NEUE KULINARISCHE HIGHLIGHTS
Von kleinen und grossen Pilzproduzenten: Unsere Reise durch die Schweizer Pilzwelt
Kürzlich hatten wir das Vergnügen, zwei aussergewöhnliche Schweizer Pilzproduzenten zu besuchen. Diese Reise führte uns von einem hochmodernen Grossbetrieb zu einem innovativen Jungunternehmer – beide vereint durch ihre Hingabe zur Pilzzucht.
Oktober 2024
Pilze sind die neuen Stars in der Küche – so scheint es. Ihre Vielfalt macht sie zum idealen Partner für kreative Gerichte und nachhaltige Fleischalternativen. Auch in der Zucht scheinen der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Wir haben bei unseren Schweizer Pilzproduzenten Kernser Edelpilze und PilzChef hinter die Kulissen geschaut.
Sieht aus wie ein Kunstwerk – der Igelstachelbart erinnert mit seiner Form an einen Blumenkohl. Er eignet sich gut als Ersatz für Fleisch.
Kernser Edelpilze: Nachhaltigkeit trifft auf Innovation
Im malerischen Kerns liegt die Firma Kernser Edelpilze eine Produktion, die sich auf die nachhaltige Zucht von Edelpilzen spezialisiert hat. Hier werden BIO-Edelpilze in beeindruckendem Umfang gezüchtet. Was uns besonders faszinierte: Trotz der Grösse des Betriebs bleibt die Qualität stets erstklassig.
Die Pilze von Kernser sind nicht nur bio-zertifiziert, sondern auch geschmacksintensiv und erinnern im Aroma an Wildpilze. Das Geheimnis? Ein selbst hergestelltes Pilzsubstrat, das hauptsächlich aus Schweizer Holz besteht.
Hinter massiven Türen verborgen: Christian Fanger führt uns durch die weitläufigen Produktionsräume bei Kernser Edelpilze.
Was besonders auffällt: Die Räumlichkeiten sind alle mit grossen, schweren Türen verschlossen und können über externe Displays gesteuert und kontrolliert werden. So hat jeder Raum seine ganz eigenen Einstellungen, je nachdem nach was für einem Raumklima die darin gezüchteten Pilzkulturen verlangen.
Pilzeinkäufer Antonio Pugliese von Bianchi mit Christian Fanger bei der Besichtigung der Pilzkulturen.
Reife, sprich mit Myzel durchwachsene Substratsäcke beginnen Pilze zu produzieren.
Pilzchef GmbH: Präzision und Leidenschaft für aussergewöhnliche Sorten
Entrepreneur aus Leidenschaft: Lorenzo Falcone hat sich in der Effretiker Industrie seinen Traum von einer Edelpilzzucht erfüllt.
Entrepreneur aus Leidenschaft: Lorenzo Falcone hat sich in der Effretiker Industrie seinen Traum von einer Edelpilzzucht erfüllt.
Unser nächster Besuch führt uns nach Effretikon. Hier betreibt die Pilzchef GmbH unter der Leitung von Lorenzo Falcone ein Pilzzucht Start-up. In einer eher unscheinbaren, grauen Industriehalle wachsen farbenfrohe und seltene Pilze wie der königsblaue Austernseitling oder der beeindruckende Igelstachelbart, der optisch an Blumenkohl erinnert und sich hervorragend als Fleischersatz eignet. Lorenzo hat in den letzten Jahren seine Produktion auf beeindruckende Weise skaliert und liefert heute via Bianchi seine Pilze an zahlreiche Zürcher Restaurants. Die Präzision, mit der die Pilzzucht betrieben wird, ist bemerkenswert. Exakte Kontrolle über Temperatur, Licht und Feuchtigkeit sind entscheidend für die Qualität.
Der zitronengelbe Austernseitling beim wachsen: Bietet sich aufgrund seines Geschmacks für Salate & Pfannengerichte an.
Der zitronengelbe Austernseitling beim wachsen: Bietet sich aufgrund seines Geschmacks für Salate & Pfannengerichte an.
Präzision als Schlüssel zur erfolgreichen Pilzzucht
Pilze zu züchten erfordert eine äusserst präzise Vorgehensweise. Da sich in der Luft Millionen von Pilzsporen befinden, muss sichergestellt werden, dass nur die gewünschten Sorten auf dem Nährboden gedeihen. Dafür wird das Substrat sterilisiert, um es später mit den selektierten Sporen zu impfen. Diese werden dann von der Myzelstruktur durchwachsen. Das alles geschieht in Plastikbeuteln, aus welchen dann später die Pilze spriessen. Der Prozess besteht aus zahlreichen Arbeitsschritten – zwischen 25 und 35 – bevor die Pilze, geerntet werden können.
Ein aufwendiger Prozess mit viel Handarbeit: Der Beginn einer neuen Pilzzucht.
Ein aufwendiger Prozess mit viel Handarbeit: Der Beginn einer neuen Pilzzucht.
Bianchi: Ihr Lieferant für die besten Schweizer Pilze
Die Besuche haben uns einmal mehr bestätigt: Wenn es um Pilze geht, hat die Schweiz einiges zu bieten. Ob Grossproduzent oder Start-up-Züchter – die Leidenschaft für qualitativ hochwertige Pilze ist überall spürbar.
Wir freuen uns, Ihnen diese Schweizer Spitzenprodukte bei Bianchi anbieten zu können und sind gespannt, welche kulinarischen Meisterwerke Sie damit zaubern werden.
