Starchefs

Skrei-Saison: Wie garen, womit kombinieren?

Norwegischer Winterkabeljau ist Patrick Mahlers Lieblingsfisch. Eine Anleitung für die per­fek­te Zubereitung.

Text: David Schnapp | 12. Januar 2025

Eine hal­be Tonne Skrei. Bloss drei Monate, von Anfang Januar bis Ostern dau­ert die Saison für den Skrei. Nur wäh­rend die­ser Zeit und nur in einem ein­ge­grenz­ten Fanggebiet vor den Lofoten in Norwegen dür­fen die Fische auf ihrer Wanderschaft gean­gelt wer­den, um das Skrei-Label zu bekom­men. «Ausserhalb des Gebietes ist es dann ein ganz nor­ma­ler Dorsch oder Kabeljau», sagt Luca Bianchi. Beim tra­di­ti­ons­rei­chen Delikatessen-Händler bestel­len Starchefs wie Patrick Mahler den beson­de­ren Fisch wäh­rend der kur­zen Saison. «Winterkabeljau darf nur dann als Skrei bezeich­net wer­den, wenn er aus Norwegen kommt und dort, mit der Langleine oder Handangel gefan­gen, direkt an Bord aus­ge­blu­tet und mit Meerwasser gerei­nigt wur­de. Die Fische müs­sen inner­halb von vier Stunden das Land errei­chen, ohne dass die Kühlkette unter­bro­chen wird», sagt Bianchi. Nur die besten Exemplare erhal­ten schliess­lich in zer­ti­fi­zier­ten Betrieben das Label «Skrei» an der Flosse. Bianchi hat schon mal eine hal­be Tonne bestellt.

Delikatesse aus Norwegen: frisch gean­gel­ter Skrei von den Lofoten.

Patrick Mahler, jetzt beginnt die bloss drei Monate dau­ern­de Saison für den Skrei. Was zeich­net den nor­we­gi­schen Winterkabeljau aus ihrer Sicht aus?
Die Art des Fleisches und das Aroma die­ses Fisches sind sehr zugäng­lich und ange­nehm zu essen, weil er eine schö­ne Struktur hat, und mit der rich­ti­gen Garmethode bei­na­he in ein­zel­ne Lamellen zer­fällt. Das unter­schei­det ihn von allen ande­ren Fischen.

Woran merkt man den Unterschied zwi­schen Skrei und Kabeljau?
Der Skrei ist klei­ner und fei­ner und mir scheint, das Fleisch ist etwas weis­ser. Aber geschmack­lich ist der Unterschied klein. Beide Fischen habe eine gewis­se Süsse, die fast an Jakobsmuscheln erin­nert. Der Skrei aber ist mein per­sön­li­cher Favorit. Seit ich vor rund zehn Jahren im Park Hotel Vitznau die erste Küchenchef-Stelle ange­tre­ten habe, ist der Fisch bei mir im Menü, und wir ser­vie­ren ihn immer, wenn Skrei-Saison ist.

Skrei ist auch ein streng geprüf­tes Qualitätssiegel, ach­ten Sie auf sol­che Zertifizierungen?
Natürlich schau­en wir auf sol­che Kriterien, dies wird auch immer wich­ti­ger. Wir tau­schen uns regel­mäs­sig mit Lieferanten wie Bianchi dar­über aus. Der Skrei zum Beispiel ist schwer zu fan­gen, weil die Boote weit hin­aus aufs Meer fah­ren müs­sen. Nur vor den Lofoten gean­gel­te Fische bekom­men das Skrei-Label. Das ist schon etwas Besonderes.

Um Skrei zu fan­gen, müs­sen die Boote auf den Lofoten weit hin­aus aufs Meer fahren.

