Le Skrei

Spécialités Bianchi du moment, partie 1

Le skrei est le roi des cabil­lauds. Il est très recher­ché et parti­cu­liè­re­ment rare à cause des critè­res de qualité très stricts qu’il doit respec­ter et de la briè­veté de la saison de pêche. Les gour­mets ne peuvent en effet le dégus­ter que durant trois mois par année. Des critè­res de qualité qui concer­nent le goût, mais égale­ment la trans­for­ma­tion et la commer­cia­li­sa­tion, des quan­tités limitées ainsi que l’exclusivité saison­nière font du skrei une frian­dise très recher­chée. Tous les cabil­lauds d’hiver pêchés le long des côtes des Lofoten ne reçoiv­ent pas le certi­fi­cat de qualité Skrei®. Les cabil­lauds d’hiver ne peuvent porter l’appellation skrei que lorsqu’ils vien­nent de Norvège et qu’ils y ont été pêchés à la palangre ou à la palan­grotte, saignés direc­te­ment à bord et rincés à l’eau de mer. Les pois­sons doiv­ent être ramenés sur la terre ferme dans un délai maxi­mal de quatre heures, sans inter­rup­tion de la chaîne du froid. Des entre­pri­ses spécia­li­sées véri­fi­ent ensuite la présence d’éventuelles bles­su­res ou d’autres « défauts », avant de les certi­fier skrei. Seuls les meilleurs sont alors récom­pen­sés avec le label skrei inscrits sur leur nageoire.

Une grande atten­tion est égale­ment portée à la dura­bi­lité : les quan­tités pêchées ne doiv­ent pas excé­der le renou­vel­lement des popu­la­ti­ons. Cela donne au commerce et à la consom­ma­tion du skrei une signi­fi­ca­tion éthi­que et écolo­gi­que. L’utilisation de l’animal est égale­ment effi­cace et dura­ble ; on emploie toutes les parties du pois­son, même la langue. Cette dernière est considé­rée comme une gour­man­dise par les Norvégiens, elle est donc conser­vée dans le pays. Le reste est exporté dans le monde entier. Durant la saison, qui dure de janvier à avril, il n’y a pas un chef étoilé qui n’essaie pas de propo­ser ce noble pois­son sur sa carte.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Longe de skrei avec mari­nade façon chimichurri à la menthe, au persil et au basi­lic, accom­pa­gné d’une salade de concom­bres piquante.

Lorsque le raffiné skrei atter­rit dans une assi­ette, il a déjà 5 à 7 ans et a parcouru des centai­nes de kilomè­tres de la mer de Barents jusqu’aux côtes des Lofoten. C’est de cette migra­tion que lui vient son nom puis­que le mot skrei vient du norvé­gien « skrida » qui signi­fie marcheur, vagabond !

Le skrei se prépare comme le cabil­laud. De préfé­rence poché, grillé sur la peau ou cuit en douceur pour conser­ver sa déli­cate saveur. Différents accom­pa­gne­ments et assai­son­ne­ments peuvent mettre en valeur son goût.