Ceviche – Du pois­son cuit dans l’acide de fruit !

De la mer, du lac ou de riviè­re ? L’experte Marina Hofman de Bianchi AG sait quel pois­son con­vi­ent le mieux pour le ceviche.

par Isabel Notari

Marina Hofmann, le ceviche est sur tou­tes les lèv­res. Mais qu’est-ce réellement ?
En effet, la cui­sine péru­vi­en­ne est à la mode et c’est de ce pays qu’est ori­gin­aire le ceviche. Il y est même con­sidé­ré com­me le plat natio­nal. Le ter­me ceviche ne cor­re­spond pas à un seul plat, mais plu­tôt au mode de pré­pa­ra­ti­on du pois­son cru qui est cuit par l’ajout d’acide, sans être chauffé.

Quel aci­de utiliser ?
La plu­part du temps du jus d’agrumes. C’est grâce à cela qu’on obti­ent ce qu’on appel­le la déna­tu­ra­ti­on des pro­téi­nes, un pro­ces­sus par lequel la struc­tu­re des pro­téi­nes du pois­son chan­ge et la chair blanchit.

 

Il est donc important d’utiliser du pois­son très frais ?
Absolument. Si pos­si­ble, tout frais pêché.

Et lorsqu’il est déjà sur l’étal ?
La chair doit alors être légè­re­ment trans­pa­ren­te, les yeux du pois­son doiv­ent être clairs et humi­des et les bran­chies rouge vif.

 

Quel pois­son con­vi­ent le mieux au ceviche ?
En fait, ils con­vi­en­nent tous, bien que cer­tai­nes espè­ces com­me le maque­reau ou la sar­di­ne soi­ent un peu trop gras­ses. Les pois­sons blancs à chair fer­me com­me le loup de mer, la dora­de, le cabil­laud, la sole ou la liman­de sont par­faits. Le thon et le sau­mon con­vi­en­nent éga­le­ment, mais ils ne doiv­ent pas res­ter trop long­temps dans l’acide, car la chair chan­ge de cou­leur pen­dant le pro­ces­sus de cuisson.

Et qu’en est-il des pois­sons d’eau douce ?
Le sand­re et la per­che sont aujourd’hui sou­vent pro­po­sés en ceviche, mais ce ne sont pas ceux que je pré­fè­re. Personnellement, je trouve que les pois­sons de mer sont plus adaptés

Et les crustacés ?
On peut éga­le­ment les prépa­rer en ceviche.

La recet­te ulti­me de ceviche ?
Evidemment, cha­que femme au foy­er d’Amérique lati­ne pos­sè­de sa prop­re recet­te, mais la recet­te péru­vi­en­ne typi­que se com­po­se de pois­son blanc mari­né durant 15 minu­tes dans du jus de limet­te et ser­vi ensui­te avec de l’ail, de l’oignon rouge et de la coriandre.

Combien d’acide est nécessaire ?
Il n’est pas du tout aisé de trou­ver le bon dosa­ge. Avec trop peu d’acide, le pois­son ne cuit pas com­plè­te­ment. Si on en met trop, cela devi­ent aci­de. Mon con­seil : uti­li­ser 120 ml de jus de citron natu­rel pour 450 g de pois­son. Mettre le pois­son dans un sala­di­er non-métal­li­que et cou­vrir avec le jus.

Combien de temps ?
Comme pour un filet de bœuf, on peut choi­sir le degré de cuis­son du pois­son. On peut esti­mer s’il est cru ou bien cuit en obser­vant la chair qui devi­ent blan­che à la cuis­son. Après deux à dix minu­tes, la sur­face du pois­son est blan­che, l’intérieur n’en res­te pas moins com­plè­te­ment cru.

Un petit conseil ?
Au lieu du jus de limet­te, d’orange ou de citron, uti­li­ser le jus d’autres fruits. Ainsi, le fruit de la pas­si­on don­ne une note exo­tique et sucrée et le lait de coco une légè­re douceur. Le céle­ri-bran­che et les oignons s’accordent très bien avec un pois­son doux. La men­the ajou­te un côté frais et la sau­ce soja appor­te une saveur particulière

La réfé­rence en matiè­re de pois­son : Marina Hofmann de Bianchi AG à Zufikon (Photo : Charles Seiler).

Marina Hofmann est membre de la direc­tion de Bianchi AG à Zufikon, les spé­cia­lis­tes du pois­son et des crusta­cés pour les gros­sis­tes et la restau­ra­ti­on en Suisse.

Cet arti­cle, y c. les pho­tos, est paru le 20 juil­let 2017 sur www.gaultmillau.ch