Connaissance des épices de Bianchi
Safran de la plus haute qualité
Safran obtenu de manière durable sur les hauts plateaux de Perse. Le distributeur du safran Darius Premium est venu chez Bianchi à Zufikon.
Un entretien avec Nicola Noth de Darius PREMIUM SAFRAN
Novembre 2023
Bonjour Nicola, d’où vient exactement votre safran en Perse ?
De la province iranienne de Razavi-Chorasam (au nord-est du pays), plus précisément du village de Baghshan (env. 3000 habitants) à env. 1300 m d’altitude. Le safran est cultivé par un safranier local. Seuls les habitants du village de Baghshan sont impliqués dans le processus d’extraction.
Peux-tu nous parler de l’histoire et de l’importance du safran dans la culture persane ?
On suppose que le safran était déjà cultivé il y a plus de 4000 ans dans la région de l’actuel Iran (preuves les plus anciennes) et qu’il était utilisé aussi bien dans la cuisine que comme remède et colorant. L’effet bénéfique sur l’humeur que l’on attribue au safran a presque conduit à une sorte d’engouement pour cette plante très appréciée ces dernières années. Le safran est également incontournable dans la cuisine persane actuelle et est présent dans presque tous les plats persans.
Quels sont les facteurs qui influencent la qualité et le goût du safran ?
Le safran préfère un climat tempéré avec un automne chaud et peu pluvieux, un hiver frais et froid et un été chaud. Les plantes de safran préfèrent les endroits secs et ensoleillés sur des sols sablonneux et riches en calcaire.
De plus, un bon filament de safran ne doit pas comporter de composants du pistil jaune de la fleur. (Un „filament de safran“ est l’une des trois branches stigmatiques du pistil de la fleur de safran). La qualité de notre safran est testée en laboratoire.
Peux-tu nous parler de la date et des conditions de récolte du safran ?
Le safran et la fleur de safran ne sont récoltés qu’une fois par an.
La récolte du safran sur le plateau perse commence généralement dans la deuxième moitié d’octobre et dure jusqu’à la mi-novembre environ. Afin de protéger les huiles essentielles du safran d’une trop grande exposition au soleil, la récolte du safran, qui est physiquement difficile, a lieu idéalement aux premières heures du jour de la floraison, lorsque la rosée s’est évaporée mais que la fleur n’est pas encore complètement ouverte. Le jour même, les trois pistils de safran sont détachés un par un, également à la main, à partir des fleurs récoltées. Ce processus de travail est extrêmement complexe, et exige littéralement beaucoup de doigté, ceci est décisif pour la qualité du safran. Le safran est ensuite séché.
100% fait main !
Est-ce que le safran est considéré comme l’épice la plus chère au monde pour cette raison ?
Tout à fait !
Qu’en est-il de la durabilité ?
Notre safran est importé directement et arrive en Suisse sans intermédiaire. Ici, les filaments sont encore sélectionnés et mis en bouteille par nos soins.
Nous pouvons non seulement suivre la chaîne d’approvisionnement exacte, mais nous sommes également en contact étroit avec le producteur local et nous nous rendons personnellement sur place pendant quelques jours lors de la récolte – dans la mesure du possible. Cela nous permet également de nous assurer que les ouvriers des champs et de la séparation des fils sont rémunérées de manière équitable et que les bénéfices reviennent aux producteurs locaux.
Chez Darius Safran, nous n’utilisons ni engrais ni produits phytosanitaires d’aucune sorte, ce qui contribue à la fertilité durable des sols et préserve l’environnement.
Nicola Noth (tout à droite) lors de la récolte du safran
Quels sont les différents produits au safran que vous proposez ? Y a‑t-il des différences de qualité, d’utilisation, etc.
Nous proposons exclusivement du safran en filaments ou en poudre, dans n’importe quelle unité. Notre safran se distingue particulièrement par la longueur et la solidité de ses fils. La poudre de safran provient des mêmes filaments de safran super-negine. Nous fabriquons nous-mêmes la poudre, ici à Zurich.
Quel est ton plat préféré au safran ?
C’est une question difficile, car le safran peut être utilisé de tant de manières différentes. Mais je dirais : en apéritif, un bon gin au safran avec un tonic plutôt doux.
Ensuite, une bouillabaisse française classique avec des moules fraîches et du poisson de chez Bianchi, et en dessert, une crème glacée au safran et à la pistache !
Merci Nico.
Bon appétit !
