’acqua, questi «giganti» di 650 chili vengono prelevati solo quando viene effettuato un ordine. Questo metodo riduce anche le catture accessorie di delfini e balene, uno dei maggiori problemi legati alla pesca del tonno. Inoltre, grazie alle rigide quote dell’ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonni dell’Atlantico) applicate in Europa, gli stock si sono notevolmente ripresi negli ultimi anni.

Fan di Balfego da anni: Stefan Heilemann.

Tonno Balfego, Gamba Blanca, cetriolo, aneto e rafano di Heilemann.
Carpaccio di tonno con bernacchie. Tra gli amanti di questo tonno pregiato c’è Stefan Heilemann, chef da 18 punti al «Widder» di Zurigo, che ha scoperto questa prelibatezza nel 2010 durante le sue vacanze in Portogallo: «Alla Vila Joya mi hanno servito un carpaccio di tonno tiepido con bernacchie e vinaigrette asiatica che non ho mai dimenticato!» Tuttavia, ci sono voluti ancora due anni prima che lui e il suo chef dell’epoca, Rolf Fliegauf, trovassero la loro fonte di approvvigionamento e potessero mettere Balfego nel menu del «Ecco» ad Ascona.
Balfego: migliore tiepido. Fino ad oggi, lavora con questa azienda spagnola di primo piano – per convinzione: «Incomparabile, quando il pezzo di Otoro grasso e relativamente chiaro, leggermente riscaldato, incontra l’acidità forte degli agrumi o dell’aceto pregiato.» Che il pesce debba avere circa 40 gradi non è un caso: «È come il burro – è solo leggermente caldo che tutto il meraviglioso sapore si rivela!», spiega Heilemann. Piatto tipico dello chef del Widder: Balfego e Gamba Blanca con aneto, cetriolo e rafano come antipasto fresco e colorato.

Tonno Balfego con daikon e peperone Shishito al ristorante giapponese, Chedi Andermatt.
Tonno Balfego con daikon e peperone Shishito al ristorante giapponese, Chedi Andermatt.

I gemelli amano il tonno – dall’Europa: Fabio Toffolon (a sinistra) e Dominik Sato.
I gemelli amano il tonno – dall’Europa: Fabio Toffolon (a sinistra) e Dominik Sato.
«Taco con tonno». I gemelli Fabio Toffolon e Dominik Sato lavorano anche con Balfego. Al «Chedi» di Andermatt, ad esempio, lo si trova nel «N25 Caviar Pop-up» sul Gütsch sotto forma di tartare; gli ospiti avvolgono la carne di pesce con shiso, riso e caviale in una foglia di nori, e il «taco» è pronto! Al «The Japanese» c’era anche del tartare di Bluefin-Ataki (parte dorsale con poco grasso), ricoperto da un pezzo di chutoro flambé (parte ventrale semi-grassa). L’ospite deve poter confrontare direttamente i diversi pezzi.
Anche i giapponesi giurano sul tonno europeo. Perché Toffolon e Sato non usano il tonno giapponese nel loro ristorante di ispirazione giapponese (18 punti)? Non sarebbe più appropriato? «In primo luogo, non possiamo ottenerlo qui», dice Fabio Toffolon sorridendo. In secondo luogo, la qualità non potrebbe essere superiore a quella del tonno della penisola iberica – non per niente la maggior parte del tonno pescato in Europa viene inviato in Asia. I gemelli del Chedi si occupano personalmente del congelamento del pesce (obbligatorio in Svizzera per combattere eventuali agenti patogeni): «Avvolgiamo il pesce nella pellicola trasparente e nell’alluminio – pensiamo che così mantenga meglio il suo colore durante lo scongelamento rispetto al sacchetto sottovuoto.»

Per occasioni speciali, Mike Wehrle ordina il Bluefin intero.
Per occasioni speciali, Mike Wehrle ordina il Bluefin intero.

Le tre qualità della parte ventrale: Otoro, Chutoro e Akami (da sinistra a destra).
Le tre qualità della parte ventrale: Otoro, Chutoro e Akami (da sinistra a destra).
Nose to tail! Anche le guance e la testa vengono utilizzate. Akami (spesso chiamato «Loin»), Chutoro o Otoro? Mike Wehrle ama tutti e tre i «tagli». Una o due volte all’anno, il direttore culinario del Bürgenstock Resort ordina quindi un pesce intero per occasioni speciali. Il più pesante finora pesava 220 chili, «un’enorme bestia!». Il tonno è stato consegnato su ghiaccio in una gigantesca cassa di polistirolo. I cuochi della casa hanno avuto la fortuna di gustare la parte particolarmente succosa e grassa tra le branchie e la prima pinna, ideale per la griglia. «Basta solo un pizzico di sale Maldon e salsa ponzu.» Ma anche la testa e le carcasse sono state utilizzate per un brodo di pesce asiatico robusto. «Un Bluefin è un banchetto», dice Wehrle, «e deve rimanere tale.»
Pranzo perfetto: Salade Niçoise. Cambierà qualcosa quando tra due o tre anni il tonno potrà essere allevato? Il futuro lo dirà. Fino ad allora, anche Heilemann e i suoi colleghi possono usare il tonno in scatola nella cucina quotidiana: «Una bella Salade Niçoise con uova sode, fagiolini, patate, pomodori e tonno è davvero un pranzo perfetto in estate», dice Stefan Heilemann.
Foto: Nik Hunger/Helge Kilchberger/Imago/Olivia Pulver/Thomas Buchwalder/HO/Fabian Häfeli
Foto: Nik Hunger/Helge Kilchberger/Imago/Olivia Pulver/Thomas Buchwalder/HO/Fabian Häfeli