La Perche Loë

Ein Besuch bei der Valperca S.A.

Von Mischa Baeris­wyl,
Verant­wort­li­cher Einkauf CH-Fisch

Zucht­an­lage von La Perche Löe in Raron

Für meinen Besuch der Jung­tier-Aufzucht von Valperca in Chavor­nay VD ging es schon früh am Morgen los. Remy Studer vom Valperca-Verkauf beglei­tete mich. Dort ange­kom­men, erwar­tete mich bereits Guirec Dewa­vrin, der haupt­ver­ant­wort­li­che Biologe in Chavor­nay. Bei einer Tasse Kaffee erklärte er mir, wie vor etwa zehn Jahren alles begann, als die ersten Egli aus den umlie­gen­den Seen, dem Neuen­bur­ger und dem Genfer­see, geholt wurden. Es dauerte einige Zeit, bis die Fische erfolg­reich befruch­tet werden konn­ten. Jahre­lang wurde akri­bisch geforscht und gezüch­tet. Guirec wieder­holte mehr­mals, dass sie in Chavor­nay mit den Fischen «reden» und die Egli ihnen «sagen», was sie bräuch­ten oder was sie störe. Dies war mir mehr­fach aufge­fal­len. Klingt aber auch nach­voll­zieh­bar und etwa so, wie wir selbst auf unse­ren Körper hören – hier bei Valperca hört man eben auf die Fische. Natür­lich spielt dabei die genaue Tempe­ra­tur, das Licht und vieles mehr eine wich­tige Rolle. Der Weg bis zu den heuti­gen posi­ti­ven Resul­ta­ten war lang und mühse­lig aber durch­aus lohnend: Denn während Fische in der freien Natur eine Ster­be­rate von 40 % haben, liegt sie in dieser Zucht bei nahezu 0 %. Ob Befruch­tung, die Aufzucht des Plank­tons (Futter) und vieles mehr – alles wird in Hand­ar­beit gemacht und genau kontrol­liert. So können die Fische in den verschie­de­nen Becken mit unter­schied­li­chen Tempe­ra­tu­ren und Futter­prä­pa­ra­ten (Mutter­milch, Säure, Plank­ton, Salz) lang­sam und sicher aufwach­sen.

Mischa Baeris­wyl zusam­men mit Guirec Dewa­vrin vor der Jung­tier­auf­zucht in Chavor­nay

Eltern­tiere im Befruch­tungs­be­cken in Chavor­nay

Täglich kontrol­lie­ren Guirec Dewa­vrin und seine Mitar­bei­ter die Jung­tiere unter dem Mikro­skop, um die Entwick­lung eini­ger wich­ti­ger Merk­male zu über­prü­fen. So lässt sich beispiels­weise an der Blase erken­nen, ob die Fische zu viel oder zu wenig gefüt­tert wurden. Ausser­dem wird anhand der Maul­größe entschie­den, welches Futter die Fische erhal­ten. Mit einem spezi­el­len Appa­rat, durch den viele flexi­ble, mit Wasser gefüllt Röhren verlau­fen, werden die Jung­tiere täglich neu nach ihrer Grösse sortiert, damit auch der kleinste Fisch sein Futter bekommt. Da der Egli ein Raub­fisch ist, muss er sich hier­bei gegen seine Artge­nos­sen durch­set­zen. Sobald die Fische ca. 10 g schwer sind, kommen sie mit einem wöchent­li­chen Trans­port in die Aufzucht nach Raron VS.

Mischa Baeris­wyl lässt sich von Tobias Brehm die Entschup­pungs­ma­schine erklä­ren

Die Mitar­bei­te­rin­nen, die die Filets mit viel Sorg­falt…

…verar­bei­ten und verpa­cken.

In der alten Basis­sta­tion der «NEAT Lötsch­berg», wo sich die Firma «Valperca» nieder­ge­las­sen hat, genies­sen die Egli die Exklu­si­vi­tät des unbe­rühr­ten Lötsch­berg-Wassers. Dadurch dass das Wasser nach seinem langen Weg durch das Gestein erst in den Fisch­be­cken das Licht der Erde erblickt, ist es abso­lut sauber und rein. Das Wasser muss ledig­lich mit Luft ange­rei­chert und um 2 Grad erwärmt werden. Markus Vainer, heute der haupt­ver­ant­wort­li­che Biologe und Fisch­wirt in Raron, hat hier eine geschlos­sene Kreis­lauf-Anlage gebaut. Die Egli ziehen in gros­sen Becken nun ihre Kreise, bis sie die Schlacht­grösse von ca. 200 g erreicht haben. Erst dann werden die Tiere zuerst durch einen Strom­schlag betäubt, dann getö­tet und gelan­gen schliess­lich über weitere mit Wasser gefüllte Rohre ins nächste Gebäude, wo sich die Produk­tion befin­det. Dort ist der gelernte Metz­ger Tobias Brehm für die Verar­bei­tung verant­wort­lich.

In den ersten Räum­lich­kei­ten, in denen die Fische einzeln auf ein Lauf­band gelegt werden, ist es kühl und hell. Anschlies­send fallen die Fische nach Grösse sortiert in einen gros­sen Kessel, in dem sie entschuppt werden. Danach werden sie maschi­nell ausge­nom­men und file­tiert. An einem langen Tisch werden die Filets pariert, kontrol­liert und in gechipte Kisten gelegt. Nach­dem die Kisten gefüllt sind, werden sie erneut gewo­gen und gechipt. So erkennt das System genau, wie gross die Verlus­trate war, bzw. welches Verbes­se­rungs­po­ten­tial die Mitar­bei­te­rin­nen noch haben.

Die Filets der Perche Löe

Nach Wunsch werden die Filets auch maschi­nell enthäu­tet, zu Tatar verar­bei­tet oder geräu­chert. Danach geht es zu einer letz­ten Kontrolle wo die Fische noch­mals gewa­schen werden. Anschlies­send geht es zur gesta­pel­ten Endver­pa­ckung in Kisten.

Zum Abschluss unse­res Besuchs wurden wir noch zu einem klei­nen Essen im eige­nen Chalet einge­la­den und mit Egli Tatar/Egli Meun­ière, Salz­kar­tof­feln und Weiss­wein verwöhnt. Hier­bei erfuh­ren wir noch, dass auf jeder Station und in jeder Situa­tion auf Anti­bio­tika, Medi­ka­mente oder Wachs­tums-Hormone verzich­tet wird und der Betrieb durch die einzig­ar­ti­gen Zucht­be­din­gun­gen sowie die Verar­bei­tungs- und Kontroll­ab­läufe sogar Sushi-Quali­tät garan­tiert, was die wohl höchste Auszeich­nung für eine Fisch­zucht darstellt.

Mischa Baeris­wyl und Remy Studer warten gespannt auf das Mittag­essen

Feine Egli­fi­lets Mülle­ri­nen Art mit Nuss­but­ter und Salz­kar­tof­feln

Drei­er­lei vom Egli­ta­tar, geräu­chert und frisch

2018-11-01T11:25:37+00:00