LES CHEFS
Glacier 51 : Le wagyu parmi les poissons
Le merlu noir est à la mode. Pas vraiment régional, mais exceptionnel par son goût et sa structure.
Texte : Kathia Baltisberger | Photos : Ellin Anderegg/Simon Ager/HO
Glaciers de l’Antarctique. Merlu noir, Patagonian Toothfish ou Glacier 51 : ce poisson hors du commun porte de nombreux noms. Et il est actuellement très tendance. Les poissons nagent jusqu’à 2500 mètres de profondeur au large des îles Heard et McDonalds dans l’Antarctique. Sur l’île, il y a un volcan actif avec 14 glaciers. L’un d’entre eux est le glacier Fiftyone – c’est de lui que le merlu noir tire l’un de ses nombreux noms. L’eau est glacée, des conditions parfaites pour les animaux. L’île et les zones de pêche font partie de l’Australie, même si le continent se trouve à plus de 4000 kilomètres.
Le glacier des îles Heard fait partie de l’Australie, mais se trouve dans l’Antarctique.
Une pêche à la ligne durable. Les pêcheurs d’Austral Fisheries partent trois fois par an de Perth pour l’Antarctique, ils sont en route pendant plusieurs mois. Les conditions sont difficiles, la mer agitée. Les poissons sont pêchés à la ligne et non au chalut, afin d’éviter les prises accidentelles. Les merlus sont sortis de l’eau et immédiatement traités et congelés de manière choc. „Lorsque le poisson est congelé à un stade aussi précoce, cela n’a pratiquement aucune influence sur sa qualité“, explique Luca Bianchi, qui commercialise le Glacier 51 Toothfish ici en Suisse.
La légine arrive congelée chez les cuisiniers du restaurant.
Un goût de beurre. Pour l’expert en poissons, il est clair que si l’on fait venir un poisson de loin, il doit être spécial. „Le merlu noir a une structure graisseuse intense, ce qui lui donne un goût de beurre. On l’appelle aussi le Wagyu des poissons“, explique Bianchi. La consistance du poisson est assez ferme et sa chair est blanche comme neige. „Ce que les cuisiniers apprécient, c’est qu’un filet pèse environ deux kilos et qu’on peut couper de belles tranches vraiment épaisses“.
Une affaire dangereuse : les pêcheurs sont en route pendant des mois sur une mer agitée.
Un engouement soudain. Au Tessin, on voit actuellement le merlu noir sur presque tous les menus. En Suisse alémanique, Bianchi vend le poisson au Chedi, à Heiko Nieder au Dolder ou à Fabrizio Zanetti à St-Moritz. Luca Bianchi a également fait parvenir le poisson à Stefano Corrado du restaurant „Anna“ à Zurich. „Je le connais depuis longtemps, Antonio Colaianni l’avait déjà préparé lorsqu’il était encore au Mesa“, explique le jeune homme de 33 ans. Stefano crée un plat avec le poisson et explique ce à quoi il faut faire attention lors de la préparation. „J’ai fait mariner le poisson dans une saumure, puis je l’ai cuit sous vide pendant 20 minutes à 48 degrés“.
Stefano Corrado ne passe que légèrement le poisson à la flamme.
Auparavant, il l’a badigeonné d’un jus de poisson.
Conseil du chef : cuire en douceur. Stefano Corrado badigeonne le filet d’un fumet de poisson et passe le poisson à la flamme. „Ainsi, le jus caramélise et donne de beaux arômes grillés“. En principe, il faut faire attention aux températures, le poisson aime la douceur. „On pourrait aussi le confire dans l’huile“. Et même le manger cru serait toujours une option pour un poisson de cette qualité. Stefano sert avec le merlu un ragoût de légumes méditerranéens, des artichauts et une crème d’épinards.
