DIE SCHALE GLITZERT ROSA. In der Schweiz ist die Austern-Frage schnell beant­wor­tet: Gillardeau – what else? Die ita­lie­ni­schen Starchefs ver­mel­den eine span­nen­de Neu-Züchtung aus der Po-Ebene: «L’ostrica rosa»! Nomen est omen: Die Auster glit­zert im Sonnenlicht rosa. Die Profis sind sich einig: Die «Delta-Perle» aus La Sacca degli Scardovari sieht nicht nur unver­schämt gut aus, sie schmeckt auch so. Italo-Stars wie Massimo Bottura oder Enrico Bartolini set­zen sie umge­hend auf die Karte. Eine Auster für die geho­be­ne Preisklasse: Sie ist fast dop­pelt so teu­er wie die berühm­ten Exemplare von Gerard Gillardeau (mit dem iko­ni­schen «G» in der Schale).

Bild oben: Massimo Bottura und die rosa Auster.

BIANCHI IMPORTIERT DIE SUPER-AUSTER. Luca Bianchi ist von der Po-Auster hell begei­stert und holt sie in die Schweiz: «Der Geschmack ist scharf, unver­kenn­bar und nuss­ig. Das Fleisch ist voll­flei­schig, hat Biss und extrem viel Muskelgehalt. Sie ist die Grand Cru unter den Austern, frei von Verunreinigung.» Die Bianchis wis­sen, dass Spitzenköche heiss sind auf das Besondere: Die Begeisterung wird schnell von Italien aus in die Schweiz über­schwap­pen.» Der Hausarzt freut sich auch: L’ostrica rosa ist kalo­rien­arm, fett­arm, cho­le­ste­rin­arm und glutenfrei.

MAURO TAUFER IST DER PIONIER. Einer ist bereits auf­ge­sprun­gen auf den rosa Zug: Mauro Taufer, Executive Chef im «Kulm Hotel». «Über die Festtage habe ich sie auf der Karte», sagt der erfah­re­ne Chef, der in Italien seit Jahren nach den besten Produkten fahn­det. «Die Ostrice rosa wächst in Becken auf, in denen sich Fluss- und Meerwasser ver­mi­schen. Das macht sie so ange­nehm.» Taufer weiss natür­lich auch, wie man die­se Austern am besten schlürft: «Crudo (roh) oder mit etwas Weinessig.» Der Routinier küm­mert sich im Swiss Deluxe Hotel «Kulm» um das Wohl der vie­len Starchefs (Mauro Colagreco, Tom Botton, Claudia Canessa), rich­tet gros­se VIP-Hochzeiten aus und führt «so neben­bei» auch noch die «Pizzeria», das wun­der­ba­re ita­lie­ni­sche Ristorante im Haus. Wetten, dass die rosa Auster auch dort ser­viert wird?

DALSASS: «DIESE AUSTER MAG JEDER.» 18-Punktechef Martin Dalsass («Talvo», St. Moritz-Champfer) steht für Produkte, die nicht jeder kriegt. Schneehasen à la roya­le, die sein Buchhalter geschos­sen hat. Bollito misto mit Schweinsfuss, Cotteccino und Cotecotti. Kapaun-Brodino mit Raviolini und Lambrusco. Und natür­lich schafft es auch die «Ostrice rosa del Po» auf die Karte. Dalsass: Eine Super-Auster! Schön, dass sie Bianchi jetzt in die Schweiz bringt. Vollfleischig und dank Po-Wasser auch nicht so streng jodig wie ande­re. Diese Auster mag jeder. Ist ein Gast skep­tisch, schnei­de ich sie in klei­ne Abschnitte und gebe Yuzu drüber.»