Alessandro Battaglia, Sie sind neben Dario und Luca Bianchi der drit­te CEO der Bianchi AG, sind aber mit der Familie Bianchi weder ver­wandt noch ver­schwä­gert. Wie haben Sie es in den inne­ren Kreis geschafft?

Die Firma Bianchi konn­te sich in den ver­gan­ge­nen Jahren und Jahrzehnten sehr posi­tiv ent­wickeln. Der Betrieb hat eine Grösse erreicht, bei der man die Geschäfte nicht zwi­schen Tisch und Bank lei­ten kann. Bei so vie­len Mitarbeitenden muss man sich brei­ter auf­stel­len. Luca und ich haben an der­sel­ben Universität stu­diert. Er ist dann mit der Idee auf mich zuge­kom­men, die Geschäftsleitung zu unter­stüt­zen. Ich hat­te bereits Erfahrung in die­sem Bereich. Ausserdem habe ich eine rie­si­ge Familie, die mei­sten arbei­ten in einer Form in der Gastronomie. Das hat also gepasst. Ich habe das Familienunternehmen von Grund auf ken­nen­ge­lernt und in allen Abteilungen gear­bei­tet: Ich war in der Tiefkühlabteilung, habe Fleisch por­tio­niert und Fisch file­tiert. Anschliessend habe ich die Geschäftsleitung unter­stützt, seit zwei Jahren bin ich offi­zi­ell der drit­te CEO neben Dario und Luca Bianchi. Grosses Bild oben: Alessandro Battaglio auf den Schultern eines Gauchos.

Dario ist Chef Fleisch, Luca Chef Fisch. Was ist Ihr Steckenpferd in der Firma?

Die bei­den machen den Laden am Morgen auf, ich mache am Abend zu. Sie sind zwar noch mehr in den Einkauf invol­viert, aber ich betreue auch aktiv Kunden. Meine Hauptaufgaben lie­gen mehr in der Unternehmensentwicklung. Wir befin­den uns im Wandel. Ein Familienunternehmen, das seit 144 Jahren exi­stiert, muss sich immer wie­der neu erfin­den und moder­ni­sie­ren. Das gestal­te ich aktiv mit.

Zu Ihren Aufgaben als CEO gehört es, dass Sie Betriebe auf der gan­zen Welt anschau­en. Wieso machen Sie das?

Lieferantenpflege hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert. Es gibt auf der gan­zen Welt so vie­le Zertifizierungen – und die haben ihre Berechtigung. Aber die direk­ten Beziehungen zu unse­ren Lieferanten machen uns ein­zig­ar­tig. Wir wol­len nicht irgend­ein Produkt kau­fen, son­dern eines von einem Hof, hin­ter dem wir ste­hen kön­nen. Wir kau­fen alles direkt ein. So ver­mei­den wir einer­seits den Zwischenhandel, aber wir haben dadurch auch eine ein­zig­ar­ti­ge Qualitätskontrolle. Und wenn wir etwas ändern möch­ten, dann bespre­chen wir das direkt mit dem Produzenten und nicht über drei Ecken.

Zuletzt waren Sie in Argentinien auf der Farm Ojo de Agua von Dieter Meier. Was war Ihr erster Eindruck?

Ich habe mir die Farm schon im Vorfeld sehr schön und idyl­lisch vor­ge­stellt. Aber als ich ankam, war ich kom­plett über­rascht. Die Grösse, der Auslauf, den die Tiere haben. Da ist nur Grün soweit das Auge reicht. Das sind unglaub­li­che Bilder. Das Gut besteht aus 2000 Hektaren Land. Die Gauchos haben immer von den «veci­nos» – also den Nachbarn – gespro­chen. Aber wir haben weit und breit kei­ne «veci­nos» gesehen.

Ojo de Agua ist bekannt für qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ges Rindfleisch. Wie wer­den die Tiere dort gehalten?

Das Besondere ist, dass die Tiere 365 Tage im Jahr draus­sen sind. Sie haben unend­li­che Weiden, wo sie sich sel­ber ver­pfle­gen kön­nen. Nur in den letz­ten 90 bis 120 Tagen bekom­men sie etwas zusätz­li­ches Futter. Aber auch das ist spe­zi­ell: Der Mais, den sie fres­sen, wächst eben­falls auf Ojo de Agua. Das ist aus einer Nachhaltigkeitsperspektive extrem sinnvoll.

