Starchefs

Tonni di alto valo­re per chef stellati

Il «Bluefin», che può pesa­re fino a 650 chi­li, è con­side­ra­to il «re dei ton­ni». Gli chef stel­la­ti uti­liz­za­no per­si­no la testa e le carcasse!

Testo:  Daniel Böniger | 20 gen­naio 2025

Prima in sca­to­la, poi Otoro. Il pri­mo ton­no del­la vita? Nelle nost­re regio­ni, di soli­to è il ton­no in sca­to­la, che si man­gia in una sal­sa di pomo­do­ro per pasta o con abbond­an­te maio­ne­se in un pani­no. Solo più tar­di si scop­re il sushi – for­se anche con la par­te ven­tra­le più pre­zio­sa, chi­ama­ta Otoro, che ide­al­men­te pro­vie­ne dal ton­no rosso. Ha una fine marez­za­tu­ra di gras­so, para­gona­bi­le al Wagyu. Ci si ren­de pre­sto con­to che il ton­no non è semp­re lo stes­so, ci sono ovvia­men­te diver­se qua­li­tà, varie­tà e «tag­li».

Bluefin per 1,2 mili­o­ni di fran­chi. Ne han­no un’idea tut­ti quei risto­ra­to­ri che par­te­ci­pa­no ogni anno alla tra­di­zio­na­le asta del ton­no in Giappone a Capodanno. Quest’anno, un ton­no rosso di 278 chi­lo­gram­mi è sta­to ven­du­to per l’equivalente di 1,2 mili­o­ni di fran­chi! L’azienda di risto­ra­zio­ne Onodera si è aggi­udi­ca­ta per la quin­ta vol­ta con­se­cu­ti­va il pes­ce dell’asta al prez­zo più alto – non da ulti­mo una misu­ra di mar­ke­ting, come sa Luca Bianchi, esper­to di pes­ce del for­ni­to­re di pro­dot­ti di alta qua­li­tà omo­ni­mo: «Chi si aggi­udi­ca un esem­pla­re così magni­fi­co è sicu­ro dell’attenzione dei media!»

Attenzione media­ti­ca garan­ti­ta: il ton­no ven­du­to per 1,2 mili­o­ni a Tokyo.
Esperto di pes­ce: «Il Yellowtail rappre­sen­ta il 90% del consumo.»

Tonno a pin­ne gial­le per sushi. L’esperto Bianchi aiu­ta anche a clas­si­fi­ca­re le diver­se spe­cie di ton­no: il ton­no in sca­to­la men­zio­na­to all’inizio è gene­ral­men­te il «Skipjack», chi­ama­to anche «vero Bonito». Sebbene appar­ten­ga alla fami­glia degli sgom­bri e dei ton­ni, que­sto pes­ce rela­tiv­a­men­te pic­co­lo (mas­si­mo 35 chi­li) è in real­tà solo un paren­te stret­to del ton­no fres­co che con­su­mi­amo. «Per sushi e sas­hi­mi, in Europa si usa prin­ci­pal­men­te il ton­no a pin­ne gial­le», spie­ga Luca Bianchi. Il Yellowtail rappre­sen­ta cir­ca il 90% del consumo.

Azienda fami­lia­re Balfego. Altre spe­cie: il ton­no a pin­ne bian­che, popola­re negli Stati Uniti, poi il raris­si­mo Bigeye e, natur­al­men­te, il ton­no rosso, che Bianchi defi­nis­ce il «re dei ton­ni». Solo cir­ca l’1% del­le cat­tu­re mon­dia­li riguar­da que­sta spe­cia­li­tà, spes­so pes­ca­ta nel Mediterraneo. L’azienda fami­lia­re spa­gno­la «Balfego» (il cui ton­no è dis­tri­bui­to esclu­si­v­a­men­te in Svizzera da Dubno) ha per­fe­zio­na­to il pro­ces­so per que­sto pes­ce nobi­le: esau­sto dal suo lungo viag­gio attra­ver­so l’Atlantico (segue i ban­chi di pesci), il ton­no vie­ne cat­tu­ra­to vici­no a Gibilterra. In enor­mi vasche di alle­va­men­to gal­leg­gi­an­ti in acqua di mare, ripren­de peso. Harpoonati e tira­ti fuo­ri dall’acqua, que­sti «gigan­ti» di 650 chi­li ven­go­no pre­le­va­ti solo quan­do vie­ne effet­tua­to un ordi­ne. Questo meto­do ridu­ce anche le cat­tu­re access­orie di del­fi­ni e bale­ne, uno dei mag­gio­ri pro­ble­mi lega­ti alla pes­ca del ton­no. Inoltre, gra­zie alle rigi­de quo­te dell’ICCAT (Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tonni dell’Atlantico) appli­ca­te in Europa, gli stock si sono note­vol­men­te ripre­si negli ulti­mi anni.

Fan di Balfego da anni: Stefan Heilemann.
Tonno Balfego, Gamba Blanca, cetrio­lo, ane­to e raf­a­no di Heilemann.

Carpaccio di ton­no con ber­nac­chie. Tra gli aman­ti di que­sto ton­no pre­gia­to c’è Stefan Heilemann, chef da 18 pun­ti al «Widder» di Zurigo, che ha sco­per­to que­sta pre­li­ba­tez­za nel 2010 duran­te le sue vacan­ze in Portogallo: «Alla Vila Joya mi han­no ser­vi­to un car­pac­cio di ton­no tiepi­do con ber­nac­chie e vin­ai­gret­te asia­ti­ca che non ho mai dimen­ti­ca­to!» Tuttavia, ci sono volu­ti anco­ra due anni pri­ma che lui e il suo chef dell’epoca, Rolf Fliegauf, trov­as­se­ro la loro fon­te di approv­vi­gio­na­men­to e pot­esse­ro met­te­re Balfego nel menu del «Ecco» ad Ascona.