Sie haben auf die aus­ser­ge­wöhn­li­che Textur des Fisches hin­ge­wie­sen. Welche Garmethode zie­hen Sie vor, um das hervorzuheben?
Wir bei­zen den Fisch erst trocken mit Salz und Zucker, dann rol­len wir ihn straff in Frischhaltefolie ein, damit er eine schö­ne Form bekommt. Vor dem Anrichten wird die­se «Fischrolle» in Portionen geschnit­ten und sanft im Fett kon­fiert. Ich ver­wen­de dafür Nussbutter, neu­tra­les Traubenkern- oder Rapsöl. Wichtig ist, dass das Öl kein zu star­kes Eigenaroma und kei­ne zu inten­si­ve Farbe hat, sonst über­trägt sich bei­des auf den Fisch. Als idea­le Garmethode hat sich das Dämpfen im Steamer bei 62 Grad erwie­sen. Nach 8 bis 12 Minuten – je nach Grösse der Stücke – ist der Skrei per­fekt gla­sig gegart.

Welchen Fehler bei der Zubereitung soll­te man nicht machen?
Kabeljau-Fische sind grund­sätz­lich nicht so emp­find­lich, in nor­di­schen Ländern wer­den sie oft auch stark gerö­stet ser­viert und schmecken dabei immer noch. Mir beha­gen sanf­te Garmethoden wie Pochieren oder Dämpfen aber mehr, das bringt die geschmack­li­chen Feinheiten bes­ser zum Ausdruck.

«Geschmackliche Feinheiten»: Skrei mit Muscheln, Morcheln, Kaviari-Kaviar und Kräuter-Vin-Jaune von Patrick Mahler.

«Skrei ist seit zehn Jahren immer im Menü»: «Focus»-Küchenchef Patrick Mahler

Verwenden Sie gan­ze Fische oder Filets?
Das kommt dar­auf an, wie­viel wir gera­de zu tun haben, mei­stens kau­fe ich aber Filets ein. Der Kabeljau ist nicht so ein­fach zu zer­le­gen. Und bei Bianchi arbei­ten abso­lu­te Spezialisten in die­sem Bereich, die das viel bes­ser und schnel­ler kön­nen als ich. Die Fische wer­den mor­gens file­tiert und sind vier Stunden spä­ter bei uns im Kühlhaus.

Was passt geschmack­lich zum Skrei, was geht gar nicht?
Jetzt kom­men wir zum viel­leicht gröss­te Vorteil die­ses Fisches – dazu passt sehr viel: Wir haben Skrei schon mit einem Röstzwiebelfond, weis­sem und schwar­zem Trüffel oder einem Salzzitronen-Chimichurri kom­bi­niert. Sogar erdi­ge Töne von Morcheln oder auch Krustentierelemente wie eine Bisque mit Vadouvan oder Muscheln pas­sen dazu. Manche Fische brau­chen eine fet­ti­ge Sauce oder eine Vinaigrette, zum Skrei passt auch bloss ein kla­rer, leich­ter Sud – etwa eine Fisch-Dashi.

«Grosse Bandbreite»: Skrei by Patrick Mahler an Dashi-Beurre-Blanc mit Schwertmuscheln, Zwiebelcrème, Mandeln und Perlzwiebeln.

Kräuter, Gemüse, Kapern oder Oliven – was lässt sich noch dazu kombinieren?
Auch hier ist die Bandbreite gross. Ich mag etwas Kaviar dazu oder klei­ne Muscheln, vor allem wenn die Sauce eine gewis­se Säure hat. Gemüse kom­bi­nie­re ich eher in unter­stüt­zen­der Form zu Fisch und nicht als optisch wahr­nehm­ba­res Element. Zu Skrei passt das Aroma von Sellerie oder Spinat, wir haben aber auch schon eine Broccoli-Emulsion verwendet.

» Patrick Mahler (42) ist seit 2018 Küchenchef im Restaurant Focus Atelier im Park Hotel Vitznau, wo er seit 2013 tätig ist. Er ist Mitglied von Les Grandes Tables de Suisse, sei­ne Arbeit wird mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen aus­ge­zeich­net. Das «Focus»-Team geht dem­nächst auf Tour: mit Auftritten im Palais Coburg in Wien vom 24.1. bis 2.2.2025 und im Suvretta House St. Moritz vom 26.2. bis 2.3.2025.

Fotos: Tina Sturzenegger, Olivia Pulver, HO