FRENCH STYLE. Egal unter wel­chem Namen – Bulette, Klops, Frikadelle, Fleischpflanzerl oder Hacktätschli – das zu run­den Scheiben gepress­te Hackfleisch ist in allen Küchen daheim, schon lan­ge bevor es den neu­deut­schen Namen Burger bekam. Den belieb­ten Burger nun neu erfin­den – ein Ding der Unmöglichkeit? Nicht für die Tüftler der Fleisch-Manufaktur von Bianchi AG. Luca und Dario Bianchi, die fünf­te Generation des berühm­ten Feinkosthändlers, haben sich in Frankreich inspi­rie­ren las­sen. Vom Steak Haché, qua­si das noble, fran­zö­si­sche Pendant unse­res Hacktätschli und Klassiker der Bistro-Küche in der Grande Nation. Die neue­ste Spezialität aus dem 1881 gegrün­de­ten Haus heisst folg­lich Haché-Beef-Burger. Das Exklusive dar­an: die locke­re Struktur der Patties, die gro­be Beschaffenheit des Hackfleisches, das einen Hand-made-Touch ergibt, sowie die mehr­schich­ti­ge Zusammensetzung, die für einen festen Biss sorgt. Einen Haché-Beef-Burger soll­te man kei­nes­falls durch­bra­ten, sein Herz muss rosa blei­ben wie beim Vorbild Steak Haché.

200 Kilo «Probe-Hack». Gefertigt wer­den die neu­ar­ti­gen Burger in der Metzg-Manufaktur, einer gros­sen Halle auf dem Bianchi-Areal im aar­gaui­schen Zufikon. Die wur­de in der stil­len Zeit wäh­rend Corona kom­plett umge­baut. Die moder­ne Metzgerei ist für die Produktion von Hackbraten, Wurstspezialitäten wie die ZSC-Bratwurst oder von Brätkügeli bestens aus­ge­stat­tet. Acht bis zehn Tonnen Fleisch gehen wöchent­lich hier durch. Für die Haché-Beef-Burger brauch­te es aller­dings eine neue Maschine, kei­ne der markt­üb­li­chen Geräte brach­te die locke­re Struktur hin. Die Spezialanfertigung fan­den die Bianchis im öster­rei­chi­schen Thalgau bei der Firma Rex in der Nähe von Salzburg. Hier vor Ort lies­sen sich die Bianchis die Maschine vor­füh­ren. Nach 200 Kilo Probe-Hack zu ihrer Zufriedenheit wur­de die Maschine geor­dert, jetzt steht sie in Zufikon und ist parat für die Fertigung der Haché-Beef-Burger.

Salz & Pfeffer, kei­ne Gewürze. Christian Bühler, Leiter der Wurstproduktion, und Urs Reist, Leiter der Abteilung Grossvertrieb von Bianchi, füh­ren die Rex vor. Oben in den Trichter, der bis 200 Kilo fasst, kommt das Fleisch rein – für den neu­en Burger sind das Rindshals und Rindsfederstück – und wird durch den Wolf gedreht. Als Würze wird ledig­lich Salz und Pfeffer zuge­ge­ben, kei­ne Gewürze. Die kom­men ganz nach Gusto erst beim Grillieren ins Spiel. Die Rex formt die locke­re Masse Stück für Stück zu 150-Gramm-Rondellen, mit ganz sanf­tem Druck von der Seite und von oben, damit die luf­ti­ge Struktur erhal­ten bleibt. Im Fünf-Sekunden-Takt rol­len die fer­ti­gen Burger auf einem Förderband in Richtung des mäch­ti­gen Spiralfrosters, wo sie in zwan­zig Minuten auf minus 38 Grad kern­ge­fro­ren werden.

EXKLUSIV IM RESTAURANT. «Unsere Kunden aus der Gastronomie kön­nen das Gewicht der Patties indi­vi­du­ell wäh­len, natür­lich auch die Fleischart», erklärt Dario Bianchi. «Wer edles Wagyu-Rind in den Burger packen möch­te, bekommt das bei uns. Wir sind da sehr fle­xi­bel!» Vorerst gehen die Haché-Beef-Burger nur an Restaurants und Hotelküchen. Betriebe, die sich ihre Fische und Krustentiere vom Spezialisten aus Zufikon lie­fern las­sen, bekom­men in den näch­sten Wochen die Haché-Beef-Burger zum Ausprobieren. Wer also auf der Karte sei­ner Lieblingsbeiz dem­nächst Haché-Beef-Burger sieht, soll­te ihn unbe­dingt bestel­len. Wir bis­sen schon mal rein und fin­den: Nach einem Haché-Burger hat’s jede kon­ven­tio­nel­le Frikadelle und jedes kom­pak­te Hacktätschli schwer, der Biss der saf­ti­gen und locke­ren Art ist ein­fach ein­ma­lig. Eine beson­de­re Note gab auch der Speck vom Thurgauer Apfelsäuli, eine wei­te­re Exklusivität von Bianchi AG. Die glück­li­chen Säuli wer­den mit Apfeltrester gefüttert.

Zutaten

4 far­bi­ge Buns z.B. von der Bäckerei Bertschi zum Brotkorb

8 Scheiben Bratspeck

4 Rinds-Patties

120 g Jungspinat

Olivenöl

4 Scheiben Raclette-Käse

1 rote Zwiebel

4 Stk. Pimientos del Padron

Zubereitung

1.Die Buns hal­bie­ren, die Innenseiten kurz anrö­sten. Die far­bi­gen Buns im Bild stamm­ten von Bianchis Hausbäckerei Bertschi zum Brotkorb, ehe­mals Marktgasse Zürich, jetzt in Kloten an der Marktgasse 7 und Talacherstrasse 20.

2.Scheiben von Bratspeck auf dem Grill knusp­rig bra­ten, warm­hal­ten. Im Bild der Bratspeck vom Thurgauer Apfelschwein von Bianchi.

3.Pattie von Haché-Beef-Burger kurz von bei­den Seiten gril­lie­ren, das Innere muss rosa blei­ben. Jungspinat mit Olivenöl beträu­feln, auf die Unterseite des Buns legen. Auf den heis­sen Pattie eine Scheibe Raclette-Käse legen, oben­drauf die Speckscheiben. Mit Ringen von roten Zwiebeln und Pimientos del Padron aus­gar­nie­ren, den Deckel des Buns drauf­le­gen, mit einem Holzstick festmachen.