Balfego: miglio­re tiepi­do. Fino ad oggi, lavo­ra con que­sta azi­en­da spa­gno­la di pri­mo pia­no – per con­vin­zio­ne: «Incomparabile, quan­do il pez­zo di Otoro gras­so e rela­tiv­a­men­te chia­ro, leg­ger­men­te ris­cal­d­a­to, incon­tra l’acidità for­te degli agrumi o dell’aceto pre­gia­to.» Che il pes­ce debba ave­re cir­ca 40 gra­di non è un caso: «È come il bur­ro – è solo leg­ger­men­te cal­do che tut­to il mera­viglio­so sapo­re si rivela!», spie­ga Heilemann. Piatto tipi­co del­lo chef del Widder: Balfego e Gamba Blanca con ane­to, cetrio­lo e raf­a­no come anti­pa­sto fres­co e colorato.

Tonno Balfego con dai­kon e pepe­ro­ne Shishito al ristor­an­te giap­po­ne­se, Chedi Andermatt.

I gemel­li ama­no il ton­no – dall’Europa: Fabio Toffolon (a sini­stra) e Dominik Sato.

«Taco con ton­no». I gemel­li Fabio Toffolon e Dominik Sato lavor­ano anche con Balfego. Al «Chedi» di Andermatt, ad esem­pio, lo si tro­va nel «N25 Caviar Pop-up» sul Gütsch sot­to for­ma di tar­ta­re; gli ospi­ti avvol­go­no la car­ne di pes­ce con shiso, riso e cavia­le in una foglia di nori, e il «taco» è pron­to! Al «The Japanese» c’era anche del tar­ta­re di Bluefin-Ataki (par­te dor­sa­le con poco gras­so), rico­per­to da un pez­zo di chut­oro flam­bé (par­te ven­tra­le semi-gras­sa). L’ospite deve poter con­fronta­re dirett­amen­te i diver­si pezzi.

Anche i giap­po­ne­si giura­no sul ton­no euro­peo. Perché Toffolon e Sato non usa­no il ton­no giap­po­ne­se nel loro ristor­an­te di ispi­ra­zio­ne giap­po­ne­se (18 pun­ti)? Non sareb­be più appro­pria­to? «In pri­mo luo­go, non pos­sia­mo otten­er­lo qui», dice Fabio Toffolon sor­ri­den­do. In secon­do luo­go, la qua­li­tà non potreb­be esse­re supe­rio­re a quella del ton­no del­la pen­iso­la ibe­ri­ca – non per nien­te la mag­gi­or par­te del ton­no pes­ca­to in Europa vie­ne invia­to in Asia. I gemel­li del Chedi si occu­p­a­no per­so­nal­men­te del con­gel­a­men­to del pes­ce (obbli­ga­to­rio in Svizzera per com­bat­te­re even­tua­li agen­ti pato­ge­ni): «Avvolgiamo il pes­ce nella pel­li­co­la tras­pa­ren­te e nell’alluminio – pen­sia­mo che così man­ten­ga meglio il suo colo­re duran­te lo scon­gel­a­men­to ris­pet­to al sac­chet­to sottovuoto.»

Per occa­sio­ni spe­cia­li, Mike Wehrle ordi­na il Bluefin intero.

Le tre qua­li­tà del­la par­te ven­tra­le: Otoro, Chutoro e Akami (da sini­stra a destra).

Nose to tail! Anche le guan­ce e la testa ven­go­no uti­liz­za­te. Akami (spes­so chi­ama­to «Loin»), Chutoro o Otoro? Mike Wehrle ama tut­ti e tre i «tag­li». Una o due vol­te all’anno, il diret­to­re culi­na­rio del Bürgenstock Resort ordi­na quin­di un pes­ce inte­ro per occa­sio­ni spe­cia­li. Il più pesan­te fino­ra pes­ava 220 chi­li, «un’enorme bestia!». Il ton­no è sta­to con­seg­na­to su ghi­ac­cio in una gigan­te­sca cas­sa di poli­st­iro­lo. I cuochi del­la casa han­no avu­to la for­tu­na di gusta­re la par­te par­ti­co­lar­men­te suc­co­sa e gras­sa tra le bran­chie e la pri­ma pin­na, idea­le per la gri­glia. «Basta solo un piz­zi­co di sale Maldon e sal­sa pon­zu.» Ma anche la testa e le car­cas­se sono sta­te uti­liz­za­te per un bro­do di pes­ce asia­ti­co robu­sto. «Un Bluefin è un ban­chet­to», dice Wehrle, «e deve rima­ne­re tale.»

Pranzo per­fet­to: Salade Niçoise. Cambierà qual­co­sa quan­do tra due o tre anni il ton­no potrà esse­re alle­va­to? Il futu­ro lo dirà. Fino ad all­o­ra, anche Heilemann e i suoi col­leghi posso­no usa­re il ton­no in sca­to­la nella cuci­na quo­ti­dia­na: «Una bel­la Salade Niçoise con uova sode, fagio­li­ni, pata­te, pomo­do­ri e ton­no è dav­vero un pran­zo per­fet­to in estate», dice Stefan Heilemann.

Foto: Nik Hunger/Helge Kilchberger/Imago/Olivia Pulver/Thomas Buchwalder/HO/Fabian Häfeli