Der Förster und die Hirsche. Zur abge­mach­ten Zeit kommt Felix Holenstein direkt aus dem Wald ange­fah­ren, «ich bin eigent­lich Revierförster», erklärt der 54-Jährige. Aber Holenstein betreibt auch eine Damhirschzucht in Hittnau im Zürcher Oberland, rund 300 Tiere wei­den in ver­schie­de­nen Gehegen und auf ins­ge­samt sechs Hektaren Wiesenfläche mit Obst‑, Nuss- und Edelkastanienbäumen. Seit rund 20 Jahren leben Holenstein und sei­ne Familie sozu­sa­gen Haus an Gehege mit den Hirschen in einer an Wald angren­zen­den idyl­li­schen Landschaft. Aber ein Streichelzoo ist die Zucht den­noch nicht.

Mutterkuhhaltung. «Damhirsche sind und blei­ben wil­de Tiere, und in der Brunftzeit ist es nicht rat­sam, sich einem Bock zu nähern, das kann gefähr­lich wer­den», erklärt Felix Holenstein. Die Zucht wird nach dem Prinzip der Mutterkuhhaltung geführt, die Kälber blei­ben ein­ein­halb Jahre in der Herde und wer­den dann auf der Weide von einem Wildhüter geschos­sen, bevor die näch­ste Paarungszeit beginnt.

«Riesige Nachfrage.» Vermarktet und ver­kauft wird das mage­re Fleisch von her­vor­ra­gen­der Qualität von Spezialitäten-Händler Bianchi. «Die Nachfrage ist rie­sig, die ins­ge­samt 40 Tiere, die wir in zwei Lieferungen pro Jahr bekom­men, sind in der Regel schon lan­ge im Voraus aus­ver­kauft», sagt Dario Bianchi, der mit sei­nem Cousin Luca in fünf­ter Generation Delikatessen-Firma mit dem roten Hummer-Logo lei­tet. Die Vorzüge des Damhirschfleisches sind dabei offen­sicht­lich: «Die Hirsche brau­chen mich eigent­lich gar nicht, das sind sehr dank­ba­re Tiere», sagt Felix Holenstein und erklärt: «Sie wer­den nicht krank, brau­chen kei­ne Antibiotika und kein zusätz­li­ches Futter aus­ser etwas Heu, das wir auf angren­zen­den Wiesen für den Winter schneiden.»

Mehr «bio» geht nicht. Für den Bio-Inspektor, der kürz­lich vor­bei­ge­kom­men sei, gab es nichts zu tun: Eine natür­li­che­re Haltung als jene von Holensteins «Gourmethirsch» ist gar nicht denk­bar. Die Damhirsche leben das gan­ze Jahr auf den aus­la­den­den Wiesen, sie haben Zugang zu fri­schem Wasser und kön­nen sich bei Bedarf in einen über­dach­ten Unterstand zurückziehen.

Zart, mager, gesund. Durch die kur­zen Fasern ist das Fleisch des Damhirsches mit jenem von Reh ver­gleich­bar, es ist aus­ser­or­dent­lich zart, fett­arm und gesund: Es ent­hält – buch­stäb­lich von Natur aus – viel Eiweiss, Eisen und Vitamin B2. Im Sinne der Nachhaltigkeit und des Respekts vor dem Tier wird es bei Bianchi auch in «Paketen» ver­kauft, die nicht nur den Rücken, son­dern auch Haxen, Schultern oder Backen ent­hal­ten. «Ausserdem pro­du­zie­ren wir in der Firma sel­ber Hirschpfeffer», sagt Dario Bianchi über die geschlos­se­ne Verwertungskette des edlen Wildfleisches.