HEISS BEGEHRTE MUSCHEL. «Mit der Familie Ribeiro von der Firma Bely Marée arbei­ten wir schon seit Jahren bestens zusam­men. Von ihnen bezie­hen wir Edelfische wie Turbot, Loup de Mer und St. Pierre. Und neu­er­dings auch Jakobsmuscheln!» Luca Bianchi: «Unser Büro in Saint Prex ver­mel­de­te immer wie­der eine gros­se Nachfrage nach beson­ders exklu­si­ven Jakobsmuscheln, die Chefs im Welschland sei­en ganz scharf drauf. Bisher hat­ten wir Jakobsmuscheln aus Norwegen im Sortiment, die ein­zeln von Hand gefan­gen wer­den. Sehr exklu­siv! Um den Bedarf decken zu kön­nen und auch um Transportwege zu ver­kür­zen haben wir nun das Sortiment mit einem neu­en Top-Produkt ergänzt, bezie­hen auch Jakobsmuscheln von Bely Marée.» Grosses Bild oben: Luca Bianchi (l.) mit Grégory Halgand.

DIENSTREISE IN DIE NORMANDIE. Die Firma Bianchi in Zufikon AG ist Fischexperte seit 1881! Luca Bianchi rei­ste zusam­men mit Grégory Halgand (bei­de im gros­sen Bild oben) vom «Hôtel de Ville» in Ollon VS, Gault Millaus «Entdeckung 2024 in der Romandie» (15 Punkte) nach Dieppe zum Produzentenbesuch. Halgand, gebür­ti­ger Bretone, hat die Jakobsmuscheln von Bely Marée auf der Karte, ist sehr begei­stert von Qualität und Frische.

SCHWERARBEIT AUF DEM MEER. «Wir konn­ten alle Produktionsschritte vom Fang bis zur Verpackung anschau­en, es herrsch­te vol­le Transparenz», so Bianchi. Morgens um drei Uhr gings los mit dem Schiff «Parti de Rien», auf dem die sym­bol­träch­ti­ge Muschel prangt. Neben dem Kapitän sind vier Leute an Bord, die die har­te Arbeit des Fanges erle­di­gen. Schwere Rahmen mit einem Kettensack wer­den von Bord gelas­sen und über den san­di­gen Meeresboden in 20 bis 80 Metern Tiefe gezo­gen und anschlies­send an Deck geho­ben. Fünf bis sechs Tonnen Jakobsmuscheln täg­lich. «Wir haben natür­lich gleich an Bord degu­stiert: Das war mei­ne erste rohe Jakobsmuschel. Sie schmeck­te ein­fach unver­gleich­lich!», schwärmt Luca Bianchi. Patron Marcelino Ribeiro, 60, nimmt am Hafen den Fang ent­ge­gen, sor­tiert und kon­fek­tio­niert wird an Land. Im Betrieb mit 18 Angestellten arbei­ten die Mamma, Sohn Louis und Tochter Charlotte mit. «Ein Familienbetrieb wie wir, die Geschäftsführerin Charlotte ist im glei­chen Alter wie ich», erklärt Bianchi.

Die Coquilles Saint Jacques von Bely Marée rei­sen von der Normandie in die Welt, in die besten Restaurants von Dubai bis Hongkong. «Wir sind mit rund 30 Kisten à sechs Kilo ein eher klei­ner Fisch. Dreimal die Woche in der Fangfangsaison von Oktober bis März tref­fen die Muscheln im Holzkisten bei uns in Zufikon ein», so Bianchi. Abends führ­ten die Ribeiros ihre Schweizer Gäste ins Restaurant L’Odas in Rouen, das eben­falls Entdeckung des Jahres ist. Die Chefs Suzanne Waymel und Olivier Da Silva berei­te­ten die Jakobsmuscheln (what else?!) auf einem klei­nen japa­ni­schen Räucherofen am Tisch zu, ser­viert mit einer Beurre blanc. «Déliceux», lob­te Grégory Halgand.

DAS WEISSE GOLD VON DIEPPE. Die klei­ne Hafenstadt hat den Fischexperten beein­druckt. Dieppe geniesst den Ruf als «Capitale de la Coquillage et Calvados». «Alles dreht sich hier um die Fischerei, spe­zi­ell um die Jakobsmuscheln. 75 Prozent der Anlandungen in der Wintersaison sind Coquilles Saint Jacques, rund 80 Tonnen pro Tag. Die Muscheln fin­den im san­di­gen Boden des Seine-Deltas und des öst­li­chen Ärmelkanals die opti­ma­len Nährstoffe für ihr Wachstum. Sie gel­ten als das Weisse Gold von Dieppe.» Pecten Maximus, wie die Jakobsmuschel oder Pilgermuschel kor­rekt heisst, ist übri­gens ein Hermaphrodit. Die oran­ge­far­be­ne Zunge ist das weib­li­che Geschlechtsorgan, die creme­far­be­ne das männ­li­che. Sie pflanzt sich im Sommer fort, dann ist Schonzeit. Ausserhalb des Wassers hat sie eine Lebensdauer von rund fünf Tagen. Das Öffnen der Klappe ist kei­nes­wegs ein Zeichen, dass sie tot ist – im Gegensatz zur Auster. Im Gegenteil bedeu­tet eine stark geöff­ne­te Muschel, dass sie einen kräf­ti­gen Muskel hat.