Le Skrei

Spécialités Bianchi du moment, par­tie 1

Le skrei est le roi des cabil­lauds. Il est très recher­ché et par­ti­cu­liè­re­ment rare à cau­se des cri­tè­res de qua­li­té très stricts qu’il doit respec­ter et de la briè­ve­té de la sai­son de pêche. Les gour­mets ne peu­vent en effet le dégus­ter que durant trois mois par année. Des cri­tè­res de qua­li­té qui con­cer­nent le goût, mais éga­le­ment la trans­for­ma­ti­on et la com­mer­cia­li­sa­ti­on, des quan­ti­tés limi­tées ain­si que l’exclusivité sai­son­niè­re font du skrei une fri­an­di­se très recher­chée. Tous les cabil­lauds d’hiver pêchés le long des côtes des Lofoten ne reçoiv­ent pas le cer­ti­fi­cat de qua­li­té Skrei®. Les cabil­lauds d’hiver ne peu­vent por­ter l’appellation skrei que lorsqu’ils vien­nent de Norvège et qu’ils y ont été pêchés à la palang­re ou à la palan­grot­te, sai­gnés direc­te­ment à bord et rincés à l’eau de mer. Les pois­sons doiv­ent être ramen­és sur la terre fer­me dans un délai maxi­mal de quat­re heu­res, sans inter­rup­ti­on de la chaî­ne du fro­id. Des entre­pri­ses spé­cia­li­sées véri­fient ensui­te la pré­sence d’éventuelles bles­su­res ou d’autres « défauts », avant de les cer­ti­fier skrei. Seuls les mei­lleurs sont alors récom­pen­sés avec le label skrei inscrits sur leur nageoire.

Une gran­de atten­ti­on est éga­le­ment por­tée à la dura­bi­li­té : les quan­ti­tés pêchées ne doiv­ent pas excé­der le renou­vel­lement des popu­la­ti­ons. Cela don­ne au com­mer­ce et à la con­som­ma­ti­on du skrei une signi­fi­ca­ti­on éthi­que et éco­lo­gi­que. L’utilisation de l’animal est éga­le­ment effi­cace et dura­ble ; on emploie tou­tes les par­ties du pois­son, même la lan­gue. Cette der­niè­re est con­sidé­rée com­me une gour­man­di­se par les Norvégiens, elle est donc con­ser­vée dans le pays. Le res­te est expor­té dans le mon­de ent­ier. Durant la sai­son, qui dure de jan­vier à avril, il n’y a pas un chef étoi­lé qui n’essaie pas de pro­po­ser ce noble pois­son sur sa carte.

Loins vom Skrei mit einer Chimichurri-Marinade aus Minze, Petersilie und Basilikum, dazu scharfer Gurkensalat.

Longe de skrei avec mari­na­de façon chi­michur­ri à la men­the, au per­sil et au basi­lic, accom­pa­gné d’une sala­de de con­com­bres piquante.

Lorsque le raf­fi­né skrei atter­rit dans une assi­et­te, il a déjà 5 à 7 ans et a par­cou­ru des cen­tai­nes de kilomè­tres de la mer de Barents jusqu’aux côtes des Lofoten. C’est de cet­te migra­ti­on que lui vient son nom puis­que le mot skrei vient du nor­vé­gien « skri­da » qui signi­fie mar­cheur, vagabond !

Le skrei se pré­pa­re com­me le cabil­laud. De pré­fé­rence poché, gril­lé sur la peau ou cuit en douceur pour con­ser­ver sa déli­ca­te saveur. Différents accom­pa­gne­ments et assai­son­ne­ments peu­vent mett­re en val­eur son goût.