Nik Gygax:
Muscheln, Turbot und Königs­krab­ben

Drei­mal jähr­lich lädt Nik Gygax (Thöri­gen) zum «Festi­val aux Fruits de Mer». Liebes­er­klä­rung an die Breta­gne!

Text: Patri­cia Heller Fotos: Olivia Pulver
Origi­nal-Arti­kel auf gaultmillau.ch

ONE-MAN-SHOW IM «LÖIE». Wer es nicht mit eige­nen Augen gese­hen hat, kann’s fast nicht glau­ben: Bianchi schickt die schöns­ten Fische und Krebse aus der Breta­gne in den Land­gast­hof Löwen in Thöri­gen BE. Begeis­terte Gäste genies­sen weit über ein Dutzend Gerichte. Und das alles berei­tet draus­sen in der Küche 18-Punkte-Chef Nik Gygax (fast) solo zu; nur gerade Koch Köbi geht ihm zur Hand. Nik macht’s mit stoi­scher Ruhe. Und mit Klasse: Jeder Gang ist ein «Tref­fer». Die Gäste sind Augen­zeuge: sie holen sich ihre Teller­chen selber in der Küche ab. «Löie-Style» eben, sehr sympa­thisch.

Verliebt in die Breta­gne. Natür­lich gibt’s im «Löwen» Thöri­gen auch Hiesi­ges: Eines der besten «Cordon bleu» im Land, deftige Schwein­füsse mit Trüf­fel («Sphè­res de pied de porc au diamant noir de Provence»). Aber seine ganz grosse Liebe gehört der Breta­gne. Und der Provence. Er fährt immer wieder hin. Auch in den Ferien. Auch mal übers Wochen­ende. Nik: «Köbi und ich waren schnell auf dem Trüf­fel-Märit von Riche­ren­ches. Immer wieder ein Erleb­nis.» Das Beste aus der Breta­gne kommt beim «Festi­val aux Fruits de mer» in schar­fem Tempo auf den Tisch. Muscheln aller Art (Creu­ses de Cancale, Palour­des, Couteaux, Oursins), Riesen­fi­sche: Die Klas­si­ker Turbot, Saint Pierre und Bar de Ligne, aber auch Baudroie. «Den will ich mit dem Grind dran», sagt Nik, «gar nicht so einfach zu krie­gen.»

WAS FÜR EINE BISQUE! So geht’s, wenn Gygax zur Schlacht am Meer­früchte-Buffet ruft: Cham­pa­gner, Austern und ofen­fri­schen Riesen­züpfe (drei Kilo Mehl!) gibt’s auch bei winter­li­chen Tempe­ra­tu­ren draus­sen im Garten. Drin­nen warten Scha­len, Schäl­chen und Teller­chen: Ein begeis­tern­des Vorspei­sen­buf­fet mit Hummer im Apfel­ge­lee, Schwert­mu­scheln, Ceviche, Thuna mit Avocado und Krab­ben­fleisch im Minis­par­gel-Kranz, liebe­voll serviert unter einer gläser­nen Cloche. Dann das Duell der Suppen: Eine fantas­tisch redu­zierte Hummer­bis­que mit wuch­ti­ger Sauce Rouille und Niks gross­ar­tige Bouil­la­baisse, eh ein Marken­zei­chen der «Löie»-Küche.

HUMMER, SCAMPI, ROCHEN. Eigent­lich wär’s ja gut so. Aber jetzt schmeisst der 18-Punkte­chef Herd und Green Egg an, serviert 12 (!) beein­dru­ckende warme Gerichte. Der breto­ni­sche Hummer hat’s ihm beson­ders ange­tan: Hummer-Lasa­gne mit Coraille, Hummer mit Kartof­feln und Safran­sauce, Hummer­sche­ren mit Zucchet­ti­blü­ten. Die knacki­gen Scampi gab’s mit Erbsen­pü­ree und Burrata (!). Rochen und Rouget hatten ihren Auftritt und natür­lich auch ein wunder­bar safti­ger Turbot: Auf riesi­gen Morcheln, mit Erbsli und Rüebli. Ein Riesen­auf­wand, aber Nik Gygax sieht das nicht so eng: «Mir macht so ein Fruits de Mer-Festi­val selber Spass.» Seinen ehema­li­gen Köchen und Lehr­lin­gen offen­sicht­lich auch: Für die bereits ziem­lich ausge­buch­ten Termi­nen im März kommen sie nach Thöri­gen. Nicht als Gäste, sondern als Verstär­kung in der Küche.