«Fifty Shades Of Tuna». Was braucht es für einen per­fek­ten Genussabend im «The View» im Hotel Grace, St. Moritz? Zwei krea­ti­ve Küchenchefs – und einen über 210 Kilogramm schwe­ren Bluefin-Tuna, fang­frisch aus Spanien und mög­lichst ohne Verzögerung von Bianchi gelie­fert. Bei den bei­den Köchen han­delt es sich um den 15-Punkter Andrea Bonini, der hier Heimrecht geniesst. Und um Pablo González Conejero mit Gastrecht, der im spa­ni­schen Murcia das mit zwei Michelin-Sternen aus­ge­zeich­ne­te Cabaña Buenavista betreibt und sich mit Thunfisch bestens aus­kennt. Der Fourhander der bei­den Chefs liess die Gäste gewis­ser­mas­sen «Fifty Shades Of Tuna» erle­ben. Grosses Bild oben: Juan Pedro Rodríguez, Pablo González Conejero und Andrea Bonini (v.l.).

Master Cutter Juan: Schon 20’000 Stück zer­teilt. Doch erst mal hat­te nach­mit­tags Juan Pedro Rodríguez sei­nen Auftritt. Der Master Cutter des Tuna-Hauses Fuentes hat in den letz­ten 31 Jahren sei­nes Lebens schon über 20‘000 Thunfische fach­ge­recht zer­teilt. In sei­nem Gepäck? Eindrucksvolle Messer, län­ger als sein Unterarm. Dazu Haken, um den Fisch zu fixie­ren, die aus­se­hen, als wür­den sie direkt aus den Requisiten von «Pirates of The Caribbean» stam­men. Vor rund 30 Küchenchefs aus der Region zeig­te er, wie man das Prachtstier zer­legt. Die erste Prüfung war aller­dings, den Fisch aus der Styroporbox vor dem Restaurant auf den mar­mor­nen Tresen im Restaurant zu hie­ven. Dazu muss­te, kein Wunder bei die­sem Gewicht, fast die gan­ze «View»-Brigade anpacken.

Reklamationen bei «Bianchi»? Keine. Die Handys all der Chefs waren gezückt, sie schie­nen Cutter Juan aber wenig zu beein­drucken. In kon­zen­trier­ten, offen­sicht­lich fast traum­wand­le­ri­schen Schnitten trenn­te er erst Schwanzflosse, dann den Kopf des Tunas ab. Letzteres natür­lich nicht, ohne sorg­sam die Backen und die Nackenstücke her­aus­zu­tren­nen, die in der spa­ni­schen Gastronomie als Delikatesse gel­ten. Das hat eine gewis­se Logik, denn es sind von den 210 Kilogramm Fisch gera­de mal ein Kilo. Rund eine Stunde Zeit brauch­te Juan, um auch noch Bauch- und Rückenfilets her­aus­tren­nen. Gemeinsam por­tio­nier­ten die bei­den Teams von «Grace» und «Buenavista» die­se Stücke in küchen­tech­nisch prak­ti­sche Einheiten. Bianchi-CEO Alessandro Battaglia zeig­te sich begei­stert von den «Fuentes»-Tunas: «Die Qualität ist her­vor­ra­gend – wir haben bis­her null kom­ma null Reklamationen», sag­te er zufrieden.

Moses Ceylans Zimmerstunde. Währenddessen ser­vier­ten die bei­den Chefs eini­ge far­ben­fro­he Tuna-Häppchen. Besonders gelun­gen: lau­war­mes Panella, ein frit­tier­tes Kichererbsenbrot mit Tuna-Sashimi, Piment d’Espelette und Zitronenzeste von Andrea Bonini. Oder «Morillo», also das aro­ma­ti­sche Nackenstück des Fischs, kom­bi­niert mit süss­li­cher Honig-Karotten-Escabeche von Pablo González Conejero. Angetan von den Snacks war unter ande­rem der wäh­rend sei­ner Zimmerstunde anwe­sen­de Moses Ceylan, der letz­ten Dezember im «Ya Mama», dem ersten Levante-Restaurant im Engadin im Hotel Cresta Palace, einen glanz­vol­len Start hin­ge­legt hat: «Sonst sind sol­che Häppchen oft zurück­hal­tend und viel­leicht mit Säurekick zube­rei­tet», kon­sta­tier­te er. «Doch die­se hier hat­ten auf­fäl­lig viel Kraft.»

Eintopf wie in Spanien. Abends war das acht­gän­gi­ge Dinner ange­sagt, das – bis auf die Desserts – gänz­lich auf die ver­schie­de­nen Tuna-Cuts setz­te. Hier begei­ster­te Pablo González Conejero mit zwei ganz beson­de­ren Zubereitungen: einer Tuna-Version des spa­ni­schen Fleischeintopfs namens «Cocido». Sonst mit Speck, Innereien, Chorizo und Bohnen zube­rei­tet, schwim­men bei Pablo in der fast demi-glace-dicken Zubereitung aus ver­schie­de­nen Thunfischstücken zwei knall­grü­ne Sphären, die mit dem fet­ti­gen Rückenmark des Tunas gefüllt sind. Und als Tüpfelchen auf dem i süss­lich-grün schmecken­de «Tränen-Erbsen» dazu, die manch­mal fast so teu­er wie Kaviar gehan­delt wer­den. Zweiter Top-Teller war eine Eigenkreation, die er nach einem Ausdruck aus der Zerteilung von Thunfischen benannt hat: «Ronqueo» heisst soviel wie «Schnarchen». Daran erin­nert näm­lich das Geräusch, wenn man mit dem Messer dem Rückgrat des Thunfisches ent­lang schnei­det. Auf den Teller kom­men ver­schie­de­ne Cuts des Tunas: etwa ein but­ter­zar­tes, schön gla­sier­tes Bäckchen, das mit einem zwei Stunden bei 90 Grad geschmor­ten Stück Tuna-Haut (!) kom­bi­niert wird. Dazu gibt es ein Rückenfilet-Tatar mit Rüebli, plus ein Chip mit Bauch-Tatar.

Ravioli, Tuna, Artischocke, Koriander. Auch Andrea Bonini hat sich über­ra­schen­de Gerichte über­legt, so dass der Abend – aus­schliess­lich mit Tuna-Cuts – alles ande­re als lang­wei­lig erweist. Besonders gelun­gen: sei­ne mit Cacio-e-pepe-Creme gefüll­ten Ravioli, die mit ver­gleichs­wei­se fett­hal­ti­gen, leicht erwärm­ten Tranchen vom Tuna-Bauch, ele­gant her­ber Artischockensauce und merk­lich Koriander ser­viert wer­den. Wer weiss, viel­leicht kommt die­ser köst­li­che Primo ja in den kom­men­den Wochen noch­mals auf die Karte? Denn: «Die Tuna-Stücke, die wir heu­te geschnit­ten haben, wer­den wohl für unge­fähr einen Monat rei­chen», so Bonini. «Ausser natür­lich ich gebe sie ins Personalessen, dann sind sie heu­te schon weg.»