Life & Style
Microgreens: Superfood da Bianchi
Sono piccoli, ma ricchi di sapore – le piccole piante dell’umami. E valorizzano pesce e carne.
Testo: Isabel Notari Foto: Kurt Reichenbach
Superfood verde. I microgreens sono piccole piante con tanto sapore. Quelli di Umami, una start-up di Zurigo, sono unici. Manuel Vock, 28 anni, Denis Weinberg, 26 anni, e Robin Bertschinger, 27 anni, coltivano le piante verdi grazie a un sofisticato ecosistema – nel caveau di una ex banca.
Le menti dietro Umami: gli economisti Manuel Vock, 28 anni, Denis Weinberg, 26 anni, e Robin Bertschinger, 27 anni (da sinistra).
Piante giovani e potenti. I microgreens sono giovani piante estremamente saporite che, rispetto ai germogli convenzionali, formano le radici e le foglie necessarie alla fotosintesi fino a raggiungere un’altissima concentrazione di vitamine, nutrienti e oli essenziali. Questi microgreens sono molto di moda al momento. E sono considerati un superfood assoluto. Ma in nessun altro luogo prosperano in modo così simbiotico e naturale come nell’umami. Aquaponics è la parola magica, un ecosistema sensazionale. Innumerevoli muschi e felci provenienti dalle foreste svizzere, varie erbe e piante come l’acetosa, le piante di pepe e i funghi costituiscono la flora del sistema. La fauna del ciclo nutritivo acquaponico è composta da ciclidi sudafricani, gamberetti, insetti, lumache e persino cozze del lago di Zurigo.
Il cuore di Umami è l’ecosistema di piante e animali. L’acqua è commestibile.
Ecco come nascono i microgreens di tendenza di Umami a Zurigo.
Ogni creatura vivente dell’ecosistema ha un compito specifico.
Solo i pesci vegetariani entrano nel ciclo dell’acqua.
Salmone marinato con barbabietola e gin, raffinato con microgreens.
Pieni di sapore: i microgreen di piselli sono dolci e maturi e hanno un ottimo sapore.
Microgreens Power Food: Sono disponibili rafano, piselli, ravanelli, rucola, senape e girasoli (da sinistra). Presto ne seguiranno altri.
Apriti sesamo: il dipendente di Umami Gordon Liss davanti alla porta del caveau.
Natura pura. „Lasciamo che sia la natura a generare le sostanze chimiche, non abbiamo bisogno di pesticidi, erbicidi, antibiotici o ormoni“, dice Robin Bertschinger. Questo perché ogni essere vivente ha una sua funzione speciale e contribuisce alla diversità, alla complessità e alla stabilità dell’ecosistema. Ad esempio, le escrezioni dei pesci forniscono alle piante sostanze nutritive, mentre le piante a loro volta puliscono l’acqua per i pesci. E l’acqua viene utilizzata per irrigare le giovani piante. „Più grande e stabile è l’ecosistema, migliore è la qualità del raccolto“, spiega Robin Bertschinger. E la qualità è impareggiabile. Gli chef di tutta la Svizzera sono entusiasti delle centrali elettriche. „Mi piace l’idea della sostenibilità con un’attenzione particolare al sapore“, dice Fabian Fuchs di Equitable a Zurigo. Attualmente vengono offerti microgreens di ravanello, rafano, rucola, senape e piselli. Ma Manuel Vock, Denis Weinberg e Robin Bertschinger non si adagiano sugli allori e lavorano instancabilmente per ampliare la gamma. Girasoli, colza, broccoli e cavolo rosso sono le prossime sfide. I microgreen sono disponibili presso la Bianchi AG di Zufikon.