Nur bei Bianchi: Dieter Meiers Angus-Rinder

Entrecôtes & Second Cuts! Das argen­ti­ni­sche Fleisch des Yello-Stars gibts bei Luca und Dario Bianchi.

Interview: Isabel Notari Fotos: Kurt Reichenbach, HO
Original-Artikel auf gaultmillau.ch

Dieter Meier, was ist so einzig­ar­tig an Ihrem Fleisch aus Argentinien?
Da kommt vieles zusam­men. Das Wichtigste aber ist, dass es wunder­bare Rassen sind, Angus-Rinder, die ideal gehal­ten werden. Sie sind das ganze Jahr im Freien, verteilt auf vielen Tausend Hektaren, fres­sen sie das würzige, argen­ti­ni­sche Gras.

Aber eben in Argentinien. Momentan ist doch eigent­lich Regionalität Trumpf.
Unsere Ökobilanz ist sehr gut. Die Rinder ernäh­ren sich ja vor Ort, wir karren kein Futter an. Und wir liefern das Endprodukt mit dem Schiff, auf dem das Fleisch während vier bis fünf Wochen einen Reifeprozess durch­macht.

Wie muss man sich die Rinderfarmen vorstel­len?
Unsere argen­ti­ni­schen Gauchos verbrin­gen das ganze Leben auf dem Land. Das Bewirtschaften einer Farm, das Beackern der Erde, die inten­sive Arbeit mit den Rindern – all das liegt ihnen im Blut. Im Mittelpunkt steht dabei immer das Tierwohl. Die natür­li­che, nach­hal­tige Aufzucht und Pflege der Rinder sind ihr Lebenswerk.

Wie hebt sich Ihr Ojo-de-Agua-Fleisch von herkömm­li­cher südame­ri­ka­ni­scher Ware ab?
Wie wir unsere Rinder züch­ten, spie­gelt sich in der unver­gleich­li­chen Qualität des Fleisches wieder. Unser Engagement ist enorm. Auf den ersten Blick besticht das Fleisch mit seiner dunkel­ro­ten Farbe und der feinen Marmorierung. Die ideale Zellstruktur sorgt für perfekte Saftigkeit, der ausge­wo­gene Fettgehalt für einen zarten Biss. Es ist der inten­sive und voll­mun­dige Geschmack, der das Ojo-e-Agua-Rindfleisch so unver­wech­sel­bar macht.

Gerne spaziert Dieter Meier auf den argen­ti­ni­schen Wiesen, wo seine Rinder grasen.

Im Detailhandel ist Ihr Fleisch verein­zelt bereits erhält­lich. Warum die Zusammenarbeit mit G. Bianchi AG?

Bianchi ist der abso­lute Wunschkunde von uns, weil Bianchi eine grosse Reputation hat auf alles, was er macht. Und Bianchi ist die grosse Traditionsfirma, die genau die Kundschaft bedient, die wir für unser Fleisch wünschen. Wunderbare Chefs von Fünfsternehotels und Topköche, die auf Fleisch spezia­li­siert sind. Und die sofort merken, wie sensa­tio­nell unser Fleisch ist, wenn es denn mal in der Pfanne ist.

Black Angus heisst die Rinderrasse mit dem sensa­tio­nel­len Fleisch.

In welchen Restaurants essen Sie Fleisch?
Dort, wo genau dekla­riert ist, wo das Fleisch herkommt. So ist unser Fleisch rück­ver­folg­bar, man kann genau eruie­ren, welches Rind, wo und wie lange gestan­den hat.

Was muss ein Restaurant haben, damit Sie es berück­sich­ti­gen?
Ich mag Lokale mit guter Atmosphäre. Denn, wenn ich gut essen will, kannn ich das auch zu Hause. Ein Stück Fleisch in der Pfanne anbra­ten, dann im Ofen ruhen lassen, das bringt auch ein Hobbykoch wie ich fertig. Im Restaurant aber ist mir die Stimmung, die Ambiance enorm wich­tig.

Blättern sie auch in Gourmetguides wie GaultMillau oder Michelin, um neue Lokale zu entde­cken?
Regelmässig trifft man mich nicht in Gourmettempeln an. Das ist mir zu über­kan­di­delt. Aber ich bekomme viele Tipps von Bekannten. Und natür­lich kenne ich einige Spitzenköche der Schweiz und kehre gerne bei ihnen ein. Im Grunde jedoch mag ich es eher einfach.

Ein Feuer, das Messer geschärft — Dieter Meier ist bereit für eine Grillsession.

Wie sieht ein einfa­ches Essen aus?
Gschwellti mit Alpkäse sind für mich eine Delikatesse. Und ich mag Bratwurst, sehr gerne die aus Zürichs «Vorderen Sternen». Meine Tochter Anna führt ein klei­nes Lokal in Zürich – das «Schnupf» – dort gibts wenige, aber feine Sachen. Fleisch und Pommes frites etwa und zur Vorspeise meis­tens Artischocken. Scheint grad in Mode zu sein.

Welche Weine trin­ken Sie gerne?
Da geht es mir wie beim Essen. Die Ehrlichkeit des Produktes ist ausschlag­ge­bend. Er darf nicht geküns­telt daher­kom­men. Ich mag eine breite Palette von Weinen. Anspruchsvolle, edle Tropfen aus Spanien und Frankreich. Aber auch einfa­che Landweine. Wie die aus dem Zürcher Unterland, die gar etwas säuer­lich sein dürfen, weil sie natür­lich gewach­sen sind. Und natür­lich mag ich auch meine eige­nen Weine.