La Perche Loë

Ein Besuch bei der Valperca S.A.

Von Mischa Baeriswyl,
Verantwortlicher Einkauf CH-Fisch

Zuchtanlage von La Perche Löe in Raron

Für mei­nen Besuch der Jungtier-Aufzucht von Valperca in Chavornay VD ging es schon früh am Morgen los. Remy Studer vom Valperca-Verkauf beglei­te­te mich. Dort ange­kom­men, erwar­te­te mich bereits Guirec Dewavrin, der haupt­ver­ant­wort­li­che Biologe in Chavornay. Bei einer Tasse Kaffee erklär­te er mir, wie vor etwa zehn Jahren alles begann, als die ers­ten Egli aus den umlie­gen­den Seen, dem Neuenburger und dem Genfersee, geholt wur­den. Es dau­er­te eini­ge Zeit, bis die Fische erfolg­reich befruch­tet wer­den konn­ten. Jahrelang wur­de akri­bisch geforscht und gezüch­tet. Guirec wie­der­hol­te mehr­mals, dass sie in Chavornay mit den Fischen «reden» und die Egli ihnen «sagen», was sie bräuch­ten oder was sie stö­re. Dies war mir mehr­fach auf­ge­fal­len. Klingt aber auch nach­voll­zieh­bar und etwa so, wie wir selbst auf unse­ren Körper hören – hier bei Valperca hört man eben auf die Fische. Natürlich spielt dabei die genaue Temperatur, das Licht und vie­les mehr eine wich­ti­ge Rolle. Der Weg bis zu den heu­ti­gen posi­ti­ven Resultaten war lang und müh­se­lig aber durch­aus loh­nend: Denn wäh­rend Fische in der frei­en Natur eine Sterberate von 40 % haben, liegt sie in die­ser Zucht bei nahe­zu 0 %. Ob Befruchtung, die Aufzucht des Planktons (Futter) und vie­les mehr – alles wird in Handarbeit gemacht und genau kon­trol­liert. So kön­nen die Fische in den ver­schie­de­nen Becken mit unter­schied­li­chen Temperaturen und Futterpräparaten (Muttermilch, Säure, Plankton, Salz) lang­sam und sicher aufwachsen.

Mischa Baeriswyl zusam­men mit Guirec Dewavrin vor der Jungtieraufzucht in Chavornay

Elterntiere im Befruchtungsbecken in Chavornay

Täglich kon­trol­lie­ren Guirec Dewavrin und sei­ne Mitarbeiter die Jungtiere unter dem Mikroskop, um die Entwicklung eini­ger wich­ti­ger Merkmale zu über­prü­fen. So lässt sich bei­spiels­wei­se an der Blase erken­nen, ob die Fische zu viel oder zu wenig gefüt­tert wur­den. Ausserdem wird anhand der Maulgröße ent­schie­den, wel­ches Futter die Fische erhal­ten. Mit einem spe­zi­el­len Apparat, durch den vie­le fle­xi­ble, mit Wasser gefüllt Röhren ver­lau­fen, wer­den die Jungtiere täg­lich neu nach ihrer Grösse sor­tiert, damit auch der kleins­te Fisch sein Futter bekommt. Da der Egli ein Raubfisch ist, muss er sich hier­bei gegen sei­ne Artgenossen durch­set­zen. Sobald die Fische ca. 10 g schwer sind, kom­men sie mit einem wöchent­li­chen Transport in die Aufzucht nach Raron VS.

Mischa Baeriswyl lässt sich von Tobias Brehm die Entschuppungsmaschine erklären

Die Mitarbeiterinnen, die die Filets mit viel Sorgfalt…

…ver­ar­bei­ten und verpacken.

In der alten Basisstation der «NEAT Lötschberg», wo sich die Firma «Valperca» nie­der­ge­las­sen hat, genies­sen die Egli die Exklusivität des unbe­rühr­ten Lötschberg-Wassers. Dadurch dass das Wasser nach sei­nem lan­gen Weg durch das Gestein erst in den Fischbecken das Licht der Erde erblickt, ist es abso­lut sau­ber und rein. Das Wasser muss ledig­lich mit Luft ange­rei­chert und um 2 Grad erwärmt wer­den. Markus Vainer, heu­te der haupt­ver­ant­wort­li­che Biologe und Fischwirt in Raron, hat hier eine geschlos­se­ne Kreislauf-Anlage gebaut. Die Egli zie­hen in gros­sen Becken nun ihre Kreise, bis sie die Schlachtgrösse von ca. 200 g erreicht haben. Erst dann wer­den die Tiere zuerst durch einen Stromschlag betäubt, dann getö­tet und gelan­gen schliess­lich über wei­te­re mit Wasser gefüll­te Rohre ins nächs­te Gebäude, wo sich die Produktion befin­det. Dort ist der gelern­te Metzger Tobias Brehm für die Verarbeitung verantwortlich.

In den ers­ten Räumlichkeiten, in denen die Fische ein­zeln auf ein Laufband gelegt wer­den, ist es kühl und hell. Anschliessend fal­len die Fische nach Grösse sor­tiert in einen gros­sen Kessel, in dem sie ent­schuppt wer­den. Danach wer­den sie maschi­nell aus­ge­nom­men und file­tiert. An einem lan­gen Tisch wer­den die Filets pariert, kon­trol­liert und in gechip­te Kisten gelegt. Nachdem die Kisten gefüllt sind, wer­den sie erneut gewo­gen und gechipt. So erkennt das System genau, wie gross die Verlustrate war, bzw. wel­ches Verbesserungspotential die Mitarbeiterinnen noch haben.

Die Filets der Perche Löe

Nach Wunsch wer­den die Filets auch maschi­nell ent­häu­tet, zu Tatar ver­ar­bei­tet oder geräu­chert. Danach geht es zu einer letz­ten Kontrolle wo die Fische noch­mals gewa­schen wer­den. Anschliessend geht es zur gesta­pel­ten Endverpackung in Kisten.

Zum Abschluss unse­res Besuchs wur­den wir noch zu einem klei­nen Essen im eige­nen Chalet ein­ge­la­den und mit Egli Tatar/Egli Meunière, Salzkartoffeln und Weisswein ver­wöhnt. Hierbei erfuh­ren wir noch, dass auf jeder Station und in jeder Situation auf Antibiotika, Medikamente oder Wachstums-Hormone ver­zich­tet wird und der Betrieb durch die ein­zig­ar­ti­gen Zuchtbedingungen sowie die Verarbeitungs- und Kontrollabläufe sogar Sushi-Qualität garan­tiert, was die wohl höchs­te Auszeichnung für eine Fischzucht darstellt.

Mischa Baeriswyl und Remy Studer war­ten gespannt auf das Mittagessen

Feine Eglifilets Müllerinen Art mit Nussbutter und Salzkartoffeln

Dreierlei vom Eglitatar, geräu­chert und frisch