UN COQUILLAGE TRÈS CONVOITÉ. „Nous tra­vail­lons depuis des années avec la famil­le Ribeiro de la socié­té Bely Marée. Nous leur ache­tons des pois­sons nobles com­me le tur­bot, le loup de mer et le saint-pierre. Et depuis peu, des coquilles Saint-Jacques !“ Luca Bianchi : „Notre bureau de Saint-Prex a tou­jours fait état d’u­ne for­te deman­de de coquilles Saint-Jacques par­ti­cu­liè­re­ment exclu­si­ves, les chefs romands en étant très fri­ands. Jusqu’à pré­sent, nous pro­po­si­ons des coquilles Saint-Jacques de Norvège, pêchées une à une à la main. C’est très exclu­sif ! Pour répond­re à la deman­de et rédui­re les distances de trans­port, nous avons com­plé­té not­re assor­ti­ment avec un nou­veau pro­duit pha­re, les noix de Saint-Jacques de Bely Marée“. Grande pho­to ci-des­sus : Luca Bianchi (à gau­che) avec Grégory Halgand.

MISSION EN NORMANDIE. L’entreprise Bianchi à Zufikon AG est exper­te en pois­sons depuis 1881 ! Luca Bianchi s’est ren­du à Dieppe avec Grégory Halgand (tous deux sur la gran­de pho­to ci-des­sus) de l‘ “Hôtel de Ville“ à Ollon VS, „Découverte 2024 en Suisse roman­de“ de Gault Millau (15 points), pour une visi­te de pro­duc­teurs. Halgand, bre­ton d’o­ri­gi­ne, a mis les coquilles Saint-Jacques de Bely Marée à la car­te, il est très ent­housia­ste quant à leur qua­li­té et leur fraîcheur.

TRAVAIL DIFFICILE EN MER. „Nous avons pu voir tou­tes les étapes de la pro­duc­tion, de la pêche à l’em­bal­la­ge, il y avait une trans­pa­rence tota­le“, expli­que Bianchi. Le matin, à trois heu­res, le bateau „Parti de Rien“, sur lequel trô­ne l’em­blé­ma­tique coquil­la­ge, est par­ti. Outre le capi­taine, quat­re per­son­nes sont à bord pour effec­tuer le dur tra­vail de la pêche. De lourds cad­res munis d’un sac à chaî­ne sont débar­qués et tirés sur le fond sablon­neux de la mer, ent­re 20 et 80 mètres de pro­fon­deur, puis his­sés sur le pont. Cinq à six ton­nes de coquilles Saint-Jacques par jour. „Nous avons bien sûr tout de suite dégu­sté à bord : C’était ma pre­miè­re coquil­le Saint-Jacques crue. Son goût était tout sim­ple­ment incom­pa­ra­ble“, s’ent­housi­as­me Luca Bianchi. Le patron Marcelino Ribeiro, 60 ans, récep­ti­on­ne les pri­ses au port, les trie et les con­di­ti­on­ne à terre. La mam­ma, le fils Louis et la fil­le Charlotte tra­vail­lent dans l’entre­pri­se qui emploie 18 per­son­nes. „Une ent­re­pri­se fami­lia­le com­me la nôt­re, Charlotte, la géran­te, a le même âge que moi“, expli­que Bianchi.

Les Coquilles Saint Jacques de Bely Marée voy­agent de la Normandie au mon­de entier, dans les meil­leurs restau­rants de Dubaï à Hong Kong. „Avec une tren­taine de cais­ses de six kilos cha­cu­ne, nous som­mes plutôt un petit pois­son. Trois fois par semaine pen­dant la sai­son de pêche, d’oc­tobre à mars, les moules arri­vent chez nous à Zufikon dans des cais­ses en bois“, expli­que Bianchi. Le soir, les Ribeiro ont emme­né leurs invi­tés suis­ses au restau­rant L’Odas à Rouen, qui est éga­le­ment la décou­ver­te de l’an­née. Les chefs Suzanne Waymel et Olivier Da Silva ont pré­pa­ré les coquilles Saint-Jacques (what else ?!) sur un petit fumoir japo­nais à table, ser­vies avec un Beurre blanc. „Déliceux“, a salué Grégory Halgand.

L’OR BLANC DE DIEPPE. La peti­te ville por­tuai­re a impres­si­onné l’ex­pert en pois­sons. Dieppe a la répu­ta­ti­on d’êt­re la „capi­ta­le de l’a­qua­cul­tu­re et du cal­va­dos“. „Tout tourne autour de la pêche ici, et plus par­ti­cu­liè­re­ment autour de la coquil­le Saint-Jacques. 75% des débar­quements de la sai­son d’hi­ver sont des Coquilles Saint Jacques, soit envi­ron 80 ton­nes par jour. Les coquilles trou­vent dans le sol sablon­neux du del­ta de la Seine et de la Manche ori­en­ta­le les nut­ri­ments opti­maux pour leur crois­sance. Ils sont con­sidé­rés com­me l’or blanc de Dieppe“. Pecten Maximus, le nom cor­rect de la coquil­le Saint-Jacques ou de la coquil­le des pèle­rins, est d’ail­leurs un herm­aphro­di­te. Sa lan­gue oran­ge est l’or­ga­ne sexu­el fémi­nin, tan­dis que sa lan­gue crè­me est l’or­ga­ne sexu­el mas­cu­lin. Elle se repro­duit en été, pen­dant la péri­ode de fer­me­tu­re. Hors de l’eau, elle a une durée de vie d’en­vi­ron cinq jours. L’ouverture de la val­ve ne signi­fie en aucun cas qu’el­le est mor­te, con­trai­re­ment à l’huît­re. Au con­trai­re, une moule très ouver­te signi­fie qu’el­le a un mus­cle puissant.