Bianchi, der tra­di­ti­ons­rei­che Gastrozulieferer mit dem cha­rak­te­ri­sti­schen roten Hummer- Logo, ist bekannt für sein brei­tes Fisch- und Seafood-Sortiment, das aus aller Welt impor­tiert wird. Bianchi führt aber auch Schweizer Fleischprodukte: Thurgauer Apfelschwein, Appenzeller Kräuterlamm, Alpstein-Poulet, Swiss Wagyu Fleisch oder Bruderhahn-Fleisch. Neu ist bei Bianchi das Kalbfleisch aus dem Qualivo-Programm im Sortiment. Qualivo ist eine Marke des Schweizer Fütterungsspezialisten Hofmann Nutrition AG. Für foo­d­ak­tu­ell Anlass genug für einen Ortstermin – mit Hofmann Nutrition Geschäftsführer Alexander Hofmann bei Bianchi im aar­gaui­schen Zufikon. Das Besondere am Qualivo-Kalbfleisch: Es stammt von Qualivo-zer­ti­fi­zier­ten Bauernhöfen in der Schweiz. Die Kälber wer­den wie alle Kälber in den ersten Monaten mit Milch gefüt­tert und dann mit Heu und dem Qualivo-Müesli der Firma Hofmann Nutrition in Bützberg (s. Box). Dank der Fütterung mit dem Müesli und dank einer etwas län­ge­ren Fleischlagerung nach dem Schlachten wird das Fleisch der Kälber aro­ma­ti­scher und hat etwas mehr Biss als kon­ven­tio­nel­les Kalbfleisch. «Die aus­ge­gli­che­ne Fütterung führt auch zu einer kon­stant hohen Fleischqualität», sagt Hofmann.

Futtermittelexpertise
Das Müesli-Futter für die Qualivo-Kälber ent­hält Maisflocken, Maiskeime aus der Maisstärke-Produktion, Weizen, Rapsschrot aus der Rapsölproduktion und Haselnussmehl aus der Nussverarbeitung, Kräuter, Pflanzenextrakte, Hefeextrakte, Fette, äthe­ri­sche Öle, Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente.
Das Familienunternehmen Hofmann Nutrition AG wur­de 1962 gegrün­det. Es ist spe­zia­li­siert auf natür­li­che, gesund­heits- und effi­zi­enz­för­dern­de Mikronährstoffe für die Tierfütterung. Das Spezialfutter unter der Marke Hokovit wird in 20 Länder expor­tiert, von Europa bis Amerika und Asien.

Geschmack, Qualität und Nachhaltigkeit. Diese Qualität hat auch Bianchi über­zeugt, wie Leiter Fleischeinkauf Massimo Trazza bestä­tigt. «Bianchi muss zu hun­dert Prozent hin­ter den Produkten ste­hen kön­nen – die Kunden ver­trau­en uns.» Deshalb habe man das Fleisch und die Zusammenarbeit mit Qualivo gründ­lich geprüft, mit meh­re­ren Degustationen. Geschmack, Qualität und die Haltung ent­sprä­chen dem, was sei­ne Kundschaft in der geho­be­ne­ren Gastronomie wün­sche, ist Trazza über­zeugt. Die Gastronominnen und Gastronomen könn­ten dafür auch etwas mehr ver­lan­gen, weil eine tol­le Geschichte dahin­ter­stecke. «Bianchi lebt auch von guten Geschichten.» Der Vorteil für die Qualivo-Landwirte: Bianchi kauft nicht nur Edelstücke, son­dern über­nimmt und ver­wer­tet gan­ze Kälber. Der Landwirt hat einen garan­tier­ten Verdienst, wie Hofmann erklärt. Im Online-Shop von Bianchi sind denn auch 20 ver­schie­de­ne Artikel im Angebot – vom parier­ten Filet und Nierstück über Flank Steak, parier­te Bäggli, Bürgermeisterstück und SpareRibs bis zum Tafelspitz.

