UN TEMPS EXTRÊMEMENT MAUVAIS. Une mer à deux degrés, à la poin­te nord de la Norvège ! Et à chaque coup de vent, les hom­mes sur le bateau de pêche se font fou­et­ter le visa­ge par des embruns gla­cés. Tout cela par­ce qu’ils veu­lent voir où sont pêchés les cra­bes royaux, que l’im­por­ta­teur Bianchi pro­po­se sous le nom de King Crabs. Fabio Toffolon (The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt) et Maximilian Müller (Marguita, Hôtel Baur au Lac, Zurich) sont éga­le­ment prés­ents lors de l’ex­cur­si­on à Kirkenes. „Mauvais temps !“, com­mentent les deux chefs vedet­tes à l’u­nis­son. Grande pho­to en haut : La délé­ga­ti­on Bianchi de Suisse s’ap­prête à prend­re le large.

DES FJORDS REMPLIS D’ÉCREVISSES. Quelques instants plus tard, le bateau s’ar­rête en plei­ne mer. L’un des mem­bres de l’é­qui­pa­ge his­se dans le bateau un piè­ge posé la veil­le sur le fond marin. Onze ani­maux, qui font pen­ser à des arai­gnées pré­hi­sto­ri­ques géan­tes, y sont pié­gés. „Elles ne sont pas vrai­ment bel­les !“, admet Dario Bianchi, copro­prié­tai­re de „Bianchi“, qui a fait le voya­ge. C’est lui qui a orga­ni­sé le voya­ge dans le Grand Nord, c’est-à-dire : le vol de ligne pour Oslo, la cor­re­spond­ance d’u­ne heu­re et demie avec un avi­on plus petit jus­qu’à la fron­tiè­re rus­se, et enfin le trans­fert en voitu­re jus­qu’à Kirkenes, tout aus­si long. „Sven Wassmer est aus­si mon­té ici une fois – il est alors resté blo­qué pen­dant deux jours“. Sur place, l’un des pêcheurs pro­fes­si­on­nels fait une cour­te for­ma­ti­on, expli­que com­ment fonc­tion­ne la métho­de de pêche FPO avec des nas­ses ; ou com­ment dif­fé­ren­cier le sexe des écre­vis­ses. D’autres faits sont à signal­er : Une femel­le de cet­te espè­ce inva­si­ve pond 500’000 œufs, d’où éclo­sent jus­qu’à 5’000 jeu­nes écre­vis­ses – on peut faci­le­ment s’i­ma­gi­ner à quel point les fjords sont peu­plés, car il man­que un enne­mi natu­rel dans l’environnement.

VOICI LE GOÛT DES KING CRABS ! Dario Bianchi, Fabio Toffolon, Maximilian Müller et le restau­ra­teur Michel Péclard sont tout de même con­tents de reve­nir à terre un peu plus tard. Il s’a­git main­tenant de dégu­ster les King Crabs fraîche­ment pêchés. Quelques minu­tes dans le steam­er suf­fi­sent pour les prépa­rer : tout le mon­de est d’ac­cord pour dire qu’el­les sont excel­len­tes. „Pas beso­in de sel“, com­mente Toffolon. Et Maximilian Müller a bien­tôt une idée de la maniè­re dont il pour­rait uti­li­ser cet­te chair d’é­cre­vis­se mer­veil­leu­se­ment douce et iod­ée – en Europe, on ne man­ge que les pat­tes – au restau­rant Marguita : Combiné avec une bis­que à par­tir des car­cas­ses, qu’il mon­te avec du foie gras et com­bi­ne avec des truf­fes et un peu de céle­ri en bran­ches. Les King Crabs „Rossini“ sont prêts ! Fabio Toffolon a déjà cui­siné avec cet­te déli­cieu­se chair d’é­cre­vis­se : chez lui, les pat­tes ont été gril­lées, „pour les notes gril­lées“. Il les a accom­pa­gnées de petits pois frais, de saké-beur­re-blanc, de fin­ger­li­me et d’œufs d’om­ble chevalier.

SAUNA, BIÈRE & BAINS NUS. Un tel voya­ge en Norvège ne serait qu’u­ne demi-expé­ri­ence sans la séan­ce de sau­na qui suit ! Et les durs à cui­re com­me les chefs des stars s’offrent bien sûr une biè­re pour accom­pa­gner le tout. Et un bain nu dans la mer gla­cée. Qui s’é­ton­ne alors que la faim se fas­se à nou­veau sen­tir ? Une fois de plus, les cra­bes royaux sont ser­vis, cet­te fois avec la „Pepper Sauce“ légè­re­ment piquan­te, com­me on la sert volon­tiers avec la chair de cra­be dans le Nord. A la fin de la jour­née, il reste aux chefs de nombreux sou­ve­nirs extra­or­di­naires – qu’ils ne man­que­ront pas de racon­ter à la mai­son à leurs cli­ents qui com­man­de­ront des King Crabs. Gageons que la troi­siè­me ou la qua­triè­me fois, les histoires seront enco­re plus pas­si­on­nan­tes que maintenant.

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