Marina Hofmann, il Ceviche è sul­la boc­ca di tut­ti. Che cos’è esattamente?

Sì, la cuci­na peru­vi­a­na va di moda. È da lì che pro­vie­ne il Ceviche, che è addi­rit­tu­ra con­side­ra­to piat­to nazio­na­le. Con Ceviche non si inten­de un’u­ni­ca piet­an­za, ma in gene­ra­le un modo di pre­para­re il pes­ce cru­do aggi­un­gen­do aci­di, sen­za cottura.

Che tipo di aci­do si usa?

Per lo più suc­co di agrumi. Si veri­fi­ca così la cosid­det­ta dena­tu­ra­zio­ne del­le pro­te­ine, duran­te la qua­le la strut­tu­ra prot­e­i­ca del pes­ce subis­ce una modi­fi­ca e la car­ne diven­ta bianca.

Allora è importan­te uti­liz­za­re del pes­ce mol­to fresco?

Certamente, meglio se appe­na pescato.

E quan­do si tro­va già sul banco?

In que­sto caso la car­ne dov­reb­be esse­re leg­ger­men­te tras­pa­ren­te, gli occhi del pes­ce chia­ri e umidi e le bran­chie color rosso acceso.

Quali sono i pesci adat­ti per il Ceviche?

Di per sé tut­ti. Solo qual­che spe­cie è trop­po gras­sa, per esem­pio gli sgom­bri e le sar­di­ne. Ma i pesci dal­la car­ne bian­ca e medio-soda come la spi­go­la, l’ora­ta, il mer­luz­zo, la soglio­la o la pla­tes­sa sono idea­li. Anche il ton­no e il sal­mo­ne sono adat­ti ma non van­no tenuti trop­po nel­l’a­ci­do per­ché duran­te la pre­pa­ra­zio­ne il colo­re cambia.

E i pesci di acqua dolce?

La lucio­per­ca e il pes­ce per­si­co attu­al­men­te sono mol­to usa­ti per pre­para­re il Ceviche. A me pia­ce meno, tro­vo che i pesci di mare sia­no più adatti.

E i crostacei?

Anche que­sti si usa­no per pre­para­re il Ceviche.

Qual è la miglio­re ricet­ta di Ceviche?

Nell’America Latina, ogni casa­lin­ga ha la sua ricet­ta. La clas­si­ca pre­pa­ra­zio­ne peru­vi­a­na impie­ga un pes­ce bian­co fat­to mari­na­re per un quar­to d’o­ra in suc­co di lime e poi ser­vi­to con aglio, cipol­le ros­se e coriandoli.

Quanto aci­do serve?

Non è faci­le sta­bi­li­re la dose giu­s­ta. Se se ne usa trop­po poco, il pes­ce non si mari­na com­ple­ta­men­te, se se ne usa trop­po, diven­ta aci­do. Io con­siglio di usa­re 120 ml di aci­do citri­co natu­ra­le per 450 g di pes­ce. Mettere tut­to in una zup­pie­ra, non di metallo, e copri­re con il succo.

Per quan­to tempo?

Si può sta­bi­li­re il pun­to di cot­tu­ra del pes­ce come si fa con un filet­to di man­zo. Si rico­no­sce se è cru­do o ben cot­to dal­la car­ne che assu­me un colo­re bian­co. Dopo 2 ‑10 minu­ti il pes­ce ester­na­men­te diven­ta più bian­co, den­tro però è anco­ra com­ple­ta­men­te crudo.

Il Suo sug­ge­ri­men­to speciale?

Invece del suc­co di lime, aran­cia o limo­ne, uti­liz­za­re il suc­co di altri frut­ti. Per esem­pio la mara­cu­ja con­fe­ris­ce una nota eso­ti­ca e dol­cia­stra, ment­re il lat­te di coc­co una sfu­ma­tu­ra dol­ce. I gam­bi di sed­a­no e i cipol­lot­ti si com­bi­nano soprat­tut­to con il pes­ce dol­ce. La men­ta pipe­ri­ta aggi­unge una nota fre­s­ca e la sal­sa di soia è par­ti­co­lar­men­te saporita.