Nur bei Bianchi: Dieter Meiers Angus-Rinder

Entrecôtes & Second Cuts! Das argen­ti­ni­sche Fleisch des Yello-Stars gibts bei Luca und Dario Bianchi.

Interview: Isabel Notari Fotos: Kurt Reichenbach, HO
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

Dieter Meier, was ist so ein­zig­ar­tig an Ihrem Fleisch aus Argentinien?
Da kommt vie­les zusam­men. Das Wichtigste aber ist, dass es wun­der­ba­re Rassen sind, Angus-Rinder, die ide­al gehal­ten wer­den. Sie sind das gan­ze Jahr im Freien, ver­teilt auf vie­len Tausend Hektaren, fres­sen sie das wür­zi­ge, argen­ti­ni­sche Gras.

Aber eben in Argentinien. Momentan ist doch eigent­lich Regionalität Trumpf.
Unsere Ökobilanz ist sehr gut. Die Rinder ernäh­ren sich ja vor Ort, wir kar­ren kein Futter an. Und wir lie­fern das Endprodukt mit dem Schiff, auf dem das Fleisch wäh­rend vier bis fünf Wochen einen Reifeprozess durchmacht.

Wie muss man sich die Rinderfarmen vorstellen?
Unsere argen­ti­ni­schen Gauchos ver­brin­gen das gan­ze Leben auf dem Land. Das Bewirtschaften einer Farm, das Beackern der Erde, die inten­si­ve Arbeit mit den Rindern – all das liegt ihnen im Blut. Im Mittelpunkt steht dabei immer das Tierwohl. Die natür­li­che, nach­hal­ti­ge Aufzucht und Pflege der Rinder sind ihr Lebenswerk.

Wie hebt sich Ihr Ojo-de-Agua-Fleisch von her­kömm­li­cher süd­ame­ri­ka­ni­scher Ware ab?
Wie wir unse­re Rinder züch­ten, spie­gelt sich in der unver­gleich­li­chen Qualität des Fleisches wie­der. Unser Engagement ist enorm. Auf den ers­ten Blick besticht das Fleisch mit sei­ner dun­kel­ro­ten Farbe und der fei­nen Marmorierung. Die idea­le Zellstruktur sorgt für per­fek­te Saftigkeit, der aus­ge­wo­ge­ne Fettgehalt für einen zar­ten Biss. Es ist der inten­si­ve und voll­mun­di­ge Geschmack, der das Ojo-e-Agua-Rindfleisch so unver­wech­sel­bar macht.

Gerne spa­ziert Dieter Meier auf den argen­ti­ni­schen Wiesen, wo sei­ne Rinder grasen.

Im Detailhandel ist Ihr Fleisch ver­ein­zelt bereits erhält­lich. Warum die Zusammenarbeit mit G. Bianchi AG?

Bianchi ist der abso­lu­te Wunschkunde von uns, weil Bianchi eine gros­se Reputation hat auf alles, was er macht. Und Bianchi ist die gros­se Traditionsfirma, die genau die Kundschaft bedient, die wir für unser Fleisch wün­schen. Wunderbare Chefs von Fünfsternehotels und Topköche, die auf Fleisch spe­zia­li­siert sind. Und die sofort mer­ken, wie sen­sa­tio­nell unser Fleisch ist, wenn es denn mal in der Pfanne ist.

Black Angus heisst die Rinderrasse mit dem sen­sa­tio­nel­len Fleisch.

In wel­chen Restaurants essen Sie Fleisch?
Dort, wo genau dekla­riert ist, wo das Fleisch her­kommt. So ist unser Fleisch rück­ver­folg­bar, man kann genau eru­ie­ren, wel­ches Rind, wo und wie lan­ge gestan­den hat.

Was muss ein Restaurant haben, damit Sie es berücksichtigen?
Ich mag Lokale mit guter Atmosphäre. Denn, wenn ich gut essen will, kannn ich das auch zu Hause. Ein Stück Fleisch in der Pfanne anbra­ten, dann im Ofen ruhen las­sen, das bringt auch ein Hobbykoch wie ich fer­tig. Im Restaurant aber ist mir die Stimmung, die Ambiance enorm wichtig.

Blättern sie auch in Gourmetguides wie GaultMillau oder Michelin, um neue Lokale zu entdecken?
Regelmässig trifft man mich nicht in Gourmettempeln an. Das ist mir zu über­kan­di­delt. Aber ich bekom­me vie­le Tipps von Bekannten. Und natür­lich ken­ne ich eini­ge Spitzenköche der Schweiz und keh­re ger­ne bei ihnen ein. Im Grunde jedoch mag ich es eher einfach.

Ein Feuer, das Messer geschärft – Dieter Meier ist bereit für eine Grillsession.

Wie sieht ein ein­fa­ches Essen aus?
Gschwellti mit Alpkäse sind für mich eine Delikatesse. Und ich mag Bratwurst, sehr ger­ne die aus Zürichs «Vorderen Sternen». Meine Tochter Anna führt ein klei­nes Lokal in Zürich – das «Schnupf» – dort gibts weni­ge, aber fei­ne Sachen. Fleisch und Pommes fri­tes etwa und zur Vorspeise meis­tens Artischocken. Scheint grad in Mode zu sein.

Welche Weine trin­ken Sie gerne?
Da geht es mir wie beim Essen. Die Ehrlichkeit des Produktes ist aus­schlag­ge­bend. Er darf nicht geküns­telt daher­kom­men. Ich mag eine brei­te Palette von Weinen. Anspruchsvolle, edle Tropfen aus Spanien und Frankreich. Aber auch ein­fa­che Landweine. Wie die aus dem Zürcher Unterland, die gar etwas säu­er­lich sein dür­fen, weil sie natür­lich gewach­sen sind. Und natür­lich mag ich auch mei­ne eige­nen Weine.