22 Tonnen Moules pro Monat. Ein Land im Moules-Fieber. Luca Bianchi hat die Zahlen dazu: 12 Tonnen Moules aus Holland, vier Tonnen Cozze aus Italien – und sechs Tonnen Moules de Bouchot aus der Baie du Mont-Saint-Michel in der Normandie. Die Muscheln haben gera­de Hochsaison, auch wenn man sie eigent­lich das gan­ze Jahr über essen könn­te. «Dass man sie nur in Monaten mit R essen soll, ist ein alter Zopf», lacht Luca Bianchi, «heu­te gibt’s eine durch­ge­hen­de Kühlkette. Nur in der Fortpflanzungszeit soll­te man dar­auf ver­zich­ten. Von April bis Juni sind die Muscheln mager und weni­ger schmack­haft.» Und wo kauft der Hobbykoch sei­ne Moules? «In der Globus-Fischabteilung oder für Gastronomen und Gastronominnen fin­den sich unse­re lecke­ren Muscheln hier im shop.bianchi.ch.» Bild oben: v.l. Raphael Tuor, Beat Amrein, Werner Maus.

«La Spécialité Chez Be». Beat Amrein & Moules – das ist eine Erfolgsgeschichte: «Seit dem Abschluss mei­ner Lehre sind wir kuli­na­risch viel in Frankreich unter­wegs und genies­sen die Bouchots in allen mög­li­chen Zubereitungen», sagt «Monsieur Be». Seine Lieblingsvariante: «Ich ver­wen­de ein ori­gi­nal bre­to­ni­sches Rezept: Trockener Weisswein, ein Hauch Pernod, etwas Knoblauch, Gemüse und fri­sche Petersilie. Die klei­nen, fei­nen Bouchot-Moules ent­fal­ten dabei ihr gan­zes Aroma.»

So geht’s: Beim Einkauf auf abso­lu­te Frische ach­ten. Die Muscheln nur etwa drei Minuten bei geschlos­se­nem Deckel mit allen Zutaten kurz auf­ko­chen las­sen. Muscheln, die sich nicht öff­nen, unbe­dingt aus­sor­tie­ren und auf kei­nen Fall essen. Wie viel darf es denn sein für die Gäste im «Chez Be.»? Der Chef: «250 Gramm für eine Vorspeise. 400 Gramm im Hauptgang. Dazu knusp­rig gol­de­ne Frites, in Erdnussöl frittiert.»

www.chezbe.ch

Café de Ville: «Poulette» first! Moules sind ein Brasserie-Klassiker, und Nadja Scherrers «Café de Ville» am Luzerner Schwanenplatz ein Hotspot dafür: «20 Kilo Buchots von Mont-Saint-Michel pro Tag kön­nen es schon sein», sagt Raphael Tuor, der neue Küchenchef. Der erfah­re­ne Koch hat zwei Favoriten: «Moules Poulette. Oder Moules mit fein­ge­schnit­te­nem Fenchel, Stangensellerie und Cipolotti. In Olivenöl andün­sten, mit etwas Weisswein und Pastis ablö­schen. Der Chef’s Tipp: «Ja nicht zu lan­ge kochen. Nur so lan­ge, bis die Muscheln schön offen sind.» Muss Knoblauch zwin­gend rein in den Topf? Tuor: «Nein. Ohne fin­de ich bes­ser.» Die Frites-Alternative: «Eine fri­sche, knusp­ri­ge Baguette!»

www.cafedeville.ch

Beim Belgier im «Beaufort» kommt Bier rein! Werner Maus ist Belgier, hat das Restaurant «Beaufort» am Jachthafen von Brunnen SZ zu einer fei­nen Foodie-Adresse gemacht. Belgien ist ein Bierland, also kommt auch etwas Bier in den Sud. «Es braucht nicht zu viel davon, aber so kommt beim Kochen ein biss­chen Heimatgefühl auf.» Lieblingsbier? «La Chouffe», sehr schmack­haft, nicht zu hop­fig.» Der Chef berei­tet sei­ne Moules aus Frankreich, Holland oder Dänemark klas­sisch zu, aber eine fre­che Variante hat er auch im Repertoire: Ingwer, Zitronengras, Shiso-Blätter, Frühlingszwiebeln, Soja und Sake.» Der Tipp für die Frites dazu: «Wir ver­wen­den Agria-Kartoffeln, blan­chie­ren sie im Fett vor und backen sie zwei­mal aus. Dann sind sie schön knusprig.»

www.restaurant-beaufort.ch.