La Perche Loë

Ein Besuch bei der Valperca S.A.

Von Mischa Baeriswyl,
Verantwortlicher Einkauf CH-Fisch

Zuchtanlage von La Perche Löe in Raron

Für meinen Besuch der Jungtier-Aufzucht von Valperca in Chavornay VD ging es schon früh am Morgen los. Remy Studer vom Valperca-Verkauf beglei­tete mich. Dort ange­kom­men, erwar­tete mich bereits Guirec Dewavrin, der haupt­ver­ant­wort­li­che Biologe in Chavornay. Bei einer Tasse Kaffee erklärte er mir, wie vor etwa zehn Jahren alles begann, als die ersten Egli aus den umlie­gen­den Seen, dem Neuenburger und dem Genfersee, geholt wurden. Es dauerte einige Zeit, bis die Fische erfolg­reich befruch­tet werden konn­ten. Jahrelang wurde akri­bisch geforscht und gezüch­tet. Guirec wieder­holte mehr­mals, dass sie in Chavornay mit den Fischen «reden» und die Egli ihnen «sagen», was sie bräuch­ten oder was sie störe. Dies war mir mehr­fach aufge­fal­len. Klingt aber auch nach­voll­zieh­bar und etwa so, wie wir selbst auf unse­ren Körper hören – hier bei Valperca hört man eben auf die Fische. Natürlich spielt dabei die genaue Temperatur, das Licht und vieles mehr eine wich­tige Rolle. Der Weg bis zu den heuti­gen posi­ti­ven Resultaten war lang und mühse­lig aber durch­aus lohnend: Denn während Fische in der freien Natur eine Sterberate von 40 % haben, liegt sie in dieser Zucht bei nahezu 0 %. Ob Befruchtung, die Aufzucht des Planktons (Futter) und vieles mehr – alles wird in Handarbeit gemacht und genau kontrol­liert. So können die Fische in den verschie­de­nen Becken mit unter­schied­li­chen Temperaturen und Futterpräparaten (Muttermilch, Säure, Plankton, Salz) lang­sam und sicher aufwach­sen.

Mischa Baeriswyl zusam­men mit Guirec Dewavrin vor der Jungtieraufzucht in Chavornay

Elterntiere im Befruchtungsbecken in Chavornay

Täglich kontrol­lie­ren Guirec Dewavrin und seine Mitarbeiter die Jungtiere unter dem Mikroskop, um die Entwicklung eini­ger wich­ti­ger Merkmale zu über­prü­fen. So lässt sich beispiels­weise an der Blase erken­nen, ob die Fische zu viel oder zu wenig gefüt­tert wurden. Ausserdem wird anhand der Maulgröße entschie­den, welches Futter die Fische erhal­ten. Mit einem spezi­el­len Apparat, durch den viele flexi­ble, mit Wasser gefüllt Röhren verlau­fen, werden die Jungtiere täglich neu nach ihrer Grösse sortiert, damit auch der kleinste Fisch sein Futter bekommt. Da der Egli ein Raubfisch ist, muss er sich hier­bei gegen seine Artgenossen durch­set­zen. Sobald die Fische ca. 10 g schwer sind, kommen sie mit einem wöchent­li­chen Transport in die Aufzucht nach Raron VS.

Mischa Baeriswyl lässt sich von Tobias Brehm die Entschuppungsmaschine erklä­ren

Die Mitarbeiterinnen, die die Filets mit viel Sorgfalt…

…verar­bei­ten und verpa­cken.

In der alten Basisstation der «NEAT Lötschberg», wo sich die Firma «Valperca» nieder­ge­las­sen hat, genies­sen die Egli die Exklusivität des unbe­rühr­ten Lötschberg-Wassers. Dadurch dass das Wasser nach seinem langen Weg durch das Gestein erst in den Fischbecken das Licht der Erde erblickt, ist es abso­lut sauber und rein. Das Wasser muss ledig­lich mit Luft ange­rei­chert und um 2 Grad erwärmt werden. Markus Vainer, heute der haupt­ver­ant­wort­li­che Biologe und Fischwirt in Raron, hat hier eine geschlos­sene Kreislauf-Anlage gebaut. Die Egli ziehen in gros­sen Becken nun ihre Kreise, bis sie die Schlachtgrösse von ca. 200 g erreicht haben. Erst dann werden die Tiere zuerst durch einen Stromschlag betäubt, dann getö­tet und gelan­gen schliess­lich über weitere mit Wasser gefüllte Rohre ins nächste Gebäude, wo sich die Produktion befin­det. Dort ist der gelernte Metzger Tobias Brehm für die Verarbeitung verant­wort­lich.

In den ersten Räumlichkeiten, in denen die Fische einzeln auf ein Laufband gelegt werden, ist es kühl und hell. Anschliessend fallen die Fische nach Grösse sortiert in einen gros­sen Kessel, in dem sie entschuppt werden. Danach werden sie maschi­nell ausge­nom­men und file­tiert. An einem langen Tisch werden die Filets pariert, kontrol­liert und in gechipte Kisten gelegt. Nachdem die Kisten gefüllt sind, werden sie erneut gewo­gen und gechipt. So erkennt das System genau, wie gross die Verlustrate war, bzw. welches Verbesserungspotential die Mitarbeiterinnen noch haben.

Die Filets der Perche Löe

Nach Wunsch werden die Filets auch maschi­nell enthäu­tet, zu Tatar verar­bei­tet oder geräu­chert. Danach geht es zu einer letz­ten Kontrolle wo die Fische noch­mals gewa­schen werden. Anschliessend geht es zur gesta­pel­ten Endverpackung in Kisten.

Zum Abschluss unse­res Besuchs wurden wir noch zu einem klei­nen Essen im eige­nen Chalet einge­la­den und mit Egli Tatar/Egli Meunière, Salzkartoffeln und Weisswein verwöhnt. Hierbei erfuh­ren wir noch, dass auf jeder Station und in jeder Situation auf Antibiotika, Medikamente oder Wachstums-Hormone verzich­tet wird und der Betrieb durch die einzig­ar­ti­gen Zuchtbedingungen sowie die Verarbeitungs- und Kontrollabläufe sogar Sushi-Qualität garan­tiert, was die wohl höchste Auszeichnung für eine Fischzucht darstellt.

Mischa Baeriswyl und Remy Studer warten gespannt auf das Mittagessen

Feine Eglifilets Müllerinen Art mit Nussbutter und Salzkartoffeln

Dreierlei vom Eglitatar, geräu­chert und frisch