Il Ceviche: il pesce preparato con gli acidi della frutta!
Mare, lago o fiume? Il ceviche è di nuovo di gran moda in questo periodo. Per questo motivo riprendiamo l’intervista con l’esperta Marina Hofmann, ex membro del team di gestione, e spieghiamo quali pesci si abbinano bene al ceviche.
di Isabel Notari
Marina Hofmann, il Ceviche è sulla bocca di tutti. Che cos’è esattamente?
Sì, la cucina peruviana va di moda. È da lì che proviene il Ceviche, che è addirittura considerato piatto nazionale. Con Ceviche non si intende un’unica pietanza, ma in generale un modo di preparare il pesce crudo aggiungendo acidi, senza cottura.
Che tipo di acido si usa?
Per lo più succo di agrumi. Si verifica così la cosiddetta denaturazione delle proteine, durante la quale la struttura proteica del pesce subisce una modifica e la carne diventa bianca.
Allora è importante utilizzare del pesce molto fresco?
Certamente, meglio se appena pescato.
E quando si trova già sul banco?
In questo caso la carne dovrebbe essere leggermente trasparente, gli occhi del pesce chiari e umidi e le branchie color rosso acceso.
Quali sono i pesci adatti per il Ceviche?
Di per sé tutti. Solo qualche specie è troppo grassa, per esempio gli sgombri e le sardine. Ma i pesci dalla carne bianca e medio-soda come la spigola, l’orata, il merluzzo, la sogliola o la platessa sono ideali. Anche il tonno e il salmone sono adatti ma non vanno tenuti troppo nell’acido perché durante la preparazione il colore cambia.
E i pesci di acqua dolce?
La lucioperca e il pesce persico attualmente sono molto usati per preparare il Ceviche. A me piace meno, trovo che i pesci di mare siano più adatti.
E i crostacei?
Anche questi si usano per preparare il Ceviche.
Qual è la migliore ricetta di Ceviche?
Nell’America Latina, ogni casalinga ha la sua ricetta. La classica preparazione peruviana impiega un pesce bianco fatto marinare per un quarto d’ora in succo di lime e poi servito con aglio, cipolle rosse e coriandoli.
Quanto acido serve?
Non è facile stabilire la dose giusta. Se se ne usa troppo poco, il pesce non si marina completamente, se se ne usa troppo, diventa acido. Io consiglio di usare 120 ml di acido citrico naturale per 450 g di pesce. Mettere tutto in una zuppiera, non di metallo, e coprire con il succo.
Per quanto tempo?
Si può stabilire il punto di cottura del pesce come si fa con un filetto di manzo. Si riconosce se è crudo o ben cotto dalla carne che assume un colore bianco. Dopo 2 ‑10 minuti il pesce esternamente diventa più bianco, dentro però è ancora completamente crudo.
Il Suo suggerimento speciale?
Invece del succo di lime, arancia o limone, utilizzare il succo di altri frutti. Per esempio la maracuja conferisce una nota esotica e dolciastra, mentre il latte di cocco una sfumatura dolce. I gambi di sedano e i cipollotti si combinano soprattutto con il pesce dolce. La menta piperita aggiunge una nota fresca e la salsa di soia è particolarmente saporita.
È la specialista assoluta dei pesci: Marina Hofmann, ex membro della direzione di Bianchi AG a Zufikon (Foto: Charles Seiler).
Questo articolo incl. foto è stato pubblicato su www.gaultmillau.ch