Nik Gygax:
Muscheln, Turbot und Königskrabben

Dreimal jähr­lich lädt Nik Gygax (Thörigen) zum «Festival aux Fruits de Mer». Liebeserklärung an die Bretagne!

Text: Patricia Heller Fotos: Olivia Pulver
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

ONE-MAN-SHOW IM «LÖIE». Wer es nicht mit eige­nen Augen gese­hen hat, kann’s fast nicht glau­ben: Bianchi schickt die schöns­ten Fische und Krebse aus der Bretagne in den Landgasthof Löwen in Thörigen BE. Begeisterte Gäste genies­sen weit über ein Dutzend Gerichte. Und das alles berei­tet draus­sen in der Küche 18-Punkte-Chef Nik Gygax (fast) solo zu; nur gerade Koch Köbi geht ihm zur Hand. Nik macht’s mit stoi­scher Ruhe. Und mit Klasse: Jeder Gang ist ein «Treffer». Die Gäste sind Augenzeuge: sie holen sich ihre Tellerchen selber in der Küche ab. «Löie-Style» eben, sehr sympa­thisch.

Verliebt in die Bretagne. Natürlich gibt’s im «Löwen» Thörigen auch Hiesiges: Eines der besten «Cordon bleu» im Land, deftige Schweinfüsse mit Trüffel («Sphères de pied de porc au diamant noir de Provence»). Aber seine ganz grosse Liebe gehört der Bretagne. Und der Provence. Er fährt immer wieder hin. Auch in den Ferien. Auch mal übers Wochenende. Nik: «Köbi und ich waren schnell auf dem Trüffel-Märit von Richerenches. Immer wieder ein Erlebnis.» Das Beste aus der Bretagne kommt beim «Festival aux Fruits de mer» in schar­fem Tempo auf den Tisch. Muscheln aller Art (Creuses de Cancale, Palourdes, Couteaux, Oursins), Riesenfische: Die Klassiker Turbot, Saint Pierre und Bar de Ligne, aber auch Baudroie. «Den will ich mit dem Grind dran», sagt Nik, «gar nicht so einfach zu krie­gen.»

WAS FÜR EINE BISQUE! So geht’s, wenn Gygax zur Schlacht am Meerfrüchte-Buffet ruft: Champagner, Austern und ofen­fri­schen Riesenzüpfe (drei Kilo Mehl!) gibt’s auch bei winter­li­chen Temperaturen draus­sen im Garten. Drinnen warten Schalen, Schälchen und Tellerchen: Ein begeis­tern­des Vorspeisenbuffet mit Hummer im Apfelgelee, Schwertmuscheln, Ceviche, Thuna mit Avocado und Krabbenfleisch im Minispargel-Kranz, liebe­voll serviert unter einer gläser­nen Cloche. Dann das Duell der Suppen: Eine fantas­tisch redu­zierte Hummerbisque mit wuch­ti­ger Sauce Rouille und Niks gross­ar­tige Bouillabaisse, eh ein Markenzeichen der «Löie»-Küche.

HUMMER, SCAMPI, ROCHEN. Eigentlich wär’s ja gut so. Aber jetzt schmeisst der 18-Punktechef Herd und Green Egg an, serviert 12 (!) beein­dru­ckende warme Gerichte. Der breto­ni­sche Hummer hat’s ihm beson­ders ange­tan: Hummer-Lasagne mit Coraille, Hummer mit Kartoffeln und Safransauce, Hummerscheren mit Zucchettiblüten. Die knacki­gen Scampi gab’s mit Erbsenpüree und Burrata (!). Rochen und Rouget hatten ihren Auftritt und natür­lich auch ein wunder­bar safti­ger Turbot: Auf riesi­gen Morcheln, mit Erbsli und Rüebli. Ein Riesenaufwand, aber Nik Gygax sieht das nicht so eng: «Mir macht so ein Fruits de Mer-Festival selber Spass.» Seinen ehema­li­gen Köchen und Lehrlingen offen­sicht­lich auch: Für die bereits ziem­lich ausge­buch­ten Terminen im März kommen sie nach Thörigen. Nicht als Gäste, sondern als Verstärkung in der Küche.