Mehr als bloss Schafskäse & Hirtenbrot. Wer an Sardinien denkt, denkt an rusti­ka­le Küche: Die zweit­gröss­te Insel im Mittelmeer hat den Gourmets etwa den wür­zi­gen Schafskäse Pecorino Sardo geschenkt, das hauch­dün­ne, knusp­ri­ge Hirtenbrot namens Pane Carasau und nicht zuletzt die viel­leicht am mei­sten unter­schätz­te ita­lie­ni­sche Pasta-Sorte, die im Ofen gerö­ste­te Fregola. Vielleicht einen Tick weni­ger bekannt sind zwei Produkte, die ihren Ursprung im Meer vor der sar­di­schen Küste haben: Bottarga di Muggine und Nieddittas-Muscheln. Beide Delikatessen wer­den in der Schweiz von Bianchi Comestibles ver­trie­ben. Naheliegend also, dass die CEOs Luca Bianchi und Alessandro Battaglia ihren Lieferanten vor Ort jüngst einen Besuch abge­stat­tet haben.

«Riecht ange­nehm nach Meer.» Erste Station: die Manufaktur Smeralda, wo der Bottarga di Muggine her­ge­stellt wird. «Die Kunst besteht dar­in, den Rogen der Meeräsche so aus dem Fisch her­aus­zu­schnei­den, dass die Membran drum­her­um nicht zer­stört wird», sagt Luca Bianchi. Es gehe zudem dar­um, die natür­li­che Form die­ser deli­ka­ten Innerei mög­lichst zu bewah­ren. Danach wird der Bottarga für eini­ge Stunden in regio­na­lem Meersalz ein­ge­legt und spä­ter etwa drei oder vier Monate lang auf Tablaren zur Trocknung gela­gert. Tausende Stücke Bottarga di Muggine rei­fen beim Produzenten, «es riecht ange­nehm nach Meer». Und das ist schon das gan­ze Geheimnis? Mehr sei da tat­säch­lich nicht. «Was mich am Bottarga so fas­zi­niert», sagt Luca Bianchi, «ist die Tatsache, dass es sich dabei um ein wirk­lich pures Produkt han­delt. 99,9 Prozent Fischrogen, dazu Salz – das ist es.»

Beliebt in ita­lie­ni­schen & japa­ni­schen Restaurants. Und was unter­schei­det den Bottarga di Muggine von ande­rem getrock­ne­tem Rogen? Seine gold­brau­ne Farbe und der sehr ele­gan­te Geschmack, der wesent­lich zurück­hal­ten­der daher­kommt als etwa beim Thunfisch. Und soll man ihn hobeln oder raf­feln? «Beides ist kor­rekt», weiss Alessandro Battaglia. «Geraffelt lässt er sich bes­ser ver­tei­len, etwa auf Risotto mit Meeresfrüchten.» Wer bezieht denn eigent­lich die­se sar­di­sche Delikatesse? «Es sind sowohl ita­lie­ni­sche als auch Nikkei-Restaurants, dar­un­ter das ‹La Muña› und der ‹Hönggerhof› in Zürich.»

Glasklares Wasser als gros­ses Plus. Die zwei­te Station des Trips führt die bei­den Bianchi-CEOs in den eher kar­gen Westen der Insel. «Dort sind die Einheimischen wäh­rend der Zwischensaison in den Lokalen meist unter sich.» Und dort liegt auch der Golf von Oristano, wo die Nieddittas-Muscheln gezüch­tet wer­den. Die Gegend ist idyl­lisch, fast schon von kari­bi­scher Schönheit. Das Wasser sei so glas­klar, dass man sich fra­ge, wie dort über­haupt Muscheln wach­sen kön­nen. Genau in die­ser Nährstoffarmut des Wassers liegt aber auch das gros­se Plus der Delikatesse. Ganz nach dem Motto «Gut Ding will Weile haben» brau­chen die aus­ser­ge­wöhn­li­chen Cozze unge­fähr acht Monate, bis sie geern­tet wer­den kön­nen. «Das ist dop­pelt so lan­ge wie bei her­kömm­li­cher Ware», sagt Alessandro Battaglia.

Die Muscheln schmecken ele­gant & mine­ra­lisch. Und was hat Luca Bianchi beim Besuch der Muschelzuchtanlage mit­ten in der Bucht, die Naturschutzgebiet ist, beson­ders beein­druckt? Dass sie die Muscheln, die gera­de aus dem Wasser gezo­gen wor­den waren, auf dem Boot degu­stie­ren konn­ten. «Die Fischer genies­sen die­se Muscheln pur, also wie Austern.» Beim Öffnen erken­ne man die hohe Qualität sofort: «Sie sind so prall, wie man es sonst nie sieht. Geschmeckt haben sie auf­fal­lend ele­gant und leicht mine­ra­lisch.» Man kön­ne von Glück spre­chen, dass der Zauber die­ser Muscheln von der Insel nach draus­sen gedrun­gen sei. Die Muscheln wer­den übri­gens, anders als hol­län­di­sche oder fran­zö­si­sche Ware, vor dem Transport nicht geputzt: «Das wür­de für sie Stress bedeu­ten und ihnen nicht gut bekommen.»

Synonym für sar­di­sche Qualität. Ziel von Bianchi sei es nun, Nieddittas-Muscheln zu einem Synonym für höch­ste Qualität wer­den zu las­sen – damit sie bald auch unter die­sem Namen in den Speisekarten der geho­be­nen Gastronomie auf­tau­chen, wie das in eini­gen renom­mier­ten Gastrobetrieben auf Sardinien üblich sei. Es wäre doch schön, wenn nicht nur Amalfi-Zitronen, Kapern von Pantelleria oder Prosciutto di Parma ste­hen­de Begriffe wären, son­dern auch die aus­ser­ge­wöhn­li­chen Nieddittas-Muscheln.