Durften Sie mit den Gauchos raus in die Prärie reiten?

Ja, wir durf­ten mit den Gauchos aus­rei­ten und mit den Rindern durch die Felder spa­zie­ren. Die Tiere haben gar kei­ne Angst, sie sind eher gwund­rig und kom­men immer näher.

Was ist genau die Aufgabe der Gauchos?

Sie trei­ben die Tiere immer zu neu­en Bereichen, wo es fri­sches Gras gibt. Sie schau­en, ob es ver­letz­te Tiere gibt, und brin­gen sie näher zur Farm, wo sie sie pfle­gen kön­nen. Das machen sie alles nur zu dritt. Das ist schon erstaun­lich. Bei Ojo de Agua han­delt es sich um eine Mutterkuhhaltung. Das heisst, die Kühe gebä­ren im Freien und die Kälber blei­ben bei ihren Müttern. So haben sie auch die hun­dert­pro­zen­ti­ge Kontrolle über die Rasse. Es han­delt sich immer um Hereford- oder Black-Angus-Rinder.

Was ist denn geschmack­lich das Besondere am Rindfleisch von Ojo de Agua?

Argentinien ist welt­weit bekannt für qua­li­ta­tiv hoch­wer­ti­ges Rindfleisch. Die besten Steakhäuser der Welt befin­den sich in Argentinien. Es han­delt sich eben nicht um Massentierhaltung. Man über­lässt alles dem Lauf der Natur. Ich bin über­zeugt, dass sich die­se Natürlichkeit im Geschmack wider­spie­gelt. Das Rindfleisch von Ojo de Agua kommt bei einer sehr brei­ten Kundschaft an. Die Qualität hält, was sie ver­spricht, und sie bleibt kon­stant hoch. Die stress­freie Haltung sorgt für einen extrem guten pH-Wert im Fleisch. Wer ein­mal Ojo de Agua pro­biert hat, wech­selt nicht so schnell.

Was machen die Südamerikaner anders bei der Fleischzubereitung als wir?

Die Gauchos haben uns an einem Abend zum Grillieren ein­ge­la­den. Sie neh­men ein Stück Rippenfleisch mit einer dicken Fettschicht. Das span­nen sie in ein Gitter ein und bra­ten es so über dem Feuer. Sie nen­nen das Asado. Das Fleisch war extrem saf­tig. Aber das kennt man bei uns gar nicht. Wir waren auch im «Don Julio», dem besten Steakhouse der Welt. Die berei­ten das Fleisch ohne nichts über dem Feuer zu. Keine Marinade, kein Salz. Auch das Gemüse wird nur über dem Feuer gril­liert. Alles ist sehr puri­stisch. Das braucht etwas Mut und die Qualität des Fleisches muss von der höch­sten Qualität sein.

Gastronomen krie­gen Fleisch von Ojo de Agua nur bei Bianchi. Wer gehört zu Ihren Kunden?

Wir haben eine sehr brei­te Kundschaft. Die «Bärengasse» in Zürich ist bekannt dafür, Cuts von Ojo de Agua zu ser­vie­ren. Aber wir lie­fern auch ins Dolder Grand und in den «Hönggerhof» in Zürich, ins Kempinski und ins «Talvo» in St. Moritz oder ins Waldhaus Sils. Ojo de Agua ist ein Name, den man ger­ne hin­aus­trägt: Die Restaurants schrei­ben das auch so auf die Karte.

Gibt es vor allem Filet und Entrecôte oder ver­kauft Bianchi auch Special Cuts?

Die Produktpalette ist sehr breit. Natürlich Filet und Entrecôte, aber auch Ribeye. Das Fleisch kommt am Stück zu uns und wir por­tio­nie­ren es hier. Aber vie­le Köche neh­men es auch direkt am Stück. Wir bie­ten auch schon ver­ar­bei­te­te Produkte an: Die Huft zum Beispiel ver­ar­bei­ten wir zu einem Tatar. Das Fleisch kommt mit dem Schiff zu uns nach Zufikon. Das heisst nach der Schlachtung reift es auf dem Transport wäh­rend vier bis fünf Wochen. Ab Woche sechs geht es dann in den Verkauf.

Was ist Ihre per­sön­li­che Empfehlung?

Mein Lieblingsstück ist das Ribeye von Ojo de Agua. Das ist ein Stück, das bei einer Grillparty nie feh­len darf. Es hat ein biss­chen mehr Fett und ist so rich­tig schön saftig.