Mehr vom Tier ver­wer­ten. Second Cuts wie ein Flank Steak hät­ten dank der Müesli-Fütterung mehr Geschmack und sei­en saf­ti­ger als üblich, betont Hofmann. Und Trazza sagt, Bianchi ent­wick­le auch neue Artikel, um das Prinzip «nose to tail» zu för­dern. Vor 20 Jahren sei­en Kalbsherzmilken nicht wirk­lich genutzt wor­den, heu­te sei­en sie gleich gut gefragt wie ein Filet. Die Fütterung der Kälber mit Qualivo-Müesli führt zu mehr Geschmack und weni­ger CO2-Emissionen ver­gli­chen mit der Kälbermast mit Milch und Milchpulver.Auch das Kalbslaffenfilet oder das Flat Iron von der Schulter wür­den vie­le gar nicht ken­nen. «Man muss nicht immer alles zu Tartar ver­ar­bei­ten.» Geplant ist, dass Bianchi im näch­sten Jahr rund 1000 Qualivo-Kälber kauft, etwa 20 pro Woche. Bei die­ser Menge wür­den auch 2 200 000 kg CO2-Emissionen ein­ge­spart, sagt Hofmann. Gemäss einer Studie von Swiss Climate ver­ur­sacht die Kälber-Fütterung mit Qualivo-
Müesli pro Kilogramm Fleisch sechs­mal weni­ger CO2-Emissionen als kon­ven­tio­nel­le Fütterung. «Weniger CO2. Mehr Geschmack», lau­tet des­halb der Claim für das Qualivo-Kalb.

Kompromissloser Dienstleister. Bianchi hat eine lan­ge und stol­ze Geschichte als Lieferant für Hotellerieund Gastronomie. 1881 eröff­ne­te Giuseppe Bianchi in der Stadt Zürich sein Geschäft und ver­kauf­te Früchte und Konserven. Schon bald nahm er Fisch und Meeresfrüchte ins Sortiment, spä­ter Fleisch, Wild und wei­te­re Spezialitäten. Heute, mit Dario und Luca Bianchi als Geschäftsleiter der fünf­ten Generation, ist Bianchi «Delikatessen-Spürnase und Logistikbetrieb in einem», wie es das Unternehmen sel­ber for­mu­liert. Dabei sieht man sich kom­pro­miss­los als Dienstleister, wie Marketingleiterin Michelle Hämmerli betont. «Bei uns kann man bis 3 Uhr mor­gens bestel­len und die Ware am glei­chen Tag erhal­ten. Kein Mindestbestellwert, kei­ne Lieferpauschale.» Bianchi lie­fert in die gan­ze Schweiz, auch an Private. 170 LKW sind täg­lich unter­wegs. Auch Take-aways und klei­ne­re Retailer sind unter den Kunden, aber der gröss­te Teil der Ware geht an Hotellerie und Gastronomie.

Ultraflexible Logistik. «Wir sind kein Käsehändler oder Pilzhändler. Aber die Kunden kön­nen bei uns fast alles an einem Ort bestel­len, in guter Qualität, zu gutem Preis», sagt Trazza selbst­be­wusst. «Und unse­re Logistik ist ultraf­le­xi­bel», ergänzt Michelle Hämmerli. An Weihnachten fah­re man teil­wei­se täg­lich zwei Touren in die Wintersportorte. «Als Zermatt zuge­schneit war, haben wir einen Heli gemie­tet und per Heli ange­lie­fert.» Die Schweizer Gastronomie ist in Bewegung – die Zahl der Schliessungen und Konkurse ist höher als auch schon, der Personalmangel frap­pant. Bekommt Bianchi etwas davon zu spü­ren? «Wir haben jeden­falls kei­ne Umsatzeinbussen, im Gegenteil», sagt Trazza. Der Fleischumsatz war in die­sem Jahr sogar ein Fünftel höher.» Eine Entwicklung, zu der im näch­sten Jahr auch das Qualivo-Kalbfleisch bei­tra­gen könnte.