Nik Gygax:
Muscheln, Turbot und Königskrabben

Dreimal jähr­lich lädt Nik Gygax (Thörigen) zum «Festival aux Fruits de Mer». Liebeserklärung an die Bretagne!

Text: Patricia Heller Fotos: Olivia Pulver
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

ONE-MAN-SHOW IM «LÖIE». Wer es nicht mit eige­nen Augen gese­hen hat, kann’s fast nicht glau­ben: Bianchi schickt die schöns­ten Fische und Krebse aus der Bretagne in den Landgasthof Löwen in Thörigen BE. Begeisterte Gäste genies­sen weit über ein Dutzend Gerichte. Und das alles berei­tet draus­sen in der Küche 18-Punkte-Chef Nik Gygax (fast) solo zu; nur gera­de Koch Köbi geht ihm zur Hand. Nik macht’s mit stoi­scher Ruhe. Und mit Klasse: Jeder Gang ist ein «Treffer». Die Gäste sind Augenzeuge: sie holen sich ihre Tellerchen sel­ber in der Küche ab. «Löie-Style» eben, sehr sympathisch.

Verliebt in die Bretagne. Natürlich gibt’s im «Löwen» Thörigen auch Hiesiges: Eines der bes­ten «Cordon bleu» im Land, def­ti­ge Schweinfüsse mit Trüffel («Sphères de pied de porc au dia­mant noir de Provence»). Aber sei­ne ganz gros­se Liebe gehört der Bretagne. Und der Provence. Er fährt immer wie­der hin. Auch in den Ferien. Auch mal übers Wochenende. Nik: «Köbi und ich waren schnell auf dem Trüffel-Märit von Richerenches. Immer wie­der ein Erlebnis.» Das Beste aus der Bretagne kommt beim «Festival aux Fruits de mer» in schar­fem Tempo auf den Tisch. Muscheln aller Art (Creuses de Cancale, Palourdes, Couteaux, Oursins), Riesenfische: Die Klassiker Turbot, Saint Pierre und Bar de Ligne, aber auch Baudroie. «Den will ich mit dem Grind dran», sagt Nik, «gar nicht so ein­fach zu kriegen.»

WAS FÜR EINE BISQUE! So geht’s, wenn Gygax zur Schlacht am Meerfrüchte-Buffet ruft: Champagner, Austern und ofen­fri­schen Riesenzüpfe (drei Kilo Mehl!) gibt’s auch bei win­ter­li­chen Temperaturen draus­sen im Garten. Drinnen war­ten Schalen, Schälchen und Tellerchen: Ein begeis­tern­des Vorspeisenbuffet mit Hummer im Apfelgelee, Schwertmuscheln, Ceviche, Thuna mit Avocado und Krabbenfleisch im Minispargel-Kranz, lie­be­voll ser­viert unter einer glä­ser­nen Cloche. Dann das Duell der Suppen: Eine fan­tas­tisch redu­zier­te Hummerbisque mit wuch­ti­ger Sauce Rouille und Niks gross­ar­ti­ge Bouillabaisse, eh ein Markenzeichen der «Löie»-Küche.

HUMMER, SCAMPI, ROCHEN. Eigentlich wär’s ja gut so. Aber jetzt schmeisst der 18-Punktechef Herd und Green Egg an, ser­viert 12 (!) beein­dru­cken­de war­me Gerichte. Der bre­to­ni­sche Hummer hat’s ihm beson­ders ange­tan: Hummer-Lasagne mit Coraille, Hummer mit Kartoffeln und Safransauce, Hummerscheren mit Zucchettiblüten. Die kna­cki­gen Scampi gab’s mit Erbsenpüree und Burrata (!). Rochen und Rouget hat­ten ihren Auftritt und natür­lich auch ein wun­der­bar saf­ti­ger Turbot: Auf rie­si­gen Morcheln, mit Erbsli und Rüebli. Ein Riesenaufwand, aber Nik Gygax sieht das nicht so eng: «Mir macht so ein Fruits de Mer-Festival sel­ber Spass.» Seinen ehe­ma­li­gen Köchen und Lehrlingen offen­sicht­lich auch: Für die bereits ziem­lich aus­ge­buch­ten Terminen im März kom­men sie nach Thörigen. Nicht als Gäste, son­dern als Verstärkung in der Küche.