Glacier 51: il Wagyu tra i pesci
L’austromerluzzo della Patagonia è di moda in questo momento. Non proprio regionale, ma eccezionale per sapore e consistenza.
Testo: Kathia Baltisberger | Foto: Ellin Anderegg/Simon Ager/HO
Ghiacciai dell’Antartide. Nasello nero, austromerluzzo della Patagonia o Glacier 51: questo pesce insolito ha molti nomi. Ed è attualmente molto di moda. Questo pesce nuota fino a 2500 metri di profondità al largo delle isole Heard e McDonalds nell’Antartico. Sull’isola è presente un vulcano attivo con 14 ghiacciai. Uno di questi è il ghiacciaio Fiftyone, da cui il nasello nero deriva uno dei suoi numerosi nomi. L’acqua è ghiacciata, condizioni perfette per gli animali. L’isola e le zone di pesca appartengono all’Australia, anche se la terraferma dista oltre 4000 chilometri.
Il ghiacciaio delle Isole Heard appartiene all’Australia, ma si trova in Antartide.
Pesca sostenibile con la lenza. I pescatori di Austral Fisheries si recano da Perth all’Antartide tre volte l’anno, viaggiando per diversi mesi alla volta. Le condizioni sono difficili, il mare è agitato. I pesci vengono pescati con le lenze e non con le reti a strascico, in modo da evitare le catture accessorie. I naselli vengono estratti dall’acqua e immediatamente lavorati e surgelati. „Il congelamento del pesce in una fase così precoce non ha praticamente alcun effetto sulla qualità“, spiega Luca Bianchi, che vende il Glacier 51 Toothfish qui in Svizzera.
Il nasello arriva agli chef del ristorante surgelato.
Sapore burroso. Per l’esperto di pesce, una cosa è chiara: se un pesce arriva da lontano, deve essere qualcosa di speciale. „L’austromerluzzo della Patagonia ha un’intensa struttura grassa che gli conferisce un sapore burroso. Questo pesce è anche conosciuto come il Wagyu del pesce“, dice Bianchi. La consistenza del pesce è piuttosto solida e la carne è bianca come la neve. „Quello che gli chef apprezzano è che un filetto pesa circa due chilogrammi e si possono tagliare fette davvero spesse e belle“.
Un’attività pericolosa: i pescatori trascorrono mesi in mare aperto.
Un successo improvviso. In Ticino, attualmente il nasello è presente in quasi tutti i menu. Nella Svizzera tedesca, Bianchi vende il pesce al Chedi, a Heiko Nieder al Dolder o a Fabrizio Zanetti a St. Luca Bianchi ha anche inviato il pesce a Stefano Corrado da „Anna“ a Zurigo. „Lo conosco da prima, Antonio Colaianni lo aveva già preparato quando era ancora al Mesa“, racconta il 33enne. Stefano crea un piatto con il pesce e spiega cosa bisogna tenere in considerazione quando lo si prepara. „Ho messo il pesce in salamoia e poi l’ho cotto sous vide per 20 minuti a 48 gradi“.
Stefano Corrado fiammeggia il pesce solo leggermente.
Prima lo spennella con un brodo di pesce.
Consiglio dello chef: cuocere delicatamente. Stefano Corrado spennella il filetto con un brodo di pesce e lo infiamma. „Questo fa caramellare il brodo e gli conferisce un bel sapore di arrosto“. In sostanza: fate attenzione alla temperatura, il pesce gradisce una cottura delicata. „Si può anche confittare nell’olio“. E mangiarlo crudo è sempre un’opzione con un pesce di questa qualità. Stefano serve il nasello con un ragù di verdure mediterranee, carciofi e una crema di spinaci.
