DIE PRODUZENTEN DER STARCHEFS

Jakobsmuschel-Degustation auf dem Fischerboot

Die Fischerfamilie Ribeiro in Dieppe fängt die besten Jakobsmuscheln. Luca Bianchi zu Besuch in der Normandie.

8. Dezember 2023
Text: Anita Lehmeier

HEISS BEGEHRTE MUSCHEL. «Mit der Familie Ribeiro von der Firma Bely Marée arbei­ten wir schon seit Jahren bestens zusam­men. Von ihnen bezie­hen wir Edelfische wie Turbot, Loup de Mer und St. Pierre. Und neu­er­dings auch Jakobsmuscheln!» Luca Bianchi: «Unser Büro in Saint Prex ver­mel­de­te immer wie­der eine gros­se Nachfrage nach beson­ders exklu­si­ven Jakobsmuscheln, die Chefs im Welschland sei­en ganz scharf drauf. Bisher hat­ten wir Jakobsmuscheln aus Norwegen im Sortiment, die ein­zeln von Hand gefan­gen wer­den. Sehr exklu­siv! Um den Bedarf decken zu kön­nen und auch um Transportwege zu ver­kür­zen haben wir nun das Sortiment mit einem neu­en Top-Produkt ergänzt, bezie­hen auch Jakobsmuscheln von Bely Marée.» Grosses Bild oben: Luca Bianchi (l.) mit Grégory Halgand.

Die kal­ten Gewässer der Normandie bie­tet den Jakobsmuscheln opti­ma­le Nährstoffe.

DIENSTREISE IN DIE NORMANDIE. Die Firma Bianchi in Zufikon AG ist Fischexperte seit 1881! Luca Bianchi rei­ste zusam­men mit Grégory Halgand (bei­de im gros­sen Bild oben) vom «Hôtel de Ville» in Ollon VS, Gault Millaus «Entdeckung 2024 in der Romandie» (15 Punkte) nach Dieppe zum Produzentenbesuch. Halgand, gebür­ti­ger Bretone, hat die Jakobsmuscheln von Bely Marée auf der Karte, ist sehr begei­stert von Qualität und Frische.

Marcelino Ribeiro (in gel­ber Jacke) erklärt Luca Bianchi und Grégory Halgand (v. l.) die Sortierung der Muscheln.
Die Jakobsmuscheln von Bely Marée gel­ten als Top-Produkt.
Die Muscheln wer­den in hüb­schen Holzkistchen à sechs Kilo ausgeliefert.

SCHWERARBEIT AUF DEM MEER. «Wir konn­ten alle Produktionsschritte vom Fang bis zur Verpackung anschau­en, es herrsch­te vol­le Transparenz», so Bianchi. Morgens um drei Uhr gings los mit dem Schiff «Parti de Rien», auf dem die sym­bol­träch­ti­ge Muschel prangt. Neben dem Kapitän sind vier Leute an Bord, die die har­te Arbeit des Fanges erle­di­gen. Schwere Rahmen mit einem Kettensack wer­den von Bord gelas­sen und über den san­di­gen Meeresboden in 20 bis 80 Metern Tiefe gezo­gen und anschlies­send an Deck geho­ben. Fünf bis sechs Tonnen Jakobsmuscheln täg­lich. «Wir haben natür­lich gleich an Bord degu­stiert: Das war mei­ne erste rohe Jakobsmuschel. Sie schmeck­te ein­fach unver­gleich­lich!», schwärmt Luca Bianchi. Patron Marcelino Ribeiro, 60, nimmt am Hafen den Fang ent­ge­gen, sor­tiert und kon­fek­tio­niert wird an Land. Im Betrieb mit 18 Angestellten arbei­ten die Mamma, Sohn Louis und Tochter Charlotte mit. «Ein Familienbetrieb wie wir, die Geschäftsführerin Charlotte ist im glei­chen Alter wie ich», erklärt Bianchi.

Die Coquilles Saint Jacques von Bely Marée rei­sen von der Normandie in die Welt, in die besten Restaurants von Dubai bis Hongkong. «Wir sind mit rund 30 Kisten à sechs Kilo ein eher klei­ner Fisch. Dreimal die Woche in der Fangfangsaison von Oktober bis März tref­fen die Muscheln im Holzkisten bei uns in Zufikon ein», so Bianchi. Abends führ­ten die Ribeiros ihre Schweizer Gäste ins Restaurant L’Odas in Rouen, das eben­falls Entdeckung des Jahres ist. Die Chefs Suzanne Waymel und Olivier Da Silva berei­te­ten die Jakobsmuscheln (what else?!) auf einem klei­nen japa­ni­schen Räucherofen am Tisch zu, ser­viert mit einer Beurre blanc. «Déliceux», lob­te Grégory Halgand.

In Dieppe dreht sich alles um Fisch und Meeresfrüchte. Täglich kom­men hier 80 Tonnen Jakobsmuscheln in den Hafen.

DAS WEISSE GOLD VON DIEPPE. Die klei­ne Hafenstadt hat den Fischexperten beein­druckt. Dieppe geniesst den Ruf als «Capitale de la Coquillage et Calvados». «Alles dreht sich hier um die Fischerei, spe­zi­ell um die Jakobsmuscheln. 75 Prozent der Anlandungen in der Wintersaison sind Coquilles Saint Jacques, rund 80 Tonnen pro Tag. Die Muscheln fin­den im san­di­gen Boden des Seine-Deltas und des öst­li­chen Ärmelkanals die opti­ma­len Nährstoffe für ihr Wachstum. Sie gel­ten als das Weisse Gold von Dieppe.» Pecten Maximus, wie die Jakobsmuschel oder Pilgermuschel kor­rekt heisst, ist übri­gens ein Hermaphrodit. Die oran­ge­far­be­ne Zunge ist das weib­li­che Geschlechtsorgan, die creme­far­be­ne das männ­li­che. Sie pflanzt sich im Sommer fort, dann ist Schonzeit. Ausserhalb des Wassers hat sie eine Lebensdauer von rund fünf Tagen. Das Öffnen der Klappe ist kei­nes­wegs ein Zeichen, dass sie tot ist – im Gegensatz zur Auster. Im Gegenteil bedeu­tet eine stark geöff­ne­te Muschel, dass sie einen kräf­ti­gen Muskel hat.

Guy Ravet vom «Grand Hotel du Lac» ser­viert sei­nen Gästen Muscheln aus der Normandie.
Im «Cheval Blanc» bei Peter Knogl fin­det man die heiss begehr­ten Jakobsmuscheln ebenfalls.
Bianchi lie­fert die exklu­si­ven Jakobsmuscheln von Bely Marée auch ins «The Dolder Grand» an Heiko Nieder.

KNOGL, NIEDER, RAVET. Ihre iko­ni­schen Schalen fin­det man auf Kirchen und Häusern in ganz Nordeuropa, sie mar­kie­ren den Jakobsweg für Pilger nach Santiago de Compostela. Die Qualität der Jakobsmuscheln von Bely Marée kann man testen. Spitzenköche wie Heiko Nieder im «Dolder Grand» Zürich, Peter Knogl im «Grand Hotel Les Trois Rois» Basel oder Guy Ravet im «Grand Hotel du Lac» haben sie auf der Karte.