Adressen, die so schön wie gut sind. Schau dir ein­fach Instagram an. Im Zeitalter der sozia­len Medien ist die Ästhetik eines Restaurants (fast) genau­so wich­tig gewor­den wie die Qualität des Essens. Dies wird auch durch eine jähr­lich von NellyRodi, einer Prognose- und Verbrauchertrendsagentur, auf Anfrage der Online-Buchungsplattform The Fork bestä­tigt. Fotogene Gerichte, krea­ti­ve Kooperationen und immersi­ve Sets ver­wan­deln das kuli­na­ri­sche Erlebnis zuneh­mend in ein visu­el­les eben­so wie ein sinn­li­ches Spektakel.

Das Aufkommen der aus­ge­reif­ten Fische. In ihrem Restaurant in Lausanne reift Anne-Sophie Pic ihre Genfersee-Feras, bevor sie sie mit Kohlrabi, Tintenfischscheiben und Fichtentrieben ser­viert – in einem fili­gra­nen Rezept, des­sen Geheimnis sie hat. In Zürich reift der Hönggerhof den Fisch meh­re­re Tage, bevor er ver­ar­bei­tet wird. Inspiriert von japa­ni­schen und austra­li­schen Praktiken ist die Reifung oder Trockenreifung eine Technik, bei der der Fisch in einem Reifeschrank ruhen lässt, um sei­ne Aromen zu ent­wickeln. Und das, unter kon­trol­lier­ten Bedingungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, für meh­re­re Tage bis meh­re­re Wochen. Das Ergebnis ist eine zar­te­re Textur, ein kon­zen­trier­te­rer Geschmack und ein Geschmackserlebnis, das sich stark von fri­schem Fisch unter­schei­det. Eine Möglichkeit, das Spektrum der Möglichkeiten die­ses wun­der­schö­nen Produkts wei­ter zu erweitern.

Eine immer nach­hal­ti­ge­re und pflan­zen­ba­sier­te Küche. Da Gesundheit und sozia­le Verantwortung zuneh­mend zu wich­ti­gen Themen wer­den, nimmt der Einfluss von Wohlbefinden und Nachhaltigkeit auf das Kochen zu: Pflanzenbasierte Speisekarten, Fermentation, pflanz­li­che Proteine und Nährstoffbalance len­ken die Gastronomie auf Vitalität und Langlebigkeit. Was die Saisonalität angeht, so bestimmt sie wei­ter­hin die Menüs, eben­so wie die Nähe zu den Produzenten und die Reduzierung von Abfall. Denn all dies hin­dert Vergnügen und Exzellenz nicht, set­zen eini­ge schö­ne Restaurants wie Oz, eines der Restaurants von Andreas Caminada im Herzen von Schauenstein Castle, oder Luis Zuzartes Appart bereits den Trend. Eine Verpflichtung, die nicht ohne Risiko war… Im ver­gan­ge­nen Oktober ent­schied Daniel Humm, der Koch des New Yorker Eleven Madison Park, der vier Jahre lang erfolg­reich zu 100 % pflan­zen­ba­siert war, aus wirt­schaft­li­chen Gründen mit dem vega­nen Leben.

Die Rückkehr der Flamme. Eine Langustine, gegrillt auf einem japa­ni­schen Feuer, ein Lammkotelett, das gera­de von der Hitze der Glut ange­bra­ten wur­de, ein kara­mel­li­sier­tes Dessert mit einem Brenner… Urzeitliches, fast bio­lo­gi­sches, Flammen-Kochen erlebt ein Comeback. Lange Zeit beschränkt auf Grillfeste und Kochen, die weder durch ihre Präzision noch durch ihre Leichtigkeit glänz­ten, und wur­de wei­che­ren und weni­ger authen­ti­schen Hitzen über­las­sen, fei­ert das Feuer, nun unter Kontrolle, ein star­kes Comeback in der Küche. Manchmal gibt es eine zusätz­li­che Seele, einen tröst­li­chen Geschmack. Als Zeichen der Zeit fin­den klei­ne Kohlenbecken und ande­re japa­ni­sche Grills ihren Weg in vie­le pro­fes­sio­nel­le Küchen.

Zunehmend noma­di­sche Köche. Auf ihrem Ruf, den sie wäh­rend ihrer Karriere in schö­nen Häusern erwor­ben haben, oder dank ihrer Medienberichterstattung in Kochsendungen, dem berühm­ten Top Chef-Effekt, nut­zen vie­le jun­ge Köche nicht unbe­dingt das Restaurantabenteuer. Veröffentlichung von Rezepten in sozia­len Netzwerken, pri­va­te Kochaktivitäten, Kartenunterschriften, Residenzen in bereits eta­blier­ten Restaurants oder Präsenz an Pop-up-Tischen… Die Art des Geschäfts ver­än­dert sich und passt sich an eine jun­ge Kundschaft an, die von sozia­len Netzwerken beein­flusst wird. Diese Volatilität hin­dert die­se jun­gen Talente nicht dar­an, die Stärke ihrer Ausbildung bei groß­ar­ti­gen Fachleuten zu bean­spru­chen, die in einem kon­ven­tio­nel­le­ren Umfeld glän­zen. Und die auch nicht mehr zögern, ihren Namen für flüch­ti­ge Tische oder vier­hän­di­ge Mahlzeiten außer­halb der Mauern ihrer Etablissements zu geben.

Brot als Zutat. Dank eini­ger lei­den­schaft­li­cher Kunsthandwerker steht Brot wie­der im Mittelpunkt des Tisches. Wenn wir ihn in sei­ner Hauptfunktion als unver­zicht­ba­rer Begleiter zu haus­ge­mach­ter Butter, einem rei­fen Käse, einer Gourmetsauce oder einer rusti­ka­len Terrine lie­ben, funk­tio­niert er jetzt als bevor­zug­te Zutat. In Danny Khezzars Kartoffel-Cappuccino, einer Neuauflage eines Michel-Roth-Gerichts, kommt er, gegrillt und zu Pulver gemah­len, um die gerö­ste­te Beilage zu brin­gen, die für die­ses Tromppe-l’oeil unver­zicht­bar ist. In cre­mi­ges Eis ein­ge­bet­tet, ist es ein ziem­lich uner­war­te­ter und über­ra­schend zar­ter Toastduft.

Künstliche Intelligenz zu Ihren Diensten. Er kann noch nicht mit einem anspruchs­vol­len Gaumen kon­kur­rie­ren, und umso bes­ser. Und wenn künst­li­che Intelligenz die Türen der Küchen öff­net, dann vor allem als Optimierungsinstrument, mit dem Ziel, Verschwendung zu redu­zie­ren, die Rentabilität durch Anwesenheit zu stei­gern oder Zeitpläne oder Öffnungszeiten anzu­pas­sen. Für klei­ne Betriebe spart KI bereits Zeit bei der Verwaltung repe­ti­ti­ver Aufgaben: Verwaltung von Reservierungen, Analyse von Kundenbewertungen, admi­ni­stra­ti­ver Hilfe, Erstellung von Geschäftsplänen oder Unterstützung bei der Verwaltung sozia­ler Medien. Im Jahr 2026 soll­te es auch hel­fen, Nichterscheinen vor­her­zu­sa­gen und zu redu­zie­ren sowie Preise und Menüs dyna­misch zu opti­mie­ren. Wenn es dar­um geht, ein Rezept oder Menü zu erstel­len, ver­trau­en Köche natür­lich nur einer Intelligenz: ihrer eigenen.