Life & Style
Microgreens : les super-aliments de Bianchi
Elles sont petites, mais grandes en goût – les petites plantes d’Umami. Et elles subliment le poisson et la viande.
Texte : Isabel Notari | Photos : Kurt Reichenbach
Superfood vert. Les microgreens sont des petites plantes qui ont beaucoup de goût. Celles d’Umami, une start-up zurichoise, sont uniques en leur genre. En effet, chez Manuel Vock, 28 ans, Denis Weinberg, 26 ans, et Robin Bertschinger, 27 ans, les plantes vertes poussent grâce à un écosystème sophistiqué – dans la chambre forte d’une ancienne banque.
Les têtes pensantes d’Umami : les économistes Manuel Vock, 28 ans, Denis Weinberg, 26 ans, et Robin Bertschinger, 27 ans (de g. à dr.).
Les jeunes pousses avec Power. Microgreens sont des jeunes plantes extrêmement riches en goût qui, par rapport aux pousses traditionnelles, forment des racines et les feuilles nécessaires à la photosynthèse jusqu’à atteindre une très forte concentration de vitamines, de nutriments et d’huiles essentielles. Ils sont très à la mode, ces microgreens. Et sont considérés comme un superaliment absolu. Mais ils ne se développent nulle part ailleurs de manière aussi symbiotique et naturelle que chez Umami. L’aquaponie est le mot magique, un écosystème sensationnel. Ainsi, d’innombrables mousses et fougères des forêts suisses, diverses herbes et plantes comme l’oseille, les plantes poivrées et les champignons constituent la flore du système. La faune du cycle nutritif aquaponique est composée de cichlidés sud-africains, de crevettes, d’insectes, d’escargots et même de moules du lac de Zurich.
L’écosystème composé de plantes et d’animaux est au cœur de l’umami. L’eau est comestible.
C’est ainsi qu’ils apparaissent, les microgreens tendance d’Umami à Zurich.
Chaque être vivant de l’écosystème a une tâche bien précise.
Seuls les poissons végétariens entrent dans le cycle de l’eau.
Saumon mariné à la betterave et au gin, agrémenté de microgreens.
Plein de saveur : les microgreens aux pois sont doux, mûrs et délicieux.
Power Food Microgreens (microgreens) : L’offre comprend du raifort, des petits pois, des radis, de la roquette, de la moutarde et des tournesols (de g. à dr.). D’autres produits suivront bientôt.
Sésame, ouvre-toi : Gordon Liss, collaborateur d’Umami, devant la porte de la chambre forte.
La nature à l’état pur. „Nous laissons la nature générer la chimie, nous n’avons pas besoin de pesticides, d’herbicides, d’antibiotiques ou d’hormones“, explique Robin Bertschinger. En effet, chaque être vivant a une fonction bien spécifique et contribue à la diversité, à la complexité et à la stabilité de l’écosystème. Ainsi, les excréments des poissons fournissent des nutriments aux plantes, qui à leur tour nettoient l’eau pour les poissons. Et l’eau sert à abreuver les jeunes plantes. „Plus l’écosystème est grand et stable, meilleure est la qualité de la récolte“, poursuit Robin Bertschinger. Et la qualité est incomparable. Des cuisiniers de toute la Suisse s’extasient devant ces petites plantes puissantes. „J’aime l’idée de durabilité et l’accent mis sur le goût“, déclare par exemple Fabian Fuchs du restaurant „Equitable“ à Zurich. L’offre comprend actuellement des microgreens de radis, de raifort, de roquette, de moutarde et de petits pois. Mais Manuel Vock, Denis Weinberg et Robin Bertschinger ne se reposent pas sur leurs lauriers – ils travaillent sans relâche à l’élargissement de leur assortiment. Les tournesols, le colza, le brocoli et le chou rouge sont les prochains défis à relever. Les microgreens sont disponibles chez Bianchi AG à Zufikon.