Elegantes Gleichgewicht. Der Hiramasa-Kingfish ist der Diplomat unter den Fischen – er kann mit allem und jedem gut. Ich schät­ze beson­ders sei­ne ele­gan­te Balance: Er ist fett genug, um saf­tig und aro­ma­tisch zu sein, zugleich aber so sau­ber und fein im Geschmack, dass er nie schwer wirkt. Ursprünglich stammt der Kingfish – auch Gelbschwanzmakrele genannt – aus dem indo­pa­zi­fi­schen Raum. Neben Hiramasa gibt es die Arten Hamachi und Kanpachi, die sich in Fettgehalt und Textur unter­schei­den. Unser Hiramasa-Kingfish kommt aus einer nach­hal­ti­gen Zucht in Dänemark und wird drei­mal wöchent­lich auf dem Landweg in die Schweiz gelie­fert. Ein gan­zer Fisch wiegt unge­fähr drei bis vier Kilogramm, die Filets lie­gen bei 700 bis 900 Gramm.

Aroma von Salz und Meer. Gute Qualität erkennt man an glän­zen­den, gla­si­gen Augen und tief­ro­ten Kiemen. Das Fleisch ist hell­ro­sa bis leicht weiss­lich und hat eine feste, kom­pak­te Struktur. Es darf kei­nes­falls mat­schig sein oder dunk­le Oxidationsstreifen auf­wei­sen. Hochwertiger Kingfish duf­tet leicht sal­zig nach Meer – und kei­nes- falls fischig. Das ist entscheidend!

Roh oder leicht ange­bra­ten. Vom Kingfish wird vor allem das Filet geges­sen, der Bauchlappen ist fett­rei­cher und das Loin, also das Rückenfilet, mage­rer. Generell lässt sich der Kingfish viel­sei­tig ein­set­zen, etwa für Sushi, Sashimi, Ceviche oder Carpaccio. Für Grillgerichte grei­fen Kenner gern zum Nacken – auf Japanisch «Kama» genannt –, oder sie ver­wen­den die Karkassen für einen Fond. Bei der Zubereitung gehö­re ich zur Weniger-ist-mehr-Fraktion. Roh ist der Fisch her­vor­ra­gend. Noch span­nen­der ist er, wenn er nach der Aburi-Technik leicht ange­flammt wird. Auch sehr kur­zes Anbraten – wirk­lich nur weni­ge Sekunden auf der Haut – sorgt für ein unglaub­li­ches Zusammenspiel von knusp­ri­ger Textur und Saftigkeit. Was man ver­mei­den soll­te: ihn tot­zuga­ren. Denn das nimmt dem Kingfish genau das, was ihn ausmacht.

Ein Hauch Ingwer. Mit Gewürzen emp­feh­le ich, mini­ma­li­stisch umzu­ge­hen: Salz, etwas Yuzu-Zitrone, einen Hauch Ingwer oder Sesam – mehr braucht es oft nicht. Auch Miso oder Soja pas­sen sehr gut. Ich mag Hiramasa als Sashimi mit Yuzu und Meersalz, auf der Haut gebra­ten mit Fenchel und Zitrone oder als Tatar mit Avocado und Limette. Ich ser­vie­re den Fisch so, dass sei­ne Qualität sicht­bar bleibt: kla­re Teller, sau­be­re Schnitte, weni­ge geziel­te Akzente. Vor allem soll­te man den Kingfish nicht in Sauce erträn­ken. Mein Tipp für die Küche: mit einem schar­fen Messer arbei­ten – eine stump­fe Klinge rui­niert sei­ne Textur.

Unvergessen. Meinen besten Kingfish habe ich im «Mylos By The Sea» auf der grie­chi­schen Insel Leros geges­sen. Das Restaurant ist auf Dry-Aged-Fisch spe­zia­li­siert. Sie hän­gen den Kingfish zehn Tage ab, las­sen ihn leicht antrock­nen, schnei­den ihn roh auf und ser­vie­ren ihn als leich­tes Carpaccio mit etwas Zitronenolivenöl, gerö­ste­ten Kapern und Meersalz. Ein Gedicht!