LES PRODUCTEURS DES CHEFS ÉTOILÉS
Dégustation de coquilles Saint-Jacques sur un bateau de pêche
La famille de pêcheurs Ribeiro à Dieppe pêche les meilleures coquilles Saint-Jacques. Luca Bianchi en visite en Normandie.
8 décembre 2023
Texte : Anita Lehmeier
UN COQUILLAGE TRÈS CONVOITÉ. „Nous travaillons depuis des années avec la famille Ribeiro de la société Bely Marée. Nous leur achetons des poissons nobles comme le turbot, le loup de mer et le saint-pierre. Et depuis peu, des coquilles Saint-Jacques !“ Luca Bianchi : „Notre bureau de Saint-Prex a toujours fait état d’une forte demande de coquilles Saint-Jacques particulièrement exclusives, les chefs romands en étant très friands. Jusqu’à présent, nous proposions des coquilles Saint-Jacques de Norvège, pêchées une à une à la main. C’est très exclusif ! Pour répondre à la demande et réduire les distances de transport, nous avons complété notre assortiment avec un nouveau produit phare, les noix de Saint-Jacques de Bely Marée“. Grande photo ci-dessus : Luca Bianchi (à gauche) avec Grégory Halgand.
Les eaux froides de Normandie offrent aux coquilles Saint-Jacques des conditions nutritives optimales.
MISSION EN NORMANDIE. L’entreprise Bianchi à Zufikon AG est experte en poissons depuis 1881 ! Luca Bianchi s’est rendu à Dieppe avec Grégory Halgand (tous deux sur la grande photo ci-dessus) de l‘ “Hôtel de Ville“ à Ollon VS, „Découverte 2024 en Suisse romande“ de Gault Millau (15 points), pour une visite de producteurs. Halgand, breton d’origine, a mis les coquilles Saint-Jacques de Bely Marée à la carte, il est très enthousiaste quant à leur qualité et leur fraîcheur.
Marcelino Ribeiro (en veste jaune) explique à Luca Bianchi et Grégory Halgand (de gauche à droite) comment trier les coquillages.
Les coquilles Saint-Jacques de Bely Marée sont considérées comme un produit haut de gamme.
Les moules sont livrées dans de jolies boîtes en bois de six kilos chacune.
TRAVAIL DIFFICILE EN MER. „Nous avons pu voir toutes les étapes de la production, de la pêche à l’emballage, il y avait une transparence totale“, explique Bianchi. Le matin, à trois heures, le bateau „Parti de Rien“, sur lequel trône l’emblématique coquillage, est parti. Outre le capitaine, quatre personnes sont à bord pour effectuer le dur travail de la pêche. De lourds cadres munis d’un sac à chaîne sont débarqués et tirés sur le fond sablonneux de la mer, entre 20 et 80 mètres de profondeur, puis hissés sur le pont. Cinq à six tonnes de coquilles Saint-Jacques par jour. „Nous avons bien sûr tout de suite dégusté à bord : C’était ma première coquille Saint-Jacques crue. Son goût était tout simplement incomparable“, s’enthousiasme Luca Bianchi. Le patron Marcelino Ribeiro, 60 ans, réceptionne les prises au port, les trie et les conditionne à terre. La mamma, le fils Louis et la fille Charlotte travaillent dans l’entreprise qui emploie 18 personnes. „Une entreprise familiale comme la nôtre, Charlotte, la gérante, a le même âge que moi“, explique Bianchi.
Les Coquilles Saint Jacques de Bely Marée voyagent de la Normandie au monde entier, dans les meilleurs restaurants de Dubaï à Hong Kong. „Avec une trentaine de caisses de six kilos chacune, nous sommes plutôt un petit poisson. Trois fois par semaine pendant la saison de pêche, d’octobre à mars, les moules arrivent chez nous à Zufikon dans des caisses en bois“, explique Bianchi. Le soir, les Ribeiro ont emmené leurs invités suisses au restaurant L’Odas à Rouen, qui est également la découverte de l’année. Les chefs Suzanne Waymel et Olivier Da Silva ont préparé les coquilles Saint-Jacques (what else ?!) sur un petit fumoir japonais à table, servies avec un Beurre blanc. „Déliceux“, a salué Grégory Halgand.
À Dieppe, tout tourne autour du poisson et des fruits de mer. Chaque jour, 80 tonnes de coquilles Saint-Jacques arrivent dans le port.
L’OR BLANC DE DIEPPE. La petite ville portuaire a impressionné l’expert en poissons. Dieppe a la réputation d’être la „capitale de l’aquaculture et du calvados“. „Tout tourne autour de la pêche ici, et plus particulièrement autour de la coquille Saint-Jacques. 75% des débarquements de la saison d’hiver sont des Coquilles Saint Jacques, soit environ 80 tonnes par jour. Les coquilles trouvent dans le sol sablonneux du delta de la Seine et de la Manche orientale les nutriments optimaux pour leur croissance. Ils sont considérés comme l’or blanc de Dieppe“. Pecten Maximus, le nom correct de la coquille Saint-Jacques ou de la coquille des pèlerins, est d’ailleurs un hermaphrodite. Sa langue orange est l’organe sexuel féminin, tandis que sa langue crème est l’organe sexuel masculin. Elle se reproduit en été, pendant la période de fermeture. Hors de l’eau, elle a une durée de vie d’environ cinq jours. L’ouverture de la valve ne signifie en aucun cas qu’elle est morte, contrairement à l’huître. Au contraire, une moule très ouverte signifie qu’elle a un muscle puissant.
Guy Ravet du „Grand Hôtel du Lac“ sert à ses clients des moules de Normandie.
Au „Cheval Blanc“, chez Peter Knogl, on trouve également les très recherchées coquilles Saint-Jacques.
Bianchi livre également les coquilles Saint-Jacques exclusives de Bely Marée au „The Dolder Grand“ à Heiko Nieder.
KNOGL, NIEDER, RAVET. On trouve leurs coquilles iconiques sur les églises et les maisons de toute l’Europe du Nord, elles balisent le chemin de Saint-Jacques pour les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle. Vous pouvez tester la qualité des coquilles Saint-Jacques de Bely Marée. De grands chefs comme Heiko Nieder au Dolder Grand de Zurich, Peter Knogl au Grand Hôtel Les Trois Rois de Bâle ou Guy Ravet au Grand Hôtel du Lac les ont inscrites à leur